Villa Regina es llamada La Perla del Valle. Ubicada en el límite Este del Alto Valle, es un pueblo que bien podría ser comparado con Calabria, ya que fueron italianos los que se ocuparon de poblarlo y ganarle cada centímetro de verde al desierto gracias a los canales construidos. Como lugar es único, por la luminosidad, por la latitud, por una amplitud térmica de casi 20 grados. Las manzanas y las peras eligieron ser mejores en esta parte del mundo.
Es una zona joven llena de potencial. La calidad de agua es única, altamente cargada de minerales, oxigenada por el largo viaje que recorre desde la montaña hasta el Río Limay y el Neuquén. La memoria del agua es irreproducible, una manera muy fuerte de expresión del terroir, pero como toda fiesta, en algún momento hay que pagarla. Todo lo que la Patagonia tiene de hermoso también lo tiene de difícil. Por distancias, por logística, por climas extremos y otras complejidades. Producir en estas latitudes es una decisión vocacional; tienen que intervenir el coraje, el amor y la testarudez para que la cosa ocurra, si no hay sidra, si no hay jugo, no hay prácticamente nada.
La historia empieza con María Inés Caparrós y Ernesto Barrera, oriundos de Bariloche. Tienen tres hijos, persiguen la mejor vida posible, inquietos, buscadores, amantes de la naturaleza. Cuando compran la chacra donde hoy está Pulkü, Ernesto ya era el padre del turismo rural en la Argentina. Después de un viaje a Europa en el que entiende que la bebida está lejos de ser el champagne de los pobres, se obsesiona con empezar a crear sidras; tiene una identidad de origen y una multiplicidad de versiones que debía explorar de manera urgente.
Los manzanos y perales florecen cada año vestidos de un blanco indescriptible, los campos parecen un casamiento. Perfumados con la promesa de frutas exquisitas que remiten a Adán y Eva, María Inés y Ernesto ensayan su primera versión de sidra de manzana en 2011. Hasta ese momento, la provincia producía 84 millones de litros de sidra en una semana. Todo era industrial, repleto de empresas que trabajan a fasón (sin fruta propia y terciarizados), y la familia entiende que ese no es el camino ni la escala. Entre 2013 y 2016 exploran sabores con productos locales: sauco, pera, casis.
Villa Regina pasa a ser el único lugar del país donde se envasa la sidra en origen, y este no es un dato menor, es el dato. La relación del terroir con el producto es finalmente la única certificación real de identidad, el DNI de cualquier bebida. Después de una larga tradición que producía industrialmente, la familia encuentra un destino, una raíz.
Mariana Barrera es una de las hijas del matrimonio. Economista y trotamundos, es de esas personas que van a la velocidad de la luz y con una sonrisa que convida a ser felices. En 2018 se encuentra con la muerte de su padre en las manos. A Ernesto se lo lleva una enfermedad pero no logra llevarse su alma, ese espíritu que los llevó a Inés y a él a acercarse al INTA, buscar formas de fermentar de manera natural, a crear su fábrica y su embotelladora, a edificar su casa en una Patagonia hostil pero mágica.
Todo el mundo tiene una infancia pero no todos recuerdan el momento en que la perdieron. Si existiera ese punto de inflexión en Mariana, ese tornado que se lleva la vida conocida y te deja sin suelo, como a Dorothy en el Mago de OZ, ese sería este momento. Pero con suerte el viento corre a tu favor y te deposita en un destino, y así Mariana levanta junto a su mamá María Inés, a puro espíritu, la carga de convertir la tragedia en historia, el dolor en alegría, y las manzanas y las peras en sidra. Pulkü golpea con su puño las puertas de Buenos Aires: gente que hoy es su amiga y que en su momento simplemente la escuchó, se emocionó con su historia y probó lo que había.
