Martín Santa María lleva una doble vida. Es un ingeniero industrial que ha desarrollado una exitosa carrera profesional en el ámbito financiero, pero hace más de 20 años llegó de visita al distrito de San Andrés en valle de Mala, 80 km al sur de la ciudad de Lima, se enamoró del lugar y de un campo en el que empezó a cultivar vides para hacer pisco. Comenzó con tres amigos más a quienes les compraba la uva y estos cuatro fundos le dieron nombre al proyecto. Martín fue el único que insistió y persistió.
Para algunos, el pisco puede ser una fuente de orgullo familiar o de prestigio social, pero Martín lo convirtió en una convicción personal. Se volvió algo más que una pasión: un estilo de vida. No oculta su fascinación y embeleso por esta bebida, pero al mismo tiempo usa su preparación técnica para hacer un trabajo racional. Divide su tiempo entre su trabajo convencional de escritorio y su emprendimiento agrícola, y visita permenentemente sus viñedos.
A mediados de marzo desaparece; no está disponible para la oficina ni la familia. Se va a vivir unas semanas a un hotel cercano al viñedo y trabaja personalmente y a tiempo completo en la vendimia, la fermentación y la destilación. Pasa algunos días casi sin dormir, manejando el alambique para cada lote. Sus piscos están hechos a mano. A pulso. Paralelamente coordina la cosecha de sus campos en Cañete, 60 km más al sur.
Tradición y ciencia
Llegamos de visita al campo fundacional, llamado Montegrande. Allí Martín plantó vides de la variedad Italia que ya tienen 22 años. Los suelos son franco arenosos con canto rodado en lo que hace miles de años fue un lecho de río.
“El sistema de conducción ideal es la doble T, ya que despliega dos líneas de producción y se adapta al vigor de las plantas”, nos explica imitando la forma del sistema con sus brazos. Sigue mientras recorremos las hileras: “La poda se hace pensando en la óptima productividad del fruto, cortando todo lo que va a generar más follaje ,ya que este competiría con los racimos por los nutrientes de la raíz”.
A pesar de haberse plantado con patrón directo, sin portainjerto americano, este viñedo de Italia no ha tenido problemas con la filoxera. “El clima en San Andrés es un poco más húmedo que el de Ica, por ejemplo, por lo que el oídium y la botritis son enemigos que hay que enfrentar deshojando, despuntando, liberando las plantas de carga” apunta.
El año pasado empezó a recuperar una pequeña parcela contigua y ha plantado quebranta. En Herbay Alto (Cañete) tiene tres hectáreas de quebranta y tres de Italia.
El romanticismo y la razón
“Cosechamos a mano y transportamos las uvas en cajones de plástico de 20 kg. Apenas llegan las uvas empieza la maceración en un tanque de acero a temperatura controlada de 20°C por 18 horas”, nos revela Martín. Como no es una zona típicamente desértica y tan cálida la expresión aromática es más fina sin excesos perfumados. Este mosto pasa después a otro tanque y no se prensa. Utiliza solo el mosto yema, por gravedad.
“En la fermentación no uso levaduras seleccionadas, ni correctores de acidez y sulfuroso. De manera natural, con las levaduras nativas, empieza la fermentación que se mantiene a 22°C. Para la uva italia toma 10 días y para la quebranta 18. Son fermentaciones lentas, sin apuros, buscando sacar lo mejor de cada variedad. El 80% de los aromas del pisco se definen en la fermentación”, explica Martín. “Se va analizando el desempeño de las levaduras, la presencia de bacterias, pero no le echamos nada, ni bisulfito ni correctores de acidez; nada”.
Después llega la alquimia. La parte más mágica proceso. Su alambique de cobre es de solo 400 litros, por lo que casi son microdestilaciones. “Los componentes aromáticos en el pisco son fundamentalmente ésteres, que no son otra cosa que la combinación de alcoholes y ácidos. De allí surgen los terpenos y los ésteres complejos que después describimos como flores, cítricos o especias”, nos explica Martín. “No usamos el calientavinos. Controlamos la temperatura buscando que sea moderada pero continua y además dejamos un 15% de espacio en el alambique para que sea más delicada, y le dé tiempo y lugar a los componentes de armonizarse e integrarse”.
