“Durante años lo único que importó fue ir más alto. Pero los lugares no nos pertenecen, lo que nos pertenece es lo que producimos en cada lugar, lo único nuestro es la interpretación», dice Martín Di Stefano, abriendo una experiencia que a través de un viaje por Valle de Uco nos contaría las sutilezas que como ingeniero agrónomo y parte del equipo enológico tripartito conformado por él, Sebastián Zuccardi y Laura Principiano, la gerente enológica de Zuccardi Valle del Uco, habían comprendido que había que explorar.
No se viaja solo para conocer el valle. La ruta propone entender cómo sus climas no siempre están delimitados por la altura, sino por la singularidad y diversidad de paisajes, la cercanía a la montaña, los suelos y la flora que lo habitan. Desde un San Pablo verde y lleno de árboles que protegen de los vientos que bajan de la montaña, hasta el desértico muestrario de flores nativas que se menean con la brisa de Gualtallary. Recorrerlo de esta manera muestra a las claras cómo esa vieja mirada cartesiana que desembarcaba en cualquier tierra de manera homogénea, con la intensión de subdividir y cavar trincheras vitivinícolas, se contempla hoy como una forma abusiva y contraproducente en un camino que pretende hacer vinos capaces de mostrar lo que es el lugar. Y para saberlo, primero hay que contemplar.
La metafísica del vino
“El vino tiene dos dimensiones, una física y una metafísica. La metafísica es todo lo que no es el líquido. La primera vez que se compra un vino casi nunca es por lo que tiene adentro, es el meta mensaje lo que llega antes. Por eso construir la metafísica del vino desde el viñedo es tan importante, porque después que plantaste el viñedo no hay vuelta atrás, y ya hemos aprendido de los ecocidios pasados”. Sentencia Martín.
Si para hacer una viña hay que destruir el hábitat del zorro, al vino no le queda autoridad moral suficiente para hablar del terroir. Esa es la discusión abierta, un dilema a afrontar por estas nuevas generaciones que ven en el ambiente una unidad de naturaleza, y donde pedir permiso para plantar la viña se hace indispensable a través del ojo hábil de quien entiende que vino significa identidad.
Es un movimiento mucho más lento que la topadora mental que por inercia nos habilita hace años a hacer cualquier cosa con los paisajes, que genera vinos ricos sí, pero ¿a qué costo?
Raquis es el nuevo bebé de Andrés Vignoni, ex Viña Cobos, enólogo e hijo de enólogos con más de veinticinco cosechas alrededor del mundo. Se trata de un proyecto en equipo junto al Ingeniero agrónomo Facundo Impagliazzo y al ingeniero Industrial Ariel Núñez Porolli. Los tres comparten la misma idea de sensibilidad y contacto con la vida y proponen volver a los orígenes para respirar el vino como se hacía históricamente, “volviendo a hacer el vino en el piso”, dice Andrés, “en volúmenes bajos y en primera persona”.
La libertad de Raquis
La singularidad de este proyecto, que acaba de lanzar al mercado su primera añada con la cosecha de 2021, es la libertad del planteamiento y la particularidad con la que encararon la plantación de su primera viña en Monasterio. Con el norte puesto en la precisión y la austeridad, decidieron que la columna vertebral del juego fuera la búsqueda de la belleza; sacar del primer plano al varietal y dar el protagonismo a los lugares y los años. Sus tres líneas de vino buscan expresar sabor y textura, y compactarlos en el centro de la boca.
“Raquis es la respuesta al llamado a definir un estilo propio. Tiene una impronta que escapa a mis trabajos anteriores”, cuenta Andrés, “viene a proponer algo distinto de lo que ya hice. A nivel filosófico, para nosotros, se trata de asumir y encarnar como participantes activos y protagonistas esta suerte de cuarta ola vitivinícola que se está gestando. La idea es elevar la propuesta del vino argentino, pero no solamente a nivel filosófico, sino una propuesta de valor y semántica. Queremos hacer que de algún modo tenga nuevas expresiones. De manera íntima, estrictamente en lo personal, es el desafío de mi vida, es realmente un movimiento interno fuertísimo, abandonar los sitios seguros, poner la hoja en blanco y ponerme realmente a pensar y sentir qué era lo que quería hacer. Y eso se transformó en una alternativa, una oportunidad de decisión. Gracias a Dios tengo la oportunidad de elegir y de decidir, y Raquis vino a encarnar ese lugar de libertad que pocas veces en la vida se dan y que vivo con muchísima intensidad y disfruto mucho”.
