Son las cuatro de la tarde en Santiago; acaban de nombrar los tres semifinalistas en la competencia Mejor Sommelier de Chile 2024. Por orden alfabético, Marcelo Arriagada será el primero en realizar las cinco pruebas individuales. La instrucción inicial se repite tres veces: “cuatro personas han ordenado un menú de cinco tiempos y quieren acompañarlos solo con vinos blancos, sin repetir país de origen. Uno de los comensales no bebe vino; también quiere una sugerencia para cada plato”. Con 36 años, Arriagada está defendiendo el título que ganó en 2021. “No bebe vino”, y sin restricción de origen, fue la oportunidad que vio para sugerir cinco sakes, desplegando el conocimiento adquirido como head sommelier de Kappo Masa, restaurante japonés en Nueva York.
Su respiración es fuerte. “Asustaban”, diría un jurado al final de las pruebas en las que el chileno no perdió un segundo para ser más amable de lo necesario. Dos días más tarde, antes de volver a casa, habla desde su teléfono en un departamento y es otra persona. Pasaron los nervios. Sin perder seriedad, dejando el ego de lado, confiesa que no vino a Chile a defender el título, porque podía no ganar: buscaba un lugar en el Concurso Panamericano de Estados Unidos 2025. Sorprende la claridad de sus metas, ya con el título de Master Sommelier cerca. Conversamos con quien estuvo cuatro años en Europa con una guitarra al hombro, y a su regreso buscó un camino en la restauración.
¿Por qué el vino?
“Llevaba cuatro años garzoneando en Chile, y me dije ‘quiero algo más’. Un colega me dice un día que quiere ser sommelier y nunca había escuchado el término. Me explicó a la rápida que era el encargado de los vinos en el restaurante. Llegué a la casa curioso, investigué y di con la Escuela de Sommeliers de Chile. Era noviembre del año 2015 y en enero de 2016 entré al primer nivel. Primer día de clases, típico cliché, pero lo sentí. No recuerdo qué profesor fue, escuché como describía el vino, nos invitó a acercarnos a la copa y un par de cosas me hicieron sentido. Me dije, aquí hay algo, y no paré desde ahí; hice un nivel tras otro y me titulé en 2017”.
Ese mismo año, Marcelo participó en el Concurso del Mejor Sommelier de Chile y obtuvo un quinto lugar. Sin haberse titulado todavía, se dijo de nuevo, ‘aquí hay algo y tengo que trabajar para ganarlo la próxima vez’. Su primer trabajo como sommelier fue en un bar de Habanos de Santiago y luego en un Relais & Chateau en el sur de Chile. Entre tanto, obtuvo en Argentina los certificados uno y dos de la Corte Master Sommeliers europea. “Entendía que era la única forma de internacionalizar el título. Leí rápido lo que necesitaba para poder ir avanzando”.
La segunda vez que participó en el concurso (febrero de 2021) cuando regresaba de una corta y decepcionante oportunidad laboral en Dubái, ganó.
Un salto a la gran manzana
¿Cómo llegas a tu trabajo actual en Nueva York?
“En enero 2022 quedo décimo, en el Panamericano, pero mi idea era estar por lo menos entre los cinco primeros. Saqué en limpio los parámetros que necesitaba a nivel internacional. Dos semanas después, en febrero del mismo año, viajé a trabajar en Nueva York. Postulé y me dieron la oportunidad en Frevo, un restaurante con una estrella Michelin. Llegué a un Airbnb y no conocía a nadie. Tardé cuatro o cinco meses hasta que decidí dar nuevamente un paso al costado. Llegué con visa de talento extraordinario, la que dan a artistas, chefs, gente de la televisión o quienes han ganado premios”.
“Ayudó que hubiera ganado el Concurso del Mejor Sommelier de Chile y tuviera un par de publicaciones. Esta visa permite trabajar para un segundo empleador así es que empecé a buscar alternativas para quedarme. En un momento hablé con Felipe Tosso, enólogo de Viña Ventisquero, que iba a dar una cata en la ciudad. Le conté en qué estaban y me dijo ‘ven a la cata, te voy a presentar alguien, quizá te pueda ayudar’.