Cada lote le toma siete horas y obtiene un rendimiento del 22%. A grosso modo, por cada 5 litros de vino, resulta 1 litro de pisco. El reglamento permite un rango de alcohol entre 38 y 48 grados, pero sus piscos siempre tienen 42, ya que “por encima de ese nivel empieza a prevalecer la sensación alcohólica y con menor grado la estructura no es la misma, los aromas pierden nitidez y hay riesgos de incluir cola”.
Martín deja reposando el pisco por unos 14 meses (a pesar de que la norma técnica no exige un período así de extenso) buscando más integración que añejamiento o evolución, para que salga al mercado en su mejor momento. Sucede en el mes de julio, cuando se celebra el día del pisco y las Fiestas Patrias. 4 Fundos produce 12.000 litros de pisco, atiende directamente a sus clientes locales y ya exporta a varios países.
Los piscos
4 Fundos Pisco puro Italia. Es su producto clásico, con el que todo empezó y ganó fama. Una elegante expresión de esta uva. El sello aromático es la lima que se complementa con flores blancas y pasas. En la boca es sedoso y equilibrado.
4 Fundos Pisco puro Quebranta. Muestra las notaa típicas de plátano, frutos secos y hierba. Un Quebranta amable pero con muy buena estructura en la boca.
4 Fundos Pisco Acholado (70% quebranta, 30% Italia). Es la primera edición del acholado que muestra un afinado contrapunto entre las dos variedades. Martín nos comenta que hicieron muchas pruebas para definir los porcentajes de la mezcla.
Martín nos adelanta que está preparando una edición especial, su producto de alta gama. Un pisco que ha guardado 4 años procedente de las mejores hileras del viñedo Montegrande.
La campaña 2023-2024
La vid necesita un ciclo vegetativo completo para desarrollar cantidad y calidad en la fruta. Se requieren inviernos fríos, veranos calientes y algo de amplitud térmica en la época de maduración, pero en 2023 no hubo invierno, y “en esta época es cuando la planta se centra en la raíz y acumula la energía para que en primavera empiecen a despuntar los frutos vigorosos y con carácter por el cambo de temperatura”.
Martín nos comenta que en un año normal el rendimiento es de 12.000 kg por hectárea y vaticina que en esta campaña no pasarán 7.000. “Vemos buena calidad en los primeros racimos que se van consolidando, pero será un año de austeridad. En la agricultura hay que tener paciencia y ver el largo plazo”
Apuntes sobre el pisco
La lista de ingredientes para un pisco perfecto essimple uvas, solo uvas.
El pisco aspira a expresar lel carácter de la variedad de la que proviene. Para llegar a un producto final de calidad, el proceso se debe conducir con minuciosidad, con el objetivo de preservar la pureza y la calidad de la uva.
Acá nada está en piloto automático. Los mostos recientemente fermentados y convertidos en vino se decantan y pasan a la etapa de destilación. El líquido se convierte en espíritu y vuelve a la vida convertido en pisco.
Factores que confluyen para hacer del pisco un producto único y singular.
*Tiene un enraizamiento histórico y geográfico (la ciudad y puerto de Pisco) de larga data que se remonta a inicios del siglo XVII.
*Proviene de la destilación de un vino. No se incluyen orujos.
*Las uvas proceden de valles pisqueros en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
*Hay 8 variedades autorizadas: quebranta (cruce entre negra criolla y mollar), negra criolla (listán negro), mollar, uvina, Italia (moscatel de Alejandría), torontel (cruce de de negra criolla y moscatel de Alejandría), moscatel y albilla(uva palomino, famosa por el Jerez en Andalucía. También conocida como listán blanco en las islas Canarias). La publicación “Prospection and identification of traditional heritage Peruvian grapevine cultivars from Ica and Cañete valleys” de K. Mendoza y otros han puesto muchas luces en el a veces oscuro campo ampelográfico.
*Se realiza una sola destilación, directa a grado, sin añadir agua. Se corta la cabeza y la cola.
*Se destila en alambiques de cobre.
*Nunca tiene contacto con madera.
*Es siempre incoloro.
*Los piscos puros son los que están hechos al 100% con una variedad. Los acholados son las mezclas de dos o más variedades pisqueras. El mosto verde es el que procede de una fermentación incompleta, con azúcar residual.
