Llegó a Inglaterra desde Chile como exiliado político a mitad de los años 70, cubriendo las secuelas de las torturas a las que fue sometido al inicio de la dictadura. Traía consigo estudios en mecánica de motores de reacción, un humor pícaro y ganas de seguir aprendiendo el idioma de los Beatles. Dos décadas más tarde, después de hacerse a pulso un nombre en los restaurantes más lujosos de Londres, París y Toronto, regresaría a casa queriendo ser testigo de la revolución que empezaba en el mundo del vino chileno. Era 1991, Héctor Vergara llegaba lleno de ilusiones, con su esposa francesa Marie-José, una hija canadiense y el siendo el único Master sommelier de Sudamérica, título que mantiene hasta hoy, 40 años después.
Sabemos por los famosos documentales Somm 1, 2 y 3, que no es nada fácil llegar a obtener el título de Master sommelier. Requiere incalculables horas de estudio, además de superar exigentes pruebas escritas y degustaciones de vinos, licores y destilados de todo el mundo. Héctor, reconoce que las catas a ciegas en su casa, organizadas por su mujer, quien también tenía formación en gastronomía y vinos, le permitieron obtener el título que le otorgó la corte de Inglaterra. Sin base física aún en Sudamérica para tomar los exámenes, el reto de la Corte de los Master Sommeliers, sigue siendo costoso y complejo para nuestros profesionales. Tener varios años de experiencia al servicio del vino en salas de restaurantes es otra de sus exigencias.
El Máster, como le llaman sus amigos, colegas y alumnos, cuenta que en casa tiene una maleta llena de recortes de diario con cada paso que iba dando en su carrera como sommelier. Imaginamos como esas imágenes van pasando por su mente, de atrás hacia adelante, sin un orden estricto, igual que sus anécdotas. Muchos de esos recortes aparecen en su libro Descorchando mi vida (Editorial Planetavino 2012), publicado cuando se cumplía a su 35 aniversario como Master Sommelier. Hay fotos de sus primeras competencias, de sus años en el prestigioso restaurante de Londres, Frederick´s, luego en Les Ambassadeurs del Hotel de Crillón en París, hasta llegar en Toronto, al lujoso Hotel Sutton Place Kempinski; donde además se coronó como Mejor Sommelier de Canadá.
Son los recortes que puso en una carpeta junto a su currículum cuando, al decidir volver a Chile a inicios de los 90, postuló a un aviso en el diario que decía “Se busca experto en vinos”. Él mismo fue a dejar la pesada carpeta y no lo dejaron ir. Puso una sola condición para convertirse, hasta 1998, en el responsable de la selección de vinos en los supermercados Almac que había en Santiago y de la atención de sus clientes en el local más importante. Fue poder viajar a los grandes eventos del vino del otro lado del Atlántico, para no perder su conexión y el aprendizaje, algo que sigue haciendo cada año.
Conversamos con Héctor Vergara, fundador de la Asociación de Sommeliers de Canadá y de Chile, entre otros títulos, y socio fundador desde 1998 de las tiendas El Mundo del Vino, para saber qué piensa de los avances de su profesión y del vino en estas latitudes, también de los retos que aún le quedan por delante.
¿Por qué decides volver a Chile? estabas en lo más alto de tu carrera en Canadá y aquí nadie te conocía.
“Por ser presidente de la asociación nacional de sommeliers y ganar el concurso Mejor Sommelier, salía a menudo en la prensa, me trataba como una estrella de rock… (ríe recordando aquellos años en Toronto). Un día el cónsul de Chile vio uno de esos artículos y me contactó. Quería conocerme. Él me ayudó a tener el pasaporte que me permitió volver por primera vez después de 1974. Mi pasaporte era francés y decía ‘todos los países menos Chile’. Entre tanto, al hotel donde trabajaba, llegaban muchas personas importantes, entre ellos don Alfonso Undurraga dueño de Viña Undurraga, Arturo Cousiño de Viña Cousiño Macul, Agustín Huneeus, director entonces de Viña Concha y Toro… Todos me hablaban que había un cambio político y a mí me interesaba también ser parte de lo que iba a pasar. Ese fue mi argumento con Marie-José y la convencí. Llegamos a Santiago en invierno de 1991, nos congelamos sin calefacción central en casa de mis papás. Melanie, nuestra hija, estaba chiquitita, tenía apenas tres años”.
¿Cómo ves la evolución o revolución del vino chileno desde que llegaste, hasta hoy?
