Buenos Aires, una página en blanco. Un cuento que empezó a escribirse hace mucho tiempo y que interrumpieron las corridas de la historia. Nadie piensa en Buenos Aires cuando se habla de vino más que para visitar sus winebars y su centro, tan catastrófico como paradisíaco. Pero Buenos Aires es mucho más que eso. Quienes han vivido los proyectos de la costa saben que en la cercanía al mar hay un mundo de blancos y tintos livianos, acariciados por los vientos del atlántico. Quienes han conocido las sierras de Tandilia, saben que a sus pies se apoyan vinos que aprenden año tras año de los restos millonarios de un suelo armado de memorias.
A 60 km del mar, en línea recta de Mar del Plata al corazón de Balcarce, se encuentra Puerta del Abra, un proyecto familiar creado por el empresario Jorge Pérez Companc. En una tan misteriosa como enorme finca a la que nadie accede, se encuentran estas 12 hectáreas de viña que se plantaron en 2013 casi por capricho, o por intuición. Rodeadas de todo tipo de plantaciones, las vides conviven con árboles forestales y una trufera.
El caprichoso experimento no tardó en llamar la atención con añadas que se salían de la norma. Para 2021, las variedades tintas pedían pista en la copa –pinot noir, cabernet franc, bonarda y tannat– junto al albariño y riesling en blancas. Con ellas decidieron salir al mercado ese año. Pero no lo hicieron de manera tímida, Puerta del Abra decidió lanzar vinos de alta gama bonaerenses, con el alma puesta en el relieve de su valle y apoyados en su nueva IG, que desde 2022 obligó a mirar más de cerca la zona.
Nació la IG Balcarce
El Vallecito está rodeado del sistema de Sierras de Tandilia, una formación con 2.200 millones de años de antigüedad. Es notable su relieve y el entorno que rodea a la bodega, un dibujo que quedó plasmado en su logo, y que da la pauta de la presencia de la sierra y el viento en el terroir. Impulsores de la Indicación Geográfica aprobada en 2022 por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), esta nueva IG Balcarce, no solo se trata de especificación geográfica, sino también de conocimientos, prácticas y técnicas de elaboración aplicadas.
“Uno de los puntos más interesantes hallados en los suelos de la zona es una baja superficie interna de arcillas que demuestra un alto potencial para la producción de vinos blancos y espumosos”, dice Delfina Pontaroli, enóloga de la bodega desde sus comienzos, y agrega, “llegué a Puerta del Abra en el 2014, inicialmente porque tenía cierta trayectoria trabajando con especies forestales y cultivos intensivos. Trabajaba en un vivero de plantas ornamentales y estaba a cargo de todo lo que es especies leñosas, arbustos y árboles”.
“En paralelo a la plantación del viñedo, se había armado en el Vallecito un proyecto súper ambicioso de paisajismo, con muchísimos árboles de distintas especies y necesitaban a alguien que pudiera coordinar un plan de mantenimiento y llevarlo a cabo. De a poco, de la mano de todo ese paisajismo, me fui metiendo en la viticultura con este viñedo que recién arrancaba: las plantas tenían menos de un año y me tocó empezar mi primera inmersión en el mundo de la viticultura. Fue hacer la primera poda de estas plantas y no quise salir más, me encantó”.
Delfina se enamoró tan pronto de la viticultura como las vides de los suelos de Balcarce, fue elegida en la lista de los 100 winemakers del momento por The Drinks Business, entre los que había seis argentinos y ella, la única mujer. Hoy habla de Balcarce como una tierra prometida a la que le falta camino por recorrer.
La Sierra de Tandilia
“Balcarce”, explica, “ tiene un montón de particularidades que la hacen distinta al resto de los terruños de Argentina, incluso dentro de la provincia de Buenos Aires. Una de ellas es Puerta del Abra. Estamos en una intersección entre el clima oceánico y el clima continental, o sea, tenemos mucha influencia oceánica por el viento, sobre todo del mar, pero también estamos en un valle rodeado de sierras del sistema de Tandilia y eso le da ciertas características continentales y protegidas del clima marítimo. En esa conjunción se dan un montón de cosas súper interesantes, por ejemplo, el frío del viento marítimo, pero a su vez el calor que nos permite juntar el hecho de estar rodeados de sierras y también el reflejo de la radiación que hacen esas piedras desnudas, factores que nos ayudan a tener la posibilidad de madurar uvas tintas que tal vez no se esperaría que funcionen en un clima con las temperaturas que nosotros tenemos”.
“A nivel suelo, continúa, tenemos una heterogeneidad bastante grande, parcelas definidas dentro del viñedo de las cuales empezamos a hacer vinificaciones por separado, donde hay calcáreo en abundancia, desgranado y en placas compactas difíciles de atravesar; eso hace que la uva se desarrolle y comporte de maneras diferentes y se traduzca después en el vino”.
Como en una expedición que buscaba especias y encontró oro, Puerta del Abra descubrió que la combinación de factores únicos permitía también vinos únicos. Sus suelos heterogéneos, con presencia de calcáreo, contribuyeron a la idea de que la zona podía producir gama alta y la timidez no es algo que caracterice mucho al proyecto. Pero no solo de condiciones de suelo vive el vino, es necesario encontrar las variedades exactas que lo expresen y las formas de elaborarlas. Así como el malbec firmó casi todos los contratos de exclusividad del país, Buenos Aires parece estar siendo la oveja negra que se separa del rebaño.
