La Colombia aguardientera y cervecera, en la que solo se consumían los destilados elaborados por las licoreras departamentales y pola de las grandes cervecerías privadas es cosa del pasado. El crecimiento del interés por el mundo de la alimentación, incluidos los productos líquidos, sumado a la Ley 1816 de 2016, que autorizó a la empresa privada para elaborar y comercializar destilados, aunque con ciertas excepciones, abrieron puertas a la diversidad. Selva es uno de los resultados.
Selva Gin es una London dry gin con alma caribe destilada en Cartagena, presente en el mercado desde el año 2020. El inglés Vicent Pollard es uno de los socios y el responsable de la elaboración y destilación de la ginebra. Juan David Zapata, mixólogo, creador de la marca de tónicas Juniper y también socio, cuenta que el trabajo de Pollard “inicia desde que recoge los botánicos en la región, recibe los de otras zonas y los prueba para garantizar que estén en óptimas condiciones, una pieza fundamental de Selva”. Los otros socios son el cocinero colombiano José Barbosa y Philip Angst, un suizo a su vez socio de Turicum Destillery en Zúrich.
Juan David es enfático en destacar que Selva es una London dry que, al elaborarse en Colombia, un país rico en frutas y botánicos, podría imaginarse como una ginebra con toques frutales, tropicales. Pero no, todo lo contrario, “una London es una bebida muy equilibrada, y lo que queríamos hacer era justamente una ginebra con ingredientes colombianos como el corozo, el limón mandarino, el arrayán, nibs de cacao de la Sierra Nevada de Santa Marta y hierbas del páramo, entre otros, pero que evocara una London dry gin clásica: cítricos, herbales y mucho equilibrio. Esa es la sorpresa que se llevan los consumidores, sobre todo los extranjeros, acostumbrados a tomar London dry clásicas. Cuando prueban Selva quizás imaginan una ginebra llevada hacia la fruta, y es lo contrario, es una London dry gin colombiana”.
Para los creadores de Selva, en Colombia no está muy implantada la costumbre de hacer productos que sean naturales, con ingredientes comprados a los campesinos de forma directa y con procesos que toman tiempo, porque resultan más costosos. “Ese es el alma de nuestra ginebra. Hay un negocio, pero primero hay una pasión por elaborar muy bien un producto colombiano, aunque salga a un precio más alto que el de otros destilados nacionales”. La elaboración de Selva inicia con la destilación de alcohol neutro con enebro, único ingrediente importado, y una mezcla de frutas, hierbas y especias nativas de todo el país. “Desde las frías alturas de los Andes hasta los bosques tropicales”.
Una semana por producción
“Vincent tiene un trabajo arduo en la destilería, donde puede pasar una semana preparando una producción de ginebra. Como responsable de la mezcla, pasa días seleccionando ramita por ramita, pelando los limones, moliendo el cilantro, el cardamomo. El tiempo total del proceso es de más o menos 35 días. Hay una etapa de molienda, otra de reposo, varios días durante los cuales la ginebra debe descansar, de ahí la denominación de ‘reposado’, debe estar tranquila para que sus aromas se despierten aún más. Destilamos en alambiques de 500 litros cada lote. Cada semana sacamos lotes pequeños de destilación”.
El diseño de la botella, fabricada por Stahl, es colorido, tropical. “La etiqueta representa la cultura ancestral colombiana. En la ilustración, hecha a mano, hay detalles alusivos a las comunidades indígenas, iconos del entorno natural, frutos y otros elementos y símbolos propios del país y de su riqueza”. Con más de 15 reconocimientos internacionales, incluyendo medalla de oro en los Gin World Awards 2023, la bebida llega a todo el país. “Tiene una reputación ganada a pulso por su sabor y por su imagen. También se vende en Suiza, y Alemania, y pronto estará en Austria y Costa Rica. En Colombia, además, estamos en los mejores bares y restaurantes, buscando llegar a las personas que valoran ese tipo de productos”. Con un 40% de alcohol, sus creadores la recomiendan para un martini, un negroni o un gin tonic, “con una buena tónica”, dice Juan David, aludiendo a su marca Juniper.
Manuel Duque, director creativo de Alquimia speakeasy de Manizales, destaca la evolución de los destilados en el país, de lo cual ha sido testigo en sus ocho años de carrera, en la industria, el comercio, y en proyectos como Selva Gin, cuyos creadores se ocupan del desarrollo de bebidas que los mixólogos usan en sus barras. “Esto marca una evolución importante, siguiendo los pasos de países como México con el mezcal o Perú con el pisco, con un desarrollo gastronómico importante. Selva es un producto muy bien trabajado, con muchos detalles en su producción. Conozco al equipo, integrado por profesionales juiciosos, con una alta noción de calidad. Me gusta mucho como esta bebida destaca a Colombia desde todo punto de vista, no solo desde el tradicionalismo, sino también desde nuestras historias y con el producto que utilizan. Es una ginebra versátil, funciona tanto para coctelería clásica, como de autor. En lo personal me gusta también sola, con hielo”.
Coincide en su opinión con Jean Torres del equipo de La Sala de Laura, que ha estado trabajando con la bebida y que les resulta muy fresca. “Hay un concurso de coctelería y los chicos están entusiasmados elaborando mezclas con Selva. Hablando con Jean, me dice que le resulta como una bocanada del ecosistema colombiano por las frutas y especias que contiene. Es muy aromática y habla de unGin que sabe a Colombia”, anota Laura Hernández.
El mejor gin tonic envasado
Retomando la marca Juniper, que cuenta con 18 bebidas entre mezcladores y sparklings, en la pandemia vieron la oportunidad de crear cocteles listos. “Las personas habían dejado de ir a los bares, y muchos en su casa no querían preparar siempre un coctel desde cero, por eso buscamos llevarles el producto armado. Nos dimos a la tarea de crear el mejor gin tonic embotellado, con productos colombianos naturales. Desarrollamos un gin tonic ready to drink que lleva dos años consecutivos ganando doble medalla de oro en el San Francisco World Spirits Competition, con el reconocimiento adicional Best of class, mejor de la categoría, comparado con cualquier otro coctel de ginebra envasado en el mundo”. Juniper Gin Tonic RTD está elaborado con Tanqueray London y Juniper Dry Tonic Water, también ganadora de oro en el concurso.
En su centro de experiencias en Medellín, Juniper convoca a bartenders y clientes interesados en la coctelería. “Hacemos catas de destilados: de viche, de chapil, de chirrinche, de ñeque, de todos esos licores que se destilan en Colombia a partir de la caña de azúcar. Y nos sorprendimos porque el 90% de los asistentes no sabían que existían. A raíz de lo que ha pasado con el viche, muchas comunidades indígenas y campesinas también quieren dar a conocer sus productos. Es la oportunidad para crear una ley que no solo cobije al viche, sino a todos los destilados tradicionales, así como en su momento México aprovechó el tema del mezcal, del tequila, del sotol, de la raicilla, que tuvo gran acogida en el mundo”, concluye Juan David Zapata.
