Los edificios sagrados dedicados al estudio, al rezo y la búsqueda de una vida retirada y ascética, vivieron a menudo ligados a la historia del vino. Además de erudición y conocimiento religioso, monasterios y abadías guardaban una cultura que vivía encerrada en barriles, botellas y gestos milenarios. Es suficiente citar la historia del Champagne o recordar los grandes viñedos que hasta el día de hoy rodean antiguos edificios religiosos en el Viejo Mundo.
En Argentina hay un monasterio a cuya sombra crecen vides notables. La nuestra, cabe aclararlo, es solamente sugestión: la construcción es de los años ʾ90, pero lo que sucede con las vides que lo rodean impulsó el nombre del Monasterio del Cristo Orante. Estaba destinado a estar en la indicación geográfica de Gualtallary, y en la boca y la mirada de los críticos internacionales más reconocidos. Aclaración. El nombre de Gualtallary puede mostrarse en la etiqueta pero no como IG: el nombre de la posible Indicación Geográfica ha sido registrado como marca privada y actualmente está bloqueado.
Hablamos del proyecto de David Bonomi y Edy del Popolo, viticultores de reconocida trayectoria. Trabajaron juntos en Fratelli Gancia y en Doña Paula, y hoy son, respectivamente, el enólogo responsable de Bodega Norton y el gerente general de Susana Balbo. Empujados por el deseo y la aspiración de volcar su experiencia, sus conocimientos y su pasión en un proyecto que trascendiera sus carreras profesionales y fuera guiado por un significado superior (este proyecto contiene muchas huellas de la fe que los inspira), David y Edy supieron crear en apenas diez años, “con los pies firmes en la tierra y el espíritu dispuesto”, uno de los mejores resultados de la viticultura del país. Sus vinos llevaron más de un observador a utilizar la expresión Gran Cru para referirse a un viñedo con apenas diez años de vida.
El último informe de Luis Gutiérrez sobre Argentina define el viñedo de Edy y David como uno de los mejores terruños de Gualtallary (“one of the best terroir in Gualtallary”). Por su parte, la revista Decanter lo ha incluido entre los 12 mejores viñedos del mundo (The World’s greatest vineyards)-
“Poco menos de 6 has,
1,7 conducidas en espaldera,
y 3,85 en el cerro, a gobelet”
Un suelo difícil, un cerro, un viñedo tratado como un jardín. Poco menos de seis hectáreas: 1,7 tradicionales, conducidas en espaldera, y 3,85 en el cerro, a gobelet, plantadas en un suelo de roca madre calcárea escarificada, para crear a casi 1500 metros de altura un viñedo que conjuga la intensidad de la exposición solar, un clima frio (Winkler 2) y un suelo muy complejo. Un espacio singular, al que Edy y David atribuyen un talento peculiar que el sitio tiene por sí mismo –per se en latín- y que se sienten comprometidos a no estropear.
De una parcela instalada en la ladera sur del cerro (en el hemisferio austral la exposición más fría), sale el vino cuyas añadas 2018 y 2019 han recibido el puntaje perfecto en los últimos informes de Luis Gutiérrez, y que pocas semanas atrás, con la añada 2021, ha sido elegido por Tim Atkin en su 2023 Argentina Special Reportcomo el vino tinto del año. Es el Perse La Craie (craie significa tiza, yeso), una cofermentación de malbec y cabernet franc cultivadas en suelos muy superficiales (20-30 cm), que dan plantas muy chicas y con muy bajo rendimiento (300-400 gr para la malbec y 400-500 gramos para la cabernet franc).
Al poner por primera vez la nariz en una copa de Per Se La Craie 2019, hemos entendido al instante el “pulgar dolorido” del comentario con el que Gutiérrez había respaldado los 100 puntos a este vino (“…se destacó como un pulgar dolorido en un vuelo con el resto de los vinos de Per Se” escribió) y, a la vez, la expresión “es tan hermoso que duele”. Este vino asombroso muestra elegancia, austeridad, equilibrio, profundidad y belleza. Tanto en nariz -amplia, elegante, de bosque, a pesar de su grado alcohólico-, como en boca, donde el corazón de tiza se expresa en una sensación táctil polvorienta, en esa rugosidad que es el sello inconfundible de vinos generados en este tipo de suelos. Un vino que es reflejo de la austeridad y del carácter del lugar que Edy y David han elegido para su proyecto vinícola, encarando circunstancias desafiantes tanto para el hombre, como para la vid.