Era Jonathan Charnay, director de bebidas del grupo Masa. Takayama, estaban buscando un sommelier para Kappo Masa, proyecto del chef Masayoshi. Ya tenían un head sommelier chino y de nuevo tuve suerte: al mes renunció por una posición mejor y ascendí. Jonathan siguió a cargo de la carta y las compras, porque yo no conocía mucho a proveedores”.
“Eso fue en junio del 2022 y en noviembre viajo a Austria por el título Advance de la Corte de Sommeliers. Lo saqué y en febrero del año siguiente fui al Mundial de Francia. Me fue muy mal; no logré conectar conmigo mismo. Me costó levantarme del fracaso pero al final lo logré. Volviendo a Nueva York, Jonathan renunció por una nueva oportunidad. Ahí quedo a cargo como head sommelier”.
¿Cómo es la carta de bebidas en Kappo Masa?
“Son 500 etiquetas y diría que el 30% son de sake, porque es un restaurante japonés. Hay una oferta muy variada con todos los precios, algunos exorbitantes que no salen todos los días pero aún así hay gente que los pide… La carta de vinos está muy enfocada en el Viejo Mundo.Hay mucho de Francia, de Burdeos tenemos tres Grand Cru, mucho Borgoña con productores clásicos, pero también hay nuevos. Del Nuevo Mundo había muy poco, solo la sección del hemisferio sur, donde estaban los vinos de Nueva Zelandia, Australia, Chile y Argentina, todos mezclados».
«Apasionado como soy del vino chileno y creyente que parte de nuestra responsabilidad es poder comunicarlo, vi una oportunidad. Puse la sección Chile y empecé a averiguar distribuidores. También quise empujar viñas que no tienen tanta voz acá; esa es mi motivación y ya tenemos entre 15 y 20 productores. Logré armar algo bonito, que sigue en formación. Están Sierra de Bella Vista, en alto Colchagua, Le Petit Clos y Clos Apalta del mismo valle, ya estaban el Terroir Sonoro Malbec de Biobío y el Syrah Trabún del Cachapoal. Incorporé los vinos de Pedro Parra, Roberto Henríquez, Masintin, Ventisquero, Tara…”.
Chile se crece en la diferencia
Es una selección súper variada. Tienes desde un icono clásico como Clos Apalta, a un nuevo Chile, como un Cinsault o País de Masintin.
“Veo Chile desde nuestra geografía. Tenemos 4.000 km de costa, somos privilegiados con distintos climas y valles. De norte a sur, y de cordillera a costa se dan condiciones para proyectar distintas cepas y diferentes estilos. Con un patrimonio antiguo en Maule e Itata, más las bodegas de Colchagua y Maipo, de una línea más bordelesa, está el movimiento de viñas en el norte, con suelos calcáreos”.
No nombraste un cabernet del Maipo. ¿Se te fue o es que hay mucha competencia con los de cabernet de Napa?
“Hay mucha competencia sí, y también con los pinot noir. Tengo uno solo de Chile, Villard Grand Vin de Casablanca. Porque hay mucho consumidor clásico, entre 35 y 70 años, con gustos establecidos por Borgoña, Burdeos, Napa, y es más difícil sacar un cabernet de Chile. No es la principal razón, tampoco he encontrado algo que diga ¡tiene que estar! Recuerda que aunque sea Nueva York no está todo disponible”.
¿Cuál sería tu análisis desde Nueva York del vino de Chile?
“Todavía se cree que tiene que ser barato. No pagarían más de 100 dólares por botella. Dentro de mi pequeño espacio, he querido ir un poco más allá. Competir con precios quizás más arriba del mercado, compitiendo con Napa, California, Oregon, o algunos vinos del Viejo Mundo. Mi satisfacción es que cuando los prueban dicen ¡wau! Estando incluso marcados a propósito en precios un poco más altos, la gente me dice que deberían estar mucho más arriba. Eso pasa cuando se dan el tiempo de probarlos y bajo la dirección adecuada. Yo trato de contarles que hay detrás de la botella”.
