Tiene pelo, barba y bigotes canosos. Tiene, también, aires recios, cual cowboy contemporáneo: una camisa de leñador, un pañuelo al cuello, tatuajes en los brazos. No es uno de esos bartender púberes, recién llegados al rubro, atraídos por los potentes focos que iluminan el escenario coctelero de los últimos años. Con 52 años de vida, Pablo Piñata (su apellido es Pignatta) lleva casi tres décadas detrás de las barras, como parte de la generación que entre finales de los 90 y principios de los 2000 recuperó la coctelería porteña.
Hoy está en un gran momento personal: es socio y gerente de Chintonería (una gintonería creativa abierta en el Barrio Chino porteño), y es uno de los fundadores de Mixtape, la última y bienvenida novedad en materia de bares en Buenos Aires. Un bar pequeño y coqueto, escondido en un primer piso de un restaurante de sushi (Franklin D. Roosevelt 1806), con terraza al aire libre y una propuesta donde la música, la comida y la bebida son protagonistas en partes iguales.
Hablar de coctelería en Argentina es hablar de una historia con grandes hitos escritos en bronce. Allá por los años 50 y 60, la ciudad porteña supo ser -junto con La Habana- la gran capital de la coctelería en Latinoamérica. Las barras de los mejores hoteles y cafés estaban dirigidas por barman de camisa y moño, cuyos nombres todavía resuenan en quienes vivieron en esa época: Eugenio Gallo, Rodolfo Sanz, Santiago ‘Pichín’ Policastro, Raúl Echenique, Enzo Antonetti, Manuel ‘Manolete’ Otero, entre otros.
Estos barman ganaban competencias globales, salían en TV y en cine, publicaban libros y recetarios. Era la edad de oro de la coctelería argentina, que duró hasta entrados los años 70. A partir de ese momento, como pasó en gran parte del mundo, los cócteles clásicos comenzaron a dejar lugar a licores azucarados y de colores fluorescentes, con jugos artificiales, compotas repletas de fruta en almíbar y Tom Cruise haciendo malabares en la película Cocktail.
Los del cambio de siglo
Casi en el cambio de siglo, surgió en Buenos Aires una nueva generación de bartender con ansiedad por recuperar el tiempo perdido. Eran varios pero se los puede sintetizar en tres: Inés de los Santos (hoy socia de Cochinchina y Kōnā), Tato Giovannoni (de Florería Atlántico y Gintonería), y Pablo Piñata, que en ese momento era jefe de barra del mítico Mundo Bizarro, el primer bar fuera de los hoteles de lujo que en 1997 se animó a poner a la copa del Dry Martini como emblema de su carta de bebidas.
Desde entonces, todo cambió: la coctelería creció en Buenos Aires y creció en el mundo, incluso en países sin tradición, a fuerza de rankings y premiaciones. Los bartender se convirtieron en mixólogos, cocineros, rockstars; aprendieron técnicas y tecnologías culinarias, de maceraciones a fermentaciones, de cocciones al vacío a esferificaciones, de clarificaciones a ahumados. Pero Pablo Piñata es un caso aparte, un sobreviviente: él es lo que en la jerga podría llamarse un bartender botellero. Un bartender que muestra un estricto espíritu clásico en su coctelería, trabajando con pocos ingredientes, decoraciones sutiles y sabores equilibrados.
“Sigo haciendo mi propuesta, la de siempre, la que me atrajo del mundo de los bares. Me gustan los cócteles que salen de una botella, donde lo importante es la muñeca del bartender. Claro que sumo lo nuevo: si tiene sentido, hago una clarificación”, dice Piñata.
“Sentí que Buenos Aires precisaba un bar como Mixtape. Me encanta lo que está pasando en la coctelería a nivel global: se bebe muy bien y con gran creatividad. Pero a la vez todo se parece cada vez más entre sí: tomás el mismo cóctel en Buenos Aires, en Varsovia, en Londres, en San Pablo (Sao Paolo). Nuestra ciudad tiene una identidad coctelera muy fuerte, con bartender carismáticos que ponían especial énfasis en la hospitalidad. Bartender que no eran embajadores del bar, sino que los veías trabajando detrás de la barra. Quiero recuperar eso; no todo pasa por tener un laboratorio repleto de tecnología, hacer el coctel trendy y buscar el sabor novedoso”, continúa.
El triángulo Mixtape
Definido como listening bar, Mixtape es un triángulo que cuenta con tres grandes lados: la parte musical responde a Bobby Flores, reconocido musicalizador y conductor radial, estudioso y amante de ritmos como blues, funk, jazz, hip hop y tantos otros; el bar es dominio de Pablo Piñata; y se suma Takeshi Shimada con una barra propia de omakase.
El hilo conductor que une a estos tres personajes es, justamente, el espíritu clásico del que habla Piñata. Por los parlantes (elaborados artesanalmente por el luthier Pablo García Fuster) suenan vinilos de Al Green, The Clash, los Rolling, Tim Maia, David Bowie. En la barra de sushi, Shimada despacha cuidados nigiri y sashimis explicando cada pescado y marisco con obsesión japonesa. Y de la barra de coctelería salen un Sazerac perfecto, un Apple Martini refrescante, un Vieux Carre potente, entre otros.
“Son recetas clásicas que elaboramos buscando mostrar la mejor expresión de cada una”, cuenta Pablo. “El Apple Martini nació de un viaje que hice con la gente de Sidra Pulku al Alto Valle en Río Negro, a las plantaciones de manzanas y peras. En ese viaje me reenamoré de la manzana, una fruta muchas veces menospreciada por estar siempre presente. Hacemos un jugo de manzanas granny smith, que clarificamos con doble filtrado. Luego lo mezclamos con vodka Wyborowa, gin Beefeater London Dry y le agregamos Christalino, un aguardiente de pera patagónico. Lo hacemos en batches, porque así se mantiene perfecto por tres o cuatro días”, explica.
En la barra es común ver al propio Piñata, acompañado de la bartender Luana García. También se suma, si es necesario, Carla Lomoro, jefa del bar. Entre ellos despachan por ejemplo un Sacerac con Whiskey Rittenhouse Straight Rye, almíbar 2 a 1 (mezcla de azúcar mascabo y rubia), y dos dashes de Peychaud Bitters: lo sacan en vaso corto perfumado con absenta, sin hielo ni decoración. Para el Vieux Carre, Pablo investigó sobre los descriptores del Benedictine, un licor que no se consigue en Argentina, y armó una infusión propia de especias, miel y hierbas que lo emula.
“La falta de producto importado es una constante en Argentina; arreglárnosla con lo que tenemos es parte de nuestra identidad”, cuenta. “Me encanta leer de bebidas, estudiar las etiquetas, conseguir libros. Del Benedictine aprendí que tenía macis, cardamomo negro, hinojo: armé una base de estas especias, agregué salvia, una miel herbal de pino, empecé a jugar con las cantidades, las junté con cognac Hennessy, con vermut Martini Rosso, con bourbon Wild Turkey. Así armamos el trago”.
-Música de los 70, cócteles clásicos… ¿no te da miedo que te consideren un nostálgico?
“Es al revés: Bobby Flores, Shimada, yo, los tres dimos toda la vuelta, tenemos la experiencia para saber qué nos gusta, para elegir qué ofrecer al cliente. Y no somos 100% clásicos: de pronto suena una banda actual, de pronto Shimada hace una magia nueva y yo te saco un cóctel clarificado. Pero con nuestra identidad, que es lo que está siempre al frente. De eso se trata”.
