Fernando Mora y la reinvención de la garnacha
El master of wine aragonés elabora con esta variedad vinos delicados que triunfan incluso en el extranjero
«La precisión en el caos» es el lema con el que el master of wine aragonés Fernando Mora dibuja por el mundo la nueva realidad de una variedad de uva, la garnacha, con la que tradicionalmente se han elaborado tintos corpulentos, con mucho alcohol y madera. Pero Fernando lo tenía claro: “¿Cómo que en Aragón no se pueden hacer vinos más etéreos y delicados?”. En ello está, afinando la respuesta a esta pregunta a través de Frontonio, su bodega, y desde Alpartir (Zaragoza), donde está encantado de su condición neorrural.
En ese recorrido le están sucediendo cosas muy bonitas. Recientemente ofrecía una cata en Hedonism Wines, una de las boutiques de vinos y licores finos más prestigiosas del mundo en pleno corazón de Mayfair de Londres. Su catálogo abarca rarezas exclusivas como un Château d´Yquem valorado en más de 106.000 euros. “He cerrado un círculo -afirma-. Cuando me preparaba para el título de master of wine pagaba un dineral por probar unas gotas de los mejores vinos del mundo; hoy, hay media docena de Frontonio en Hedonism y he dirigido una cata en esta boutique”.
En lo que llevamos de año también ha presentado la nueva añada 2022 en los restaurantes Disfrutar, Lasarte, Moments o Vía Veneto. Eso en España, pero es que ha hecho las maletas para viajar por media Europa y a Nueva York, donde se le han abierto las puertas de Bazar by José Andrés, a cuyo personal ha impartido una formación; algo parecido ha sucedido en The Four Horsemen, el wine bar más cool de Brooklyn, o en Terroir, el influyente restaurante de vinos de Paul Grieco en el barrio Tribeca.
Además de vender lo suyo, Fernando es un excelente comunicador capaz de transmitir qué pasa con los suelos y la climatología de Canarias o de Galicia para que, en la actualidad, sus vinos estén en lo más alto. “No soy geólogo, pero tengo un amigo que me lo explica muy bien y yo lo traslado a un lenguaje que la gente pueda entender”. Este perfil didáctico le va a llevar este año a viajar a Japón, Estados Unidos o Suiza con Vocento Gastronomía.
Es lo que le está tocando vivir a este mediático master of wine aragonés. Casi todo su discurso gira alrededor de la garnacha -también le tiene mucho cariño a la macabeo- “una variedad de piel fina, no muy diferente a otras con las que se elaboran algunos de los grandes vinos del mundo, como la pinot noir y los Borgoña, o la gamay en la región francesa de Beaujolais”. “Que la garnacha no lo haya conseguido no quiere decir que no se pueda hacer”. Así de claro lo tiene.
El mercado está avalando que ese punto de partida -vinos de garnacha estilizados, finos y aéreos- ya es una realidad. “No es cuestión de vender, sino de posicionar”, afirma. Generar valor para que en España y en Aragón, en particular, no se arranquen más viñas viejas, e incluso que se replanten en zonas históricas. En definitiva, que la viticultura de montaña vuelva a ser rentable.
Los vinos de Fernando Mora están generando expectación y esto, además, es bueno para otras garnachas aragonesas. “La gente va a percibir que son mejores como marca global, lo que va a ayudar a que vinos más sencillos suban un escalón en reconocimiento -prosigue- y que el agricultor, el eslabón más desprotegido, reciba más dinero por sus uvas. Es lo que más me motiva”.
Dicho esto y aunque parezca que tiene todo muy claro, inmediatamente recurre a una de sus frases favoritas: “El plan es que no hay plan”. Fernando quiere recuperar viñedos viejos para hacer los mejores vinos posibles, pero esta es una búsqueda infinita. “Lo bonito es el camino que recorres y a la gente que te encuentras en él, como la gran familia que hoy en día es Frontonio”.
Eso sí, reconoce que cuando él inició su andadura con las nuevas garnachas, ya había un movimiento real de gente y de bodegas que estaban cambiando cosas. Cita a Raúl Pérez, en el Bierzo; a Comando G, en la Sierra de Gredos; a Javi Revert, en Valencia, o Envínate, en la Ribeira Sacra. “Todos buscaban viñedos excepcionales, cada uno en su zona, para hacer vinos que expresasen el lugar de donde procedían. Es un caldo de cultivo precioso que está mostrando un nuevo mapa vitivinícola en España”.
Su importancia la resume de una forma gráfica: “Ya hemos demostrado que podemos elaborar vinos baratos y muy buenos. También, que hay grandes marcas clásicas… Ahora nos falta comunicar como país esa nueva creatividad basada en variedades locales, viñas viejas, cultivos de montaña, maneras tradicionales de elaborar…, como lo hicieron los italianos hace 40 años”. En su opinión, esta marca es la que hará que en todo el mundo se sigan entusiasmando por los vinos de España “y estén dispuestos a pagar un poco más por ellos”.
Llegados a este punto, Fernando Mora regresa al lema con el que está presentando la nueva añada de Frontonio, «La precisión en el caos». “En la agricultura del vino hay tantas variables que controlarlas todas es muy difícil”. Para él, eso es el caos. “La grandeza de los vinos es la perfecta imperfección, buscar la precisión y la nitidez máxima dentro de la dificultad de aspectos que no puedes controlar como el frío, la lluvia, el calor o las plagas y enfermedades. Nuestro trabajo es interpretar eso dentro de una botella”.
Él, en su recorrido por el mundo, lo está haciendo a través de un cuadro, «El Jardín de las Delicias«, en el que un buen día se fijó porque casi tiene el mismo nombre que su parcela más querida, El Jardín de las Iguales. “Me hizo reflexionar acerca de mi trabajo”. Los tonos que ofrecen las cuerdas de un arpa le recuerdan a Elástico, “un vino con diferentes variedades blancas, que cada una ´suena` diferente aunque las vendimiamos a la vez”. O la imagen de un grifo, que es mitad tierra y mitad aire, “que evoca esa garnacha más aérea”. O varios equilibristas volando… Elementos, todos ellos, que interpreta a su manera. “No soy un entendido en arte y es de las cosas que más me ha costado”. Pero ahí está Fernando Mora, abriendo un nuevo camino: utilizar el arte para explicar sus vinos.
SOBRE LA FIRMA
Alejandro Toquero
Licenciado en Periodismo por la Universidad del País Vasco y Máster en Periodismo por la UPV. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. @toqueromate en IG.