Desde el año 2018 hasta hoy el salto es cuántico. Las sidras del nuevo mundo comienzan a asomar su nariz de la mano de ‘las locas’, como las bautizó el pueblo, que se hicieron cargo de la deuda luego de un incendio, y que en vez de vender persistieron, y que en vez de culpar, crearon. Hoy producen 40 mil litros de sidra de Manzana y 20 mil de Pera, un volumen que es capaz de garantizar absoluta calidad.
Impulsan el sector convidando la importancia de trabajar de manera orgánica y ponen especial hincapié en el envasado en origen. Se acercan a las empresas históricas de la zona, las que producen mosto y las que producen sidra en otra escala, las mancomunan y las ponen a colaborar entre sí. El INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) que cuenta con un banco de germoplasma que conserva, caracteriza y documenta cerca de 900 manzanos y 100 perales, provee a los productores de muestras. La cosecha es a mano, fruta a fruta, porque la clave es la calidad de la materia prima y la fermentación con levadura indígena, un trabajo sacrificado pero que acerca el terroir a la botella.
Sidra, una nueva embajadora
La sidra arrastraba muchos prejuicios en este continente. Aunque nunca fue un producto que propusiera sofisticación, encontró la referencia de otras zonas productoras, como Asturias en España, que subieron la vara de la calidad y fortalecieron la relación con el origen y la cultura gastronómica. El consumo crece en el mundo a pasos agigantados, cerca de un 30% anual. Ya sea por su bajo alcohol, o por la diversidad de sabores que propone, la sidra de calidad es un producto noble y milenario, tradicional pero también una opción de nueva generación. La pastelería y el alcohol siempre tuvieron un affaire; postres con sidra alrededor del planeta, alta cocina, innovación. La sidra, por sus características, también es un buen producto para menú degustación. Su azúcar residual, su acidez, o simplemente seca, soluciona maridajes complejos, además de proponer estilos distintos que se abren a un abanico más amplio de consumidores.
El desafío es que en el vértigo de tamaño crecimiento no pierda calidad y nobleza. La Patagonia no es solo Bariloche y productos como Pulkü son los motores que impulsan al Valle a sentarse en las mesas del mundo. Es importante la mirada sobre el origen, se empieza a explorar lo que se abre a partir de este punto, desde la producción de destilados hasta la incorporación a la coctelería. En las cartas de bares de primera línea en Buenos Aires, como 878 y Tres Monos, la sidra se destaca hace varios años por su ductilidad. Los creadores de esas barras saben que la clave es encontrar a los productores que se apasionan por lo que hacen y que eso garantiza un mensaje que las barras llevan a mucha gente. Hay cocteles con sidra en los mejores bares del mundo, lo importante para ellos es hacer foco en lo valioso, porque el bar es una vidriera y un gran comunicador social. Los bares viajan por el mundo y se convierten en embajadores de los productos que llevan, comunican valores, establecen lazos, tejen sinergias con proyectos y unen puntos de norte a sur.
El regalo fue la Patagonia, el precio, el frío y la distancia. Por encima de eso no hay bebida sin historias y Villa Regina es un libro abierto de inmigración y esfuerzo. Mariana y María Inés trazan un surco que une Río Negro casi con cualquier parte, viajan con la herencia de Ernesto, que se fue pero se quedó en el amor que le puso a todo, que está en los sabores de las palabras de Mariana, una hija que un día se dejó llevar por el huracán y sin darse cuenta, despertó con un mundo infinito entre las manos.
La manzana en números
Originarias de Kazajistán hace 9000 años, hay casi 7500 variedades de manzanas. Tan solo 10 de esas variedades conforman el 52% de la producción mundial, y solo 3 cubren el 33%.
En Argentina, 4 variedades se llevan el 80% de la producción. El reservorio genético es importante para no perder el resto de manzanas. El Valle tiene 60 mil hectáreas y 25 están en producción de fruta. Entre un 30% y un 50% va a la industria y el resto a consumo fresco.
Cerca del 80% de la producción de plantas grandes como la fábrica Reggia se destina a exportación de mostos y jugos concentrados.
