Lady Bee, coctelería peruana contra la corriente
Si la coctelería peruana fuera un enjambre, el bar Lady Bee sería una abeja solitaria volando a donde otros no lo intentan. Aquí las razones de su diferenciación.
En un mundo colonizado por marcas globales e insumos omnipresentes, como el de la coctelería planetaria, el trabajo de Lady Bee llama la atención por su decisión de caminar en la dirección contraria.
Cuando uno ingresa al bar no nota ninguna marca a la vista, un detalle que puede pasar desapercibido, pero que, al cabo de un rato, grita desde el silencio.
Lo que debería ser la biblioteca alcohólica, ese espacio preferencial tras el que el bartender te recibe con una sonrisa, en el que habitualmente se acumulan las botellas con sus llamativas etiquetas, solo muestra artesanía y una que otra pieza de cristal. Al bebedor internacional, aquel que toma aviones para coleccionar experiencias de bar, tal vez le recuerde en algo a lo que ha visto en Japón o Singapur.
Me lo explica Alonso Palomino, bartender principal y copropietario: “Las marcas en la estantería pueden resultar abrumadoras y brindar información confusa”, dice. “Nosotros decidimos darle esa vitrina excepcional a las piezas artesanas que son parte de nuestro servicio, como morteros de Huancayo, vasos de artesanos locales o la cristalería vintage que he ido coleccionando. Creo que es más interesante mostrar eso, porque a través de esos objetos es posible generar un vínculo más cercano, sensible y confiable”, explica. Eureka, al fin un bartender que habla de sensibilidad en una profesión que hoy privilegia el espectáculo y el discurso. También uno que habla de vínculos en una profesión que cada vez tiene menos con los consumidores locales.
“Es súper importante contar con el apoyo de las marcas porque crecemos juntos”, continúa, “pero también es verdad que el foco no está puesto ahí, sino en el trabajo chiquito, artesano”.
El grado de la presencia de marcas se sustenta en la curiosidad del consumidor: los cocteles y sus ingredientes están adecuadamente descritos en la carta, y si el comensal se pregunta por alguno, el bartender lo sacará de debajo de la barra, donde están estacionados cuando no se usan. “El cliente tiene que saber qué está tomando”, señala.
Y lejos de tener una carta auspiciada o entregada por un pago a uno u otro gigante de la destilación global, el trabajo aquí empieza por lo que más puede diferenciarlos, es decir, el proveedor local y lo que este pone en manos del equipo. «No buscamos el producto según el coctel o plato que se quiere servir, sino que se parte de la disponibilidad del mismo para diseñar algo acorde”, detalla. Se trabaja con lo que hay y no al revés.
Los sabores finales se diseñan desde el insumo y se decide según ensayo y error en dónde encajan mejor, si en cocina o barra, entendiendo que al ser una cocina que acompaña, la experiencia de la barra es la que prima. Gabriela León, cocinera y socia, lidera este proceso. También gestiona la relación con los artesanosque diseñarán la vajilla que terminen empleando. Algunas piezas de la vajilla están a la venta y van cambiando según el desarrollo de la carta estacional.
La mayoría de los insumos proceden de comunidades con las que trabajan en la generación de cadenas de comercio justo. Algo especialmente retador cuando se tiene un espacio con apenas 22 metros de sala incluyendo la terraza. Además. como se demuestra cada cierto tiempo, no solo es complicada la provisión de ciertos ingredientes a nivel logístico, por el transporte desde la Amazonía o lugares recónditos del vasto territorio peruano, sino por las constantes crisis políticas. “Seguimos apostando por ello”, me dice de algunos ingredientes que tienen que venir por avión desde la selva peruana, la mayoría frutas exóticas que el público local conoce todavía poco y que fuera de estas fronteras simplemente se ignoran por completo: copoazú, arasá, plátano perita, limón mandarino y limón rugoso. También miel de abeja melipona silvestre. “Seguimos trabajando con Puerto Maldonado”, refiere, una capital de departamento ahora completamenteaislada por los bloqueos del conflicto social vigente.
La carta consta de 18 bebidas de las que 6 cambian cada dos meses. La carta de comidas cambia según las vedas en el caso del producto marino, que es mayoritario. Se trata siempre de cocina rápida y fácil de comer, con pocos procesos y en cantidades que permitan probar dos o tres platos por visita.
Hay una interesante presencia de pisco, al menos una bodega por cada cepa pisquera. Todos los cocteles han sido diseñados según la tipicidad de la cepa y algunos llaman la atención por estar inspirados en un clásico peruano.
Por ejemplo, el Zamboni, un negroni que reemplaza al gin por pisco, ha sido rebautizado como Cavero, por el fenecido cantante Zambo Cavero. Más interesante resulta notar que los matices aceitunados del pisco uvina redondean el brebaje y le otorgan singularidad inédita. El Capitán Criollo es el Capitán de siempre (un Manhattan de pisco) solo que con café y fat wash de pato criollo y un garnish de jamón del mismo pato.
El Miraflores es un coctel evolutivo, similar al Bee’s Knees de gin, limón y miel, solo que de pisco, con el detalle interesante de que según la disponibilidad van cambiando los tipos de limón y las mieles, dando diferentes resultados. Los pequeños detalles, muy cuidados en la coctelería, encuentran un correlato perfecto en el servicio completado por Alejandra León, bartender, quien, además, cumple las funciones de manager del lugar.
Otro detalle es el origen del nombre, Lady Bee, una contracción entre dos cocteles clásicos, el White Lady y el Bee’s Knees. Sí, cuando lo lee en voz alta emula un pequeño zumbido. Luego sigue el silencio, o si prefiere, el ruido de las cosas que no pueden escucharse cuando la barra está repleta de etiquetas.
SOBRE LA FIRMA
Javier Masías
Periodista gastronómico. Sus columnas han aparecido en los principales medios gastronómicos de Latinoamérica, de México a Uruguay. Autor de Bitute, con Gastón Acurio, intervino en Street Food Lima con Tomás Matsufuji. Es el co propietario de la librería Babel, con Rafael Osterling. @omnivorus