Raquis Las Bases es un vino regional a base de Malbec, aunque no lo declare en la etiqueta frontal, y es un blend de viñas viejas de distintas zonas, desde Luján de Cuyo hasta Valle de Uco. “Es una sinopsis de paisajes, vinos con mayor presencia de fruta” del que no se elaboran más de 15mil botellas. Luego está Los Parajes con el que la intención es hacer un vino de cuatro zonas distintas de Valle de Uco: Altamira, Chacayes, San Pablo y Gualtallary. “Suelos complejos dan vinos complejos. Lugares transparentes dan vinos transparentes”, explica Andrés. En esta línea de menos de mil botellas al año encontramos muy marcada la diferencia de cada lugar y la profundidad de sabores “Mendoza es un lugar de sol, no hay que forzar la máquina para otro lado”. Son vinos que buscan concentración y elegancia, sin ‘grasa’, que sean puro esqueleto y nervio.
Y por último Monasterio el vino con mayor complejidad aromática y delicadeza. En este momento, Monasterio muestra la zona más brillante del Valle, con una estructura única y buena acidez natural. Es capaz de dar detalles de microclimas en la copa: fruta, hierbas y mucha flora nativa.
La cuarta ola vinícola
Lo que Raquis hizo en esta parte tan especial de las Lomas del Jaboncillo es lo que muchos llaman la cuarta ola vitivinícola. Algo que productores como Zuccardi también están llevando adelante. Si la tradición tenía un manual claro de como debía levantarse una viña, la vitivinicultura naciente lo está rompiendo.
Las nuevas generaciones aprendieron a crear ese paisaje que se mira desde el avión; un mapa simétrico y ordenado de tierras niveladas y postes que juegan a conducir la vid de manera sistemática. Pero la heterogeneidad que tanto combate la agricultura es finalmente la única fuente de diversidad y equilibrio que puede reflejar un lugar de manera genuina. En el control siempre hay una trampa, y en la contracara del control empiezan a florecer la paciencia y la capacidad de contemplación.
Representan a una generación que ha decidido parir una nueva viña con el espíritu de conservación mas acérrimo. El trabajo es el inverso, en vez de llegar y plantar se pone a investigar: suelos, relieves, pendientes, climas. Quieren conocer el lugar, entender parcela por parcela qué tipo de vino puede salir ahí, adaptar la bodega a la llegada de pequeñas partidas de uva. Conducciones diferentes, orientaciones diversas a cara al sol, el viento, la flora y la fauna.
Un paisaje que nadie sabe en cuantos lugares del mundo puede replicarse, pero cuando la viña finalmente se apoya, lo hace con el permiso de quienes ya lo habitan. La propuesta de valor es infinita, supone aplicar todo el conocimiento del pasado en favor de una suerte de revisión histórica de la agricultura del futuro. El vino se construye en la observación, aun cuando todavía no exista una sola estaca.
La mirada de Zuccardi
Para los productores que surfean esta cuarta ola, el Valle de Uco es el lugar con más diversidad para hacer vinos de montaña. Zuccardi tiene parceladas sus fincas Las Cerrilladas y Agua de la Jarilla, y no por cuarteles como era antes. La adaptación de la bodega en proyectos como estos es indispensable. En el caso de Zuccardi cada parcela debe tener la dimensión para ofrecer mil litros de vino, la unidad mínima que recibirá cada contenedor. El resultado es que de una sola finca pueden salir entre 30 y 50 vinificaciones distintas, con diversas formas de conducir y orientar. Caminar por estos espacios ya no supone la comodidad absoluta, sino la adaptación del paso y la mirada atenta a las pendientes repletas de flores y cactus.
Para Raquis, Monasterio implica un trabajo arduo que todavía llevará muchos años de exploración y que aportará uva en todas sus líneas. Su profundo estudio los va guiando: observar antes de hacer, como si el vino naciera en la mirada. Lo importante en los dos casos es entender lo que tienen enfrente, al punto que el mensaje sea el viñedo en sí mismo, y hacerlo con la sabiduría y humildad que anticipe nuestra pequeñez frente a la naturaleza. Si eso está claro, quizás esta ola llegue muy lejos, si la intuición no es poca, quizás estemos frente a un verdadero cambio de paradigma que permita ver desde el cielo no ya tanta geometría cartesiana, sino más bien tierras en formas de vino y más promesas de sabor.
