El Old Fashioned, cuyo nombre significa ‘al estilo antiguo’, se llama así porque fue una versión de esa mezcla que marcó el nacimiento del cock tail como término común y también como una categoría de bebidas. "Mezclar cócteles fue el primer arte gastronómico verdaderamente estadounidense", escribe David Wondrich en Imbibe, su libro seminal sobre Jerry Thomas y el nacimiento de la coctelería. "Y también el primer producto cultural estadounidense que captó la imaginación del mundo".
En inglés, usamos la palabra crisp para describir el clima particular del otoño. No hay traducción perfecta de crisp al español. Crisp encapsula una multitud de sensaciones. El crujiente de las hojas secas con sus colores de fuego, el crepitar de la hojarasca bajo pie, el frescor del aire que insinúa la gelidez por venir, el chisporroteo de los chicharrones y las palomitas cocinándose.
También es la época de festivos y tradiciones locales, como el Thanksgiving y las state fairs, ferias de cada estado que celebran los artes de la finca y la casa. Hay concursos de criadores de animales, de cultivos locales, de artesanías como las colchas hechas a mano, y por supuesto de la gastronomía estadounidense. Puedes comer una mazorca de maíz dulce rostizado, 50 tipos distintos de pie, barbecue … y hasta Twinkies fritos. En corto, el otoño es cuando más celebramos los sabores autóctonos de las tierras americanas: la calabaza, el maíz, el pavo, la pecana, el ají .
Old Fashioned, Al estilo antiguo, marca el principio de la historia. Foto Felipe Pinzano @pinzanophoto
Posiblemente por esta razón, relaciono los whiskies de mi país -y los cócteles icónicos preparados con ellos- más con el otoño que cualquier otra época. Me parece que hay una leve sinestesia, o posiblemente son las fuertes asociaciones entre los aromas y la memoría, que hace natural ligar ciertos sabores a ciertas temporadas. Cuando llegan los vientos frescos y cortantes de otoño, con su toque de hoguera, me da antojo de tragos con especias cálidas y el calor avainillado de un buen bourbon. Algo como un Old Fashioned.
El Old Fashioned, cuyo nombre significa ‘al estilo antiguo’, se llama así porque fue una versión de esa mezcla que marcó el nacimiento del cock tail como término común y también como una categoría de bebidas. «Mezclar cócteles fue el primer arte gastronómico verdaderamente estadounidense», escribe David Wondrich en Imbibe, su libro seminal sobre Jerry Thomas y el nacimiento de la coctelería. «Y también el primer producto cultural estadounidense que captó la imaginación del mundo.»
Las primeras menciones escritas de un cock tail, escrito todavía en dos palabras, se ven en el noreste de Estados Unidos al comienzo del siglo XIX. Un ejemplo memorable sale en 1806 de un pequeño diario político de Nueva York. Ese diario mencionó cock tail en una pieza satírica, y un lector confundido escribe al editor a preguntar qué, exactamente, era un cock tail.
El editor, Harry Croswell, responde: «Un cock tail es un trago estimulante, compuesto de cualquier tipo de licor, azúcar, agua, y gotas amargas … Se supone que es una pócima muy útil para elecciones … porque una persona que ha tragado un vaso de esos, está dispuesta a tragar cualquier otra cosa».
La descripción de ese proto cock tail es casi idéntica a las recetas de los Old Fashioned actuales -licor, azúcar, amargos- con una excepción notable … no tenía hielo. Faltan todavía un par de décadas para la comercialización masiva del hielo y era común tomar esta mezcla a temperatura ambiente o hasta con agua caliente. Aunque pasado medio siglo, esa versión caliente se había vuelto herética. En 1857, un bartender neoyorkino responde a un pedido para un Hot Brandy Cocktailcon una sencilla corrección, «Perdón señor, pero nunca se sirven calientes».
Jerry Yhomas, Bartenders Guide.
En 1833, se registra la primera receta escrita de un cocktail en un libro de viaje de Captain JE Alexander. También empieza a volverse común juntar las palabras para formar este nuevo término: cocktail. Unas diferencias notables al Old Fashioned de hoy en día: Todavía no tenía hielo, era más común usar brandy o ginebra que whiskey, y no lo aromatizaban al final con cáscaras cítricas sino con nuez moscada rallada.
En ese entonces el cocktail no se refería a cualquier tipo de trago mezclado. Era una categoría entre varios: los flips, los slings, los toddies, los juleps. Cada uno tenía su rol: el julep era un cooling drink, «un trago para refrescarse» que no podría faltar su hielito triturado, mientras que el cocktail era un tonic, un traguito para tomar rápido, levantar el ánimo y quitar dolores, servido a temperatura ambiente y diluido con agua.
En 1862, Jerry Thomas publicó el primer libro de coctelería, The Bar-Tender’s Guide, con 13 recetas de cocktail. Thomas chequeaba algunos cócteles y cuelaba otros; mezclaba algunos directamente en el vaso y otros no. Algunos se servían con hielo, otros sin. Las medidas se escribían en ‘vasos de vino’ y ‘pizcas’ en vez de mililitros o onzas. Ese mundo naciente de la coctelería era una improvisación borracha que intentaría organizarse después
Aprendizaje #1: Es mejor usar sirope que azúcar
Thomas, que trabajaba en los bares de la Fiebre de Oro en San Francisco, ya se había dado cuenta que da mejor resultados y es más eficiente endulzar un cocktail con sirope de azúcar que con azúcar en grano o terrones, como hicieron antes.
A algunos les gusta todavía macerar el azúcar granulado con los amargos en el fondo del vaso y agregar el trago encima. Para gustos, los colores, pero queda más integrado con sirope y no terminas masticando granitos o tomando un lodito de azúcar en los últimos sorbos. Como amante del buen Old Fashioned, te recomiendo sirope. En palabras del aficionado de cócteles David Embury: «Solo es posible hacer un Old Fashioned perfecto con sirope».
Thomas recomienda un sirope especial, sirope de goma o sirope texturizado con goma arábiga, que le da al cóctel una textura más sedosa. Es un poco más trabajoso hacer este sirope que un sirope sencillo de azúcar y agua, pero vale la pena para un cóctel sobresaliente.
Es más eficiente endulzar un cocktail
con sirope de azúcar
que con azúcar en grano o terrones
En 1876, Thomas publicó una revisión de su libro con tres variaciones importantes: el Plain Cocktail, o cóctel sencillo, el Fancy Cocktail, o cóctel elaborado, y el Improved Cocktail, o cóctel mejorado.
El Plain Cocktail era licor, azúcar, amargos, hielo, aromatizado con una cáscara de limón amarillo; el Fancy lo mismo, con un dash de curaçao o licor de naranja; el Improved, con un poco de licor de maraschino o absenta, o ambos, con hielo raspado. Y de ahí empiezan a parecer cócteles con vermut, con aceitunas, con cerezas … y así el cocktail florece en un mundo bello y extraño de cócteles, una categoría mucho más amplia que incluye todo tipo de ingredientes y preparaciones.
Aprendizