Un periodista que escribe sobre cócteles pertenece a una especie urbana. Atraerlo a un campo remoto en un húmedo día de invierno asturiano no es nada fácil. En este entorno no se suele dejar ver. Parafraseando a Paco Martínez Soria: el campo no es para mí. Y, sin embargo, aquí estoy un jueves de enero, examinando los helechos que bordan una pradera. Alberto Díaz intenta, como puede, explicarme cuáles son comestibles y cuáles no. También vemos una fuente de agua manantial, plantas aromáticas y un limonero. La familia de Alberto no vive lejos y él y su socia Tania López utilizan estos recursos, no sólo locales sino también familiares, incluso ancestrales, para crear el programa de cócteles de su bar, Patio de Butacas.
Admito que a veces he aceptado ponerme las botas antes de ir a tomar un cóctel. Pasé cuatro días en la finca de Alquímico, en Colombia. La gente de Little Red Door me llevó a una granja urbana con la que colaboran. Incluso vi fotos de los padres de David y Mario Villalón trabajando en su huerto de Zamora. Pero esta visita es diferente: te subes al coche después de admirar un manzanar y cinco minutos después estás en el bar. Y esto es muy raro. Patio de Butacas es un bar de pueblo: Pola de Siero, Asturias, 13.000 habitantes. Y esto también es muy raro.
Gracias a sus contactos privilegiados con Cuba, Asturias es uno de los primeros lugares de España en adoptar el cóctel. La Compuesta, antepasada y/o prima del Marianito y de la Media Combinación, es popular allí desde hace más de un siglo. Y en Gijón, el Varsovia de Borja Cortina es una referencia desde hace más de diez años. Oviedo cuenta con Ópera y, más recientemente, Mala Saña. En Avilés, existe Meeting Point. Sin duda, fue en estos modelos en los que Díaz y López se inspiraron cuando abrieron Patio de Butacas en 2018: cada bar exitoso siembra algo que otros cosecharán. Patio de Butacas es el hermano más ambicioso de La Loca del Moño, el primer bar del duo, donde reinan las cervezas y los combinados. Los socios querían servir cócteles de calidad, inspirados en los clásicos, a locales y visitantes que buscasen algo más cualitativo. Pronto surgió la idea de hacer algo más personal: dar el salto a los sofisticados métodos de extracción tan de moda en los bares actuales pero hacerlo con ingredientes de la más absoluta proximidad, recolectados en los campos y bosques de la región.
Un cambio de esta magnitud requiere tiempo. Más aún con la pandemia en medio (a la que sobrevivieron creando un delivery de vermuts preparado, que fue mi primer contacto con el negocio). Hace tres meses, el equipo de Patio de Butacas presentó por fin Madre, su primera carta «muy de Siero» en FIBAR Valladolid, la feria de coctelería más importante de España, y el revuelo creado por Díaz y López fue suficiente para convencerme de que fuera a recorrer los campos. De vuelta por fin a tierra firme -al pie de barra-, la visita al norte salvaje cobra sentido: mermelada casera de castañas, bitter de queso azul, shrub de algas, sirope de helecho, son algunos de los ingredientes que aparecen en los nueve cócteles (dos de ellos sin alcohol) que componen la oferta. Y la sidra es el hilo conductor, ya que aparece de una forma u otra en todos los cócteles: aquí en su estado natural, allí en cordial o reducida en sirope.
Algunos tragos destacan. Anxelica, un sour elaborado con vodka de flor de manzano, licor de sidra, limón y azúcar, es un caballo ganador. Los aficionados a las emociones fuertes estarán encantados con Zuce, un tipo de Old Fashioned con mermelada de castañas, y los fans de Gimlet se decantarán por Llura, con cordial de manzana y sidra brut. Todo está aún lejos de ser perfecto: como suele ocurrir cuando se lleva a cabo una revolución, incluso culinaria, uno se deja embriagar por el proceso y se percibe que el equipo de Patio de Butacas se identifica tanto con el producto local y los ingredientes que crea con ellos que no siempre está atento al equilibrio del cóctel. Detalles que no tardarán en pulir.
Durante mucho tiempo, salvo algunas excepciones, el cóctel español era un fenómeno limitado a Madrid y Barcelona, pero los últimos años han visto un cambio real de tendencia. La mayoría de las capitales de provincia tienen al menos un bar de calidad. Quizá el siguiente paso sea el desarrollo de un cóctel no solo de origen rural sino vendido en el propio pueblo que explora el potencial del huerto o del medio ambiente más cercano, de una forma que hasta ahora sólo hacen los restaurantes. Patio de Butacas podría ser la punta de lanza de este movimiento. Seguir su trayectoria será apasionante.
Cuando la guía Michelin introdujo su sistema de estrellas, pretendía orientar a los que viajaban en coche, no a quienes se desplazaban de un restaurante a otro en transporte urbano. Pronto, para utilizar los términos que el Bibendum acuñó en los años 30, puede que no solo sean restaurantes los para los cuales «merece la pena hacer un desvío» o que «valen un viaje especial» sino bares. No olvidemos que el cóctel tal y como se practica hoy en día, entre otros en Pola de Siero, suele tener un grado alcohólico similar o incluso inferior al de los jereces, tintos o champagnes que acompañan los largos menús degustación de los innumerables restaurantes rurales, con o sin estrellas verdes. Toca comprarse botas, me temo.
Zuce
-2 cucharadas de mermelada casera de castaña asada y semilla de hinojo*
-100 ml de sidra de hielo Viuda de Angelón
Garnish: castaña asada
Copa: Vaso rocks
Ahumar previamente el vaso de servicio con virutas de castaño. Añadir la mermelada en un vaso mezclador y verter la sidra. Remover hasta dilución. Añadir hielo y enfriar. Colar en el vaso de servicio.
*Mermelada casera de castaña asada y semilla de hinojo
500g de castañas
300g de azúcar
Agua
15g de semillas de hinojo
10g de sal
15g de harina de maíz
Picamos y asamos las castañas al horno durante 20-25 minutos a 200 grados.
Una vez enfriadas, pelamos las castaña y las pesamos. Las ponemos en un olla y añadimos el mismo peso de agua. Añadimos el resto de ingredientes y cocemos durante 16 minutos.
Trituramos muy bien y dejamos enfriar.
Fotos cedidas por Patio de Butacas.
