En una ciudad en la que abundan los simulacros en la coctelería, divierte y emociona que un bar se los tome en serio. El recién abierto Sastrería Martinez juega a ser un speak easy, esos lugares ilegales que pulularon en las grandes ciudades de Estados Unidos en los años de la prohibición. Entonces las fachadas eran lavanderías, panaderías o incluso sastrerías cuyos negocios funcionaban paralelamente. No es el primero de la ciudad -Bitter abrió en mayo del 2017 y cerró recientemente-, pero sí el que mejor ha entendido los cánones y guiños que el formato genera en un cliente devenido en cómplice.
La sastrería de la fachada es bella, escenográfica y postiza desde su concepción. Está ubicada en un lugar insólito, lejos de las sastrerías de Miraflores que venden telas italianas y de las más contemporáneas que apuestan por un diseño de vanguardia. Se instala bajo un edificio de oficinas en el epicentro gastronómico de la Avenida Mariscal La Mar y comparte piso con un espacio de bowls de comida saludable. Todo lo que está a la vista sugiere artificio: una mesa de trabajo rígida e inamovible, en la que nadie anotó nunca la medida de un pantalón ni lo hará jamás; un maniquí con alfileres simétricamente puestos por un improvisado director de arte; una luz tenue que invita más a la intimidad que a distinguir la trama de las telas. En fin, un tránsito de la áspera cotidianidad limeña a un mundo en el que son posibles las ilusiones.
No hay contraseña de ingreso, pero es recomendable reservar. El salón que se abre, de luz leve, toda indirecta, acoge muebles del midcentury, jazz, y un escenario con un piano pequeño. La barra es imponente y muestra todo el equipo: el usual ejército de botellas y tres bartenders que deben atender a 60 personas sentadas con una batería de once clásicos, comida agradable de poco interés -correcta, sabrosa, antigua-, y el habitual muestrario de destilados. Pero lo que verdaderamente impresiona son los cocteles de autor, diecisiete preparaciones de la casa -reversiones, aliteraciones y reinterpretaciones-, inteligentes en su formulación e impecables en la ejecución aún si está lleno. Y siempre lo está.
Todos ameritan una prueba pero destacan tres cocteles. Primero, La templanza, a base de gin al lavanda, Chambord, bergamota , limón sidra y bitters, un preparado decididamente floral que triunfa cuando se ofrece como alternativa al Aviation, ese coctel clásico a base de gin y licor de violetas, de aparición infrecuente por los altos costos que supone un buen licor, debido a la competencia global de la industria perfumera. Segundo, El sastre, elaborado con Aqará al pistacchio, un premiado destilado de agave andino, mezclado con regaliz, coldbrew y el fruto amazónico del ungurahui. Tercero, Speakeasy, de tequila reposado, Cocchi, licor de marraschino, kiwi y la herbal presencia de Matacuy, un licor digestivo elaborado en las montañas del Cusco a partir de un destilado de caña.
En cuanto al estilo, llama la atención la naturalidad con la que se han integrado ingredientes de la despensa nacional a una propuesta decididamente cosmopolita, sin los disfuerzos a los que nos acostumbran los bartender en esta parte del mundo. Su uso es dosificado, siempre pertinente y en plena complementariedad con insumos de otras latitudes. Es uno de los ejercicios más equilibrados de coctelería clásica con carácter local.
Mucho tienen que ver, el tono y la personalidad definidos por Diego Macedo, quien dirige la barra y hace de anfitrión. Antes de abrir Sastrería Martínez, hizo cuatro años de cruceros, y pasó por Los Ángeles y Madrid, ciudad en la que trabajó en la barra de dos conocidos restaurantes italianos, el Piu di Prima y el Caffe Romano, donde ahora funciona el concurrido Ten con Ten. En la misma ciudad abrió el cocktail bar Kialma, trabajó brevemente en el Dry Martini del legendario Javier de las Muelas, y fue socio de La Villana.
Se mudó a Lima para abrir una sucursal, proyecto que quedó en el camino por razones burocráticas. Empezó a ganarse al público local en el bar Siete, en el Club Regatas, y después de la pandemia abrió la Sastrería Martinez.
Con 43 años de los cuales 20 ha dedicado a las barras, Diego Macedo y su Sastrería Martínez son la prueba de que en coctelería, como en cocina no siempre hay que llegar primero, sino saber llegar. Que la madurez y la experiencia liman las asperezas e incongruencias de la juventud, como ocurre con el vino y los destilados. Y que, si bien la edad no significa nada si no se sustenta en sólidas bases, hasta para los simulacros, más sabe el diablo por viejo que por cualquier otra cosa.