“Es la revolución. En mi primer trabajo en el supermercado Almac, empecé a incorporar nuevas viñas, como Discovery Wines, que después fue Viña Montes. Me preguntaban: ¿y de qué viña es Montes? Yo le decía es Viña Montes. Después, estos clientes iban al supermercado de la competencia por otros productos, y les decían: ustedes no tienen Montes Alpha, es un vino nuevo, de Curicó. Hasta que lo sumaron a su oferta. Hoy estamos en otra mirada, hay muy buenos vinos y me encanta ver las diferencias, por ejemplo, de estilos entre los chardonnay del norte, del sur y los costeros. Ya no estamos probando las mismas cosas cada día. Ya no son las mismas viñas que existían cuando llegué: Santa Rita, Concha y Toro, Canepa, Cousiño Macul, San Pedro, Santa Emiliana, Echeverría, Santa Mónica”.
¿Qué pasaba en esos años en el servicio del vino en restaurantes?
“No había sommeliers. Las personas creían que mi apellido era sommelier. De esa necesidad por profesionalizar el servicio del vino como país productor de vino, fundamos con colegas que trabajaban en hotelería, la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile. Era finales de los 90. En esa tarea nos ayudó Mariano Fernández, canciller de Chile en aquellos años. Después creamos la escuela”.
¿Se logró el objetivo? Hice un catastro esta semana, pero no pude sumar más de once sommeliers trabajando en salas de restaurantes dentro de Chile.
“No hay tantos cierto, sobre todo en relación a los cientos de egresados de la escuela. Se debe a la parte económica. Los sueldos que se pagan hoy no son un incentivo. No se entiende todavía el rol. Supongamos un restaurante exitoso, como La Mar de Santiago (en Nueva Costanera), lleno todo el día… los garzones conocen de vino, yo mismo suelo hacer muchas capacitaciones, pero no tienen conocimientos profundos, no están dedicados. El sommelier debe hablar con propiedad de los vinos. Debe estar preparado para responder cualquier pregunta y responderla rápido. Y es importante que hable otros idiomas, sobre todo inglés, para atender extranjeros. También hacer el diseño de las cartas”.
¿Qué cambios te gustaría ver?
“Me gustaría ver a más sommeliers trabajando en sala por supuesto, y más sommeliers yéndose de Chile. La gente debe salir a ver otros países; el mundo de la hotelería es de trotamundos. Igual hay ya cierto reconocimiento, no sé si tanto a la profesión misma de sommelier, pero han salido muchos profesionales de la escuela que formamos como Asociación (150 hasta la fecha), y muchos están en otros países; y varios chilenos, por cierto, están en la carrera para obtener el título de Master Sommelier. Como la profesión todavía está mal remunerada, se van a trabajar a viñas o en otros campos laborales. Nosotros tenemos a varios trabajando en Santiago y provincia como vendedores y ganan buenos sueldos”.
¿Cuál sería el beneficio de que un restaurante tenga sommelier?
“Puedes subir el valor de una cuenta tres, cuatro veces gracias a la venta del vino. Amerita que exista una persona 100% dedicada al servicio del vino y con una carta acorde con la oferta gastronómica del lugar, seleccionada junto con los dueños. No que las viñas paguen por estar, o paguen por corcho vendido. En Toronto, en Europa, eso no existía”.
Un mal vicio. ¿Por qué pasó eso?
“Antes de llegar ya era así. Les daban premios a los garzones a cambio de corchos. Si yo hago eso, vendo solo por lo que yo necesito, no estoy haciendo mi trabajo. Esa gente vendía el cabernet para todo el año. En Londres me sentaba con el dueño del restaurante, Mister Sigel, y la persona que trabajaba en la bodega reponiendo, y probábamos todo. Sabía de memoria que había servido la noche anterior y reponía con cuidado de colocar las botellas nuevas atrás. Los clientes consumían vinos blancos con la entrada, luego tintos y para cerrar cognac con puros. Casi todos venían de la city, de la bolsa, por negocios y en la noche volvían con amigos. Teníamos una carta extensa de vinos de Borgoña, Burdeos, algunos vinos italianos y Champañas. De Chile solo uno, de viña Undurraga”.
¿Qué falta?
“Una piedra en el zapato son los garzones. En Frederick’s los sommeliers participábamos en el tronco de las propinas, pero acá no. Se oponen sobre todo los garzones más viejos, que tienen muy buenos ingresos gracias a sus propias”.
¿Qué vinos te han emocionado hace poco?
