“Por favor, lo importante de este proyecto es el conocimiento, no los destilados”, me dice Joan Carbó, del Celler de Can Roca, al despedirse de mí. Suelo prestar una atención relativa cuando los entrevistados me dan el titular, pero en este caso ya me he convencido hace rato de que así es. He acudido a conocer los trabajos de destilación que él gestiona desde el Celler de Can Roca. De momento, la escala de los alambiques es mucho menor que la de las ambiciones del proyecto. ¿O quizás sería más adecuado decir que es inversamente proporcional a las mismas?
Carbó comenzó a destilar para el Celler hace poco más de un año. Junto a él trabaja Bernat Guixé, un experto en fermentaciones, quién también se encarga de trabajar sobre kimchi, kombucha y sake para el restaurante y cuyo trabajo es complementario y simétrico al de él. La noche anterior yo había estado cenando en el restaurante, pero no me había atrevido con el contenido de las misteriosas damajuanas que llenan una mesa del bar, con nombres tan exóticos como “aguardiente de algarroba” o “ratafía de mar”. Carbó es una de las almas de Sobretaula, un primer congreso de aguardientes, licores y ratafías artesanales de Catalunya que se llevó a cabo el mes de noviembre pasado. “Nuestro propósito, tanto en el Celler como desde Sobretaula, es recuperar el conocimiento perdido sobre elaboración de destilados. Antes se llevaba a cabo en todas las casas de campo, y ahora apenas si se conocen algunas maceraciones, y todo el mundo sigue las mismas recetas. Tenemos un patrimonio que no debe perderse, y que puede salvar al campo. Yo no veo sólo destilados, veo el futuro para mucha gente joven.”
Las palabras de Carbó me recuerdan a lo que me contaba Phoebe Green, la Brand Ambassador de Chase, en mi artículo anterior, sobre por qué la familia Chase había comenzado a destilar vodka cuando una cosecha de patatas demasiado pequeñas para el mercado casi los arruina . “Nosotros queremos ir más allá”, dice con entusiasmo Carbó, quién me plantea una pregunta peliaguda: “¿hasta qué punto un destilado puede llegar a ser artesanal al cien por cien? Nosotros creemos que puede serlo del todo, y utilizando además productos de kilómetro cero. Muchos de nuestros destilados comienzan como fruta excesivamente madura en Mercagirona, o los hemos recolectado nosotros mismos. Los fermentos ahora también son nuestros. Estudiamos cómo cada detalle de los alambiques modifica el resultado final. O cada variedad: de la algarroba, por ejemplo, puedes llegar a sacar desde un aguardiente neutro, parecido al vodka, hasta otro que podría pasar por un ron agrícola. Y eso sin ni siquiera habernos planteado el envejecimiento”.
A mi visita matinal me han acompañado dos amigos bartenders, Marc Trull y Noelia Méndez, quienes están a punto de abrir una coctelería en Girona. No hablan, sólo escuchan y lo observan todo con los ojos muy abiertos. Carbó les invita a probar aguardientes, a visitarlo de vez en cuando para hacer sesión de creatividad. “Hace apenas unos años no había diálogo entre enólogos y sommeliers. ¿Cuándo comenzará a darse este diálogo entre destiladores y bartenders?”. Aunque últimamente han abierto algunos bares que aspiran en mayor o menor medida comenzar a trabajar desde lo artesanal, como Macera o el recién inaugurado Dr. Stravinsky, pero en ambos casos el círculo –al menos, todavía- no llega a cerrarse. “No hemos querido comunicar esto antes”, comenta Carbó, “porque no es un concepto sencillo. Nuestra aspiración es que nuestros destilados estén al lado de los de otros artesanos del mundo. Pero, sobre todo, que este conocimiento sirva para que se destile bien y para mejorar la vida de las personas. En Sobretaula vimos cosas tan desconocidas como un licor tradicional que destilaba una abuela a partir del cuajo del queso, con unos aromas herbales increíbles, y que sólo se hacía ya en un pueblo. Pero también queremos que se vaya hacia al futuro, que la gente se atreva a probar y mejorar las recetas tradicionales, que destile con rigor. Que se cree una cultura de la sobremesa, un entorno para la palabra alrededor de los destilados. Estoy muy agradecido a los hermanos Roca porque han hecho suya esta idea y me han dado la oportunidad de convertirla en algo real”.
El proyecto destila –perdón por el juego de palabras- generosidad, y todas las invitaciones son aceptadas. Probamos diversas ratafías y aguardientes. La de nectarina tiene un velo que cubre las piezas de fruta y es sabrosa y aromática, con matices casi de oloroso. “Esta ratafía aún es sólo una prueba. Le encuentro defectos. Pero ha ido creciendo y transformándose. Nosotros tratamos el destilado como algo vivo. Cuando comencé a trabajar aquí Pitu [Roca] me dijo que yo era un alquimista, y al principio me molestaba la etiqueta, pero ahora entiendo que tiene razón. Queremos transformar alcohol pero también personas”. Espirituosos con espíritu: la piedra filosofal.