Michelangelo solía decir que al encontrarse frente a un bloque de mármol, veía ya en esa materia inerte la forma de la obra que iba a sacar de ella, tallando y quitando todo lo que sobrara para liberar la figura intuida. Nos hemos acordado del artista toscano al escuchar a Edy contar como se cruzó con el lugar: de esa piedra monolítica, dura y blanca, de la forma y la materia, de lo que es visible y lo invisible, del trabajo de escarificación de la roca madre que precedió a la plantación del viñedo, de la voluntad de expresar de la forma más pura y trasparente posible la belleza y la unicidad que tiene el lugar.
Es como estar sin estar.
Para que las cosas muestren su esencia,
es importante que la forma respete la materia
Hemos hablado con Edy del Popolo sobre las características concretas que hacen de este sitio un lugar tan especial, de cómo y por qué lo han elegido, del tipo de trabajo hecho para lograr expresar esta unicidad en sus vinos y de lo que se viene.
Si no me equivoco fueron los primeros en plantar en un cerro dentro de la zona. Otros productores van hoy por ese camino, pero el carácter del Monasterio queda inigualado. ¿Como explicaría la unicidad de este sitio?
“Es un lugar muy especial, con un suelo muy diferente de otro suelo de Mendoza, incluso diferente de otro suelo de Gualtallay. Lo que me llamó la atención fue ese cerro, con una vegetación súper reducida, de jarilla y plantas resistentes a la falta de agua. Al subirlo me encontré con ese material granulado tan pequeño, blanco, de material calcáreo, que caminándolo parecía como una esponja. Cuando trabamos ese suelo y lo preparamos para la plantación, pasando un subsolador, salió de su matriz. Apareció tanta cantidad de roca madre calcárea que no estaba a la vista, que me dio a entender que se trataba de una placa que se había posicionado sobre ese cerro, el último de las lomas de Jaboncillo (consecuencia de movimientos telúricos de 200 millones de años atrás. Nda), dominándolo por entero y luego siendo cubierto por material matriz de arena, de limo y un poco de arcilla, que cubren esa placa en distinta profundidad. Esta formación da un suelo muy especial que combina un clima frio, el calcáreo, el hecho de estar en un cerro y de ocuparlo en todas sus exposiciones -en el lado norte, con una pendiente muy suave, en el lado sur, con una pendiente mucho más pronunciada, en el lado este, en el llano. A la vista de un viticultor poder tener una gama de posibilidades tan distintas de explotar para hacer distintos vinos – diferentes profundidades del suelo, exposiciones, inclinaciones- es algo maravilloso”.
Han bautizado su proyecto con un nombre que subrayara el carácter de este sitio: Per Se, por sí mismo. Este lugar tiene un talento especial por sí. El rol tuyo y de David sería lo de no estropearlo para sacar de ello vinos que expresen su unicidad.
“Si el maravilloso cerro del Monasterio tiene algo especial en su identidad es justamente eso: la austeridad de su materia, la que cada año intentamos respetar al máximo, procurando que nuestro sello pase casi desapercibido. Es como estar sin estar. Para que las cosas muestren su esencia, es importante no descuidar un principio básico: que la forma respete la materia; que la materia reciba la forma adecuada. Importa, pues aplica a todo. El ejemplo más intenso es el del hombre, hecho de cuerpo y alma. Ese sitio tan especial es la materia y nosotros ponemos el sello. Nuestro sello intenta que la materia se muestre en su más pura y noble expresión. Por eso lo de estar sin estar”.
Para lograr esa expresión tan pura, ha hecho un gran trabajo de preparación del suelo y una definición muy razonada sobre las elecciones en el viñedo, dibujado a medida del lugar, como el traje de un sastre, con el objetivo de poder luego intervenir en las plantas lo menos posible.
Este vino asombroso muestra elegancia,
austeridad, equilibrio, profundidad y belleza
“Cuando encontramos el lugar, lo primero que hicimos para intentar expresarlo y revelarlo fue preparar el suelo trabajándolo en profundidad, sin cortarlo, ni decaparlo: solamente utilizando una herramienta para romper esa roca madre bajo el suelo, y poder liberar la parte más superficial de esa placa, para que la planta pudiera crecer. En algún caso salió a la superficie, mostrándome la matriz de la que estaba hecho el cerro. Cuando vi esa matriz, definí cual tenía que ser la arquitectura del viñedo. En cuanto a como conducirlo, ya tenía pensado hacerlo en un sistema tradicional, muy antiguo, de vaso (gobelet), usando un tutor (poste) para guiar las plantas -sistema que los productores de Rhône llaman echalàs“.