La sangre de Buenos Aires
Delfina explica el proceso: “Respecto a qué cepas se dan más y cómo llegamos, puedo hablar del caso particular de Puerta del Abra, no como una generalidad de lo que se da en Balcarce, porque si bien es una indicación geográfica, el territorio es amplio y dentro de lo que se conoce hay diferencias muy marcadas que seguramente en un futuro, cuando la zona se desarrolle más, darán lugar a que otras variedades se comporten mejor en un microclima o en otro. Nosotros después de haber probado un montón de variedades, vimos que se destacaban muchísimo el albariño, el pinot noir, el riesling y el cabernet franc. También tenemos otras como la bonarda, tannat y algo de merlot que cumplen super bien y se adaptan a este clima, pero si tengo que destacar, hablaría de esas cuatro primeras que nombré”.
Buenos Aires ofrece históricamente muchas oportunidades, y no debería sorprendernos que también lo haga en el mundo del vino. Total, no se trata de una competencia por cuál es el mejor, sino de comprender que el vino corre por la sangre de nuestro territorio y se expresa en cada lugar con una emoción diferente.
“Lo que veo en Buenos Aires, dice, es un montón de oportunidades; como una hoja en blanco. Con lo que ya se está haciendo se ve un mosaico enorme de terruños distintos. Si vemos la superficie de la provincia es similar a la superficie de toda Italia y pensemos, cuántas regiones diferentes tiene Italia y por qué no podría pasarnos lo mismo acá. Entonces me parece que lo más emocionante y diferencial que tiene es que está todo por hacerse. Para los amantes de la viticultura eso es un desafío espectacular”.
Los vinos Insólito
La línea Insólito fue la que inauguro su paso por las vidrieras, mostrándose tan nueva como distinta. Desfiló por los paladares de sommeliers y expertos, que rápidamente vieron un diferencial en el riesling y en el cabernet franc. Aún llena de desafíos y con una nueva etiqueta en curso que inaugura un blend de nombre Itzae I, los vinos comienzan a dejar rastros de su personalidad.
“El riesling 2020, sigue Delfina, es un vino que habla un montón del año en el que se hizo, de lo que fue el clima, una temporada súper fría, rara, donde la cosecha se atrasó. Tuvimos una primavera y un verano frío, entonces la madurez tardó en llegar y el vino es súper elegante, tiene un costado austero y una complejidad y sutileza totalmente diferente al resto de las añadas. Cada añada en realidad cuenta el clima y la historia de la cosecha en la que le tocó vivir y es lo que tratamos de potenciar, contar esa historia”.
“Tratamos de acompañar el proceso de la vinificación sin maquillarlo o de opacar ese efecto climático y después hacemos una especie de docencia con el consumidor y le damos la posibilidad de probar todas estas añadas diferentes del mismo vino para entender Balcarce, porque esta historia cuenta también la nuestra. Hoy tenemos seis añadas en venta disponibles para adquirir una cata vertical de riesling. Para nosotros es como abrir la puerta de nuestra historia, abrir una puerta de la bodega a la gente y contarles lo que fuimos viviendo cada año”
“Respecto al cabernet franc, es un vino que particularmente me gusta mucho como se expresa acá, porque tiene una pirazina muy presente. Oobviamente las pirazinas son algo que hay gente que le encanta y gente que le molesta; a mí particularmente me parece una expresión espectacular del cabernet franc, del varietal como tal, y en el caso del 2019 fue un año donde la planta tuvo una especie de reajuste, porque el año anterior hemos cambiado la forma de podarla, y las plantas responden ante un cambio brusco en su estructura con un período de transición que se tradujo en menos kilos. Este cabernet 2019 fue una partida mucho más chica que las anteriores, pero con muchísima concentración y complejidad aromática”.
Escribiendo la historia
Me imagino el vino viviendo la vida de la sierra, como un bebé inexplorado al que no se le conoce la personalidad pero si el llanto. Duerme en las dulces frescuras de la tierra levantada y se moja de día con lo que queda del atlántico en su cara. Me recuerda a Marechal y su Adán Buenosayres, que habla del terruño labrado como una joya, del valle recio sacando su codo de granito, santificando su piedra como en una catedral.
Todo lo que hace el vino una vez que vio la luz, caído a los pies de los robles dorados del invierno, la historia en la boca de nuestros abuelos, el gesto familiar sentado alrededor de una mesa, las grandes manos que cortan el pan y vuelcan el vino en un idioma sonoro de canciones de otro mundo. Los desafíos por delante, la historia no escrita en los papeles pero tal vez sí en la memoria, las tierras parecen todas conocidas y al final, todo es nuevo todo el tiempo, todo es lo que está por venir.
“En la medida en la que ya conocemos un poco más el lugar, trabajamos en la transición hacia una agricultura sustentable, con certificaciones y procesos ordenados, para ser respetuosos con el medio ambiente y promover la durabilidad del cultivo a largo plazo”, concluye Delfina. “El principal desafío es seguir explorando y conociendo a fondo el terruño y el lugar en el que nos aventuramos. Esto implica no solo conocer el suelo y el clima, sino también la biodiversidad, la fauna y flora, y las levaduras nativas. Estamos colaborando con la Universidad Nacional de Mar del Plata para estudiar y entender todo este proceso de manera científica”.