Pones intencionalmente un poco más alto el precio ¿es una estrategia?
“Básicamente no quiero que digan que son baratos, que son malos. En los vinos chilenos hay calidad superior y hay que pagar un poco más por ella. Aún así en Kappo siguen estando en la categoría media de precios. Cuando una botella que a mí me venden a 20 dólares, soy capaz de venderla en el restaurante a 250, le doy un feed back al productor. Él puede estar negociando con el distribuidor y puede llegar a un precio mayor. Son pequeños granos de arena para finalmente lograr subir el precio del vino chileno en función de su calidad”.
¿A quién le ofreces un vino chileno en el restaurante?
“Nuestra habilidad es ver quién está interesado en probar algo nuevo, distinto. Si uno ve un pequeño interés, o que no quieren gastar tanto en un pinot de Borgoña, los llevo a Chile. Cuando prueban, te dicen que no conocían el vino; ¡qué rico! ¿cómo lo hacen?, ¿dónde está el viñedo?”
¿Tienes carmenère? una cepa que para algunos en Chile todavía es una mala historia, porque nace de una confusión.
“Tenemos un carmenère 100%, el Antiyal del viñedo Escorial. Los otros son mezclas, como Ventisquero Obliqua, Clos Apalta y su Petit Clos. Acá aún no está en el radar de todos, y eso da una luz para llevar esa botella a la mesa. Hoy los carmenère de Chile están muy bien hechos, ya no son verdes como antes, tienen taninos redondos, pulidos, balanceados, acidez integrada con fruta. Antiyal es guardado en huevos de concreto, entonces la madera no está sobrepasada. Lo describo como una seda, amable al paladar. Es tremenda opción para alguien que busca algo más bien fresco, con identidad, sin ser invasivo. La gente dice, esto es otra cosa”.
¿Qué te llevas de la competencia en Chile la semana pasada, o de lo que está pasando en el vino aquí?
“Destaco lo que ocurre en el Maule, que es la asociatividad, primero con VIGNO en 2009, luego con AlMaule desde 2022, rescatando el precio de la uva y llevando un buen producto a la botella. Es asociatividad para proyectar un producto, una voz. Lo mismo pasa con los sommeliers. Lo que vi en el concurso fue muy bonito, estaban los mejores sommeliers de Chile, actores importantes que quizás han estado los últimos años más aislados. Los vi a todos juntos y ocurrió que fue un evento de nivel mundial”.
¿Qué te espera?
“Volver a Nueva York en un par de días, y después el Master Sommelier; estoy esperando hora para dar el examen final y voy a prepararme para cuando llegue el minuto. Y viene el Panamericano 2025, en Estados Unidos. Volví a Chile para competir, pero no me importaba el título Mejor Sommelier de Chile. Creo que el mejor Somme de Chile es una foto; tuviste un buen día, pero no quiere decir que estás sobre el resto. Dejé los egos de lado, si no ganaba de nuevo me daba lo mismo; vine para poder buscar mi chance en el Panamericano 2025. Quiero ir y quiero llegar a la final”.
Te veo con mucho foco en el título de Master Sommelier, ¿por qué?
“Mi principal foco fue siempre poder tener una voz. Desde que me enamoré del vino todo es querer ayudar desde la esquina en la que esté. Sentí que los concursos eran importantesSentí que los concursos eran importantes, aparte de que yo soy muy competitivo. En mi día a día vi también la importancia del lado académico, y por eso quiero ser Master Sommelier. Héctor Vergara es un gran ejemplo de ello. En Chile, creo, sabemos lo que tenemos. Falta, sí, pero hay un trabajo mayor afuera y somos menos. Si tengo esa opción, es mi responsabilidad hacerlo”.