“Probé recién los vinos de François Massoc, Massoc Freres; nunca había probado un vino de la cepa país tan bueno. Le pelea a los de Roberto Henríquez. Su Muscat también me voló la cabeza, es seco con una rica acidez, es un vino con tensión y vibrante”.
¿Cómo ves estos nuevos vinos, de cepas que 20 años atrás eran consideradas bastardas, y que hoy están en las cartas de vinos de los mejores restaurantes del mundo?
“Ese país que probé ayer puede entrar en cualquier lugar. Tiene un poco más de color que lo que ya podemos decir es normal para estos vinos”.
Hay quienes dicen que son los únicos vinos de Chile que pueden estar ahí…
“No lo creo. Yo creo que aquel discurso del que dice ‘soy lo único que vale’ no va. No podemos borrar todo lo que se ha hecho hacia atrás. Por ejemplo, la línea TH de Rafael Urrejola, de Viña Undurraga, con su carmenere de Peumo, el cabernet del Maipo, el sauvignon blanc de Limarí… Los nuevos vinos que vienen de Itata y Maule son un aporte, pero no hay que echar por la borda todo lo que se ha hecho. Chile se ha dado a conocer con buenos vinos a un precio razonable. Entramos a un mercado, y me lo dijo Angelo Gaja, famoso productor de Barbaresco en Canadá, antes de volver a Chile: Chile está haciendo buenos vinos pero tienen el problema que se pusieron el precio barato, para cambiarlo va a costar… Cuando nos volvimos a ver en Chile años después me dijo: Te dije que les iba a costar sacarse eso de lo bueno bonito y barato”.
¿Qué le falta a Chile como país productor de vinos?
“Los productores más pequeños están haciendo un trabajo individual, pero aún no logramos llegar donde se debe para ser tendencia. Afuera los expertos se han dado cuenta de los cambios, pero el gran público consumidor no. Las mismas ocho viñas son la que se ven fuera. Es muy difícil llegar a las góndolas. No sé cómo hacerlo… Yo creo en la importancia del trabajo que se hace en restaurantes, y el sorprender con novedades. Si la persona es busquilla va a tratar de encontrar el vino, lo va a pedir en la tienda de vinos de su barrio”.
¿Cómo ves las cartas de vino hoy en Chile?, ¿se abre espacio para nuevos productores de pequeño tamaño?
“Los chefs han cambiado. Hay gente más joven trabajando con productos de la estación. En los vinos hay una tendencia a tener vinos también con sentido de lugar y pertenencia, de viñas más chicas o de pequeños productores, siempre que sean buenos. Hay un grupo etario, de menos de 40 años, que son busquillas. Está más informado que su papá y su abuelo y conocen más de vino, son curiosos. Siguen los vinos de Roberto Henríquez, pero hay lugares clásicos que tienen en sus cartas las mismas ocho viñas que existían en Chile antes de que yo llegara”.
¿Cuál sería tu carta ideal hoy?
“Hay una nueva generación que busca lo vegano y el vino vegano o vino natural; tal vez busca solo este tipo de vinos, pero yo no sería tan draconiano en tener solo un estilo de vinos; tendría diversidad. Por ejemplo, entre espumantes, tendría champaña, acabo de probar uno fabuloso que vamos a traer, también cavas y espumantes chilenos que han avanzado muchísimo en un estilo tradicional y a la vez más fresco, no tan vinoso”.
Incursionaste en los últimos años como socio de dos bares de vinos y estabas en la sala durante las noches. Al segundo, le agarró la pandemia. ¿Qué aprendiste del otro lado?
“Íbamos como caballo de carrera, pero nos dio un golpe muy fuerte. Siempre voy a tener el bichito de tener un wine bar con una selección acotada de Chile, Argentina Francia, Italia… Acotada pero con buenos vinos. Me gustaría impregnarla de mi gusto que es bien diverso. No con un solo distribuidor, con vinos del norte y sur. Hoy tenemos en Chile una excelente selección de vinos extranjeros y la ecuación ideal es ofrecer vinos con un margen rentable pero que tengan rotación. No soy bueno para los negocios, pero aprendí a no tener mil botellas… Aunque hago cenas de maridajes cada semana para El Mundo del Vino y paso mucho tempo en restaurantes que atiende la distribuidora, haciendo capacitaciones para garzones, todavía me pican los pies por volver a la sala”.
¿Tiene edad el sommelier en la sala?
“Yo diría hasta que la pasión lo lleve”.