“Nuestro viñedo surge sobre un suelo muy rustico y pobre con mucha piedra y muy poco material de textura arenosa o arcillosa-limosa, para darle sostén a las plantas: por ello, tenían que ser conducidas en un sistema de expansión mínima, en donde íbamos a tener plantas pequeñas, con brotes pequeños -de menor longitud que un espaldero y de menor expansión que un parral-, que iba a aportar poca cantidad de fruta -apenas unos pocos racimos-, de poca cantidad de gramos por planta. Siempre supe que iban a ser unas plantas pequeñas. Esa fue la preparación de ese sistema, para obtener un viñedo acorde a ese tipo de suelo y que permitiera expresar el lugar. Hacemos muchísimo trabajo en la viña, la tratamos como un jardín. Hay mucha observación, más que intervención que para miíno es sinónimo de trabajo: para mí el significado de intervención es desviar el curso natural de algo”.
En una ocasión dijiste “Tomo las plantas como individuos”. ¿Me lo explicas?
“Lo que hace uno con las plantas es guiarlas, nunca intervenirlas. La diferencia es fundamental y radica en que a la planta le pongo un sostén, que es ese poste, sobre el que la guio en algún momento determinado de su etapa de crecimiento. Crece el brote y cuando tiene una determinada longitud, lo ato sobre al poste, a modo de guía. La acompaño, no la obligo. El malbec es de crecimiento bastante erecto, pero llegado a un determinado tamaño si no hago algo con ese brote se va a curvar y se va a caer. Entonces lo voy a atar a modo de guía, que no es lo mismo que intervenirlo”.
Una de las cosas que te llamó la atención en ese cerro fue que crecían plantas resistentes a la falta de agua. El tema del agua es muy relevante en un desierto del que solo se cultiva el 4%, y gracias al riego. Dijiste en una entrevista que plantar en laderas permite ahorrar hasta el 50% de agua, pero ese discurso no vale para todos: las plantas en las laderas son más pequeñas, producen menos. De no producir vinos excepcionales no sería un discurso sustentable.
“El significado de intervención
es desviar el curso natural de algo”
“Plantar en un cerro, y en uno como lo del Monasterio -donde tenemos un suelo corto o sea muy superficial- implica que el volumen ocupado por el sistema radicular de la vid sea bastante somero. Al ser superficial, no hay una grande cantidad de suelo que haya que regar y mantener húmedo. Eso nos permite ahorrar un porcentaje importante de agua: esa planta consume un porcentaje bastante menor al que consume la planta que está en el viñedo del valle, donde hay mayor profundidad de suelo y un sistema radicular más desarrollado. Pero sí, se trata de niveles de producción muy bajos: si no fuéramos capaces de hacer vinos singulares en ese lugar, nuestro propósito no sería sustentable en absoluto”.
La próxima vendimia coincidirá con la primera cosecha del chardonnay que plantaron en una ladera muy empinada, en medio de un bosque de pinos. ¿Qué tipo de vino se esperan de este lugar?
“Es una parcela que decidimos plantar tras unos cuantos años de pensar, y luego concluir que no teníamos condiciones para cultivar chardonnay en parcelas tal como lo son aquellas en las que plantamos variedades tintas, tanto por su neta exposición como por la profundidad media del suelo, que en un buen promedio es muy somera. Pensamos que ese balance -suelo corto y muy expuesto- no daría el perfil de vino que teníamos en mente y decidimos reemplazar esa falta de profundidad por la sombra que otorgan los pinos plantados hace unos 30 años por los monjes, en la ladera sur del cerro. En octubre de 2020 plantamos bajo esa condición 0,3 hectáreas de un chardonnay muy especial, con una densidad de 10.000 plantas por hectárea. Es una ladera entre pinos con pendiente importante, orientada al sur, de características muy similares a La Craie pero con la diferencia de estar rodeada de coníferas. Aún no tenemos ninguna etiqueta asociada y buscamos que nos de un vino blanco muy fino en su expresión, de buen impacto, peso y longitud en boca, que tenga capacidad de crecer en su crianza y mucha longevidad una vez que esté embotellado”.
Su filosofía en el viñedo se guía por la voluntad de que el lugar se exprese por sí. “Estar sin estar”, como dijiste. Sin embargo, esa expresión del lugar no se puede desligar de su visión como viticultores. De eso habla el nombre que eligieron para una de sus etiquetas: Inseparable.
“Inseparable. No es solo un sitio (suelo-clima, especialmente mesoclima) ni un viñedo (planta), sino la suma de ambos en la visión de un viticultor, que van a generar un vino y su identidad. Son inseparables, no pueden desligarse uno del otro. Como lo son ese tronco y sus raíces de sus brotes y racimos, como se puede ver en la etiqueta: con los pies firmes en el suelo y levantar la vista elevándose y buscando algo superior. Un brazo que tira para abajo y otro para arriba. Uno que afirma y el otro que rescata”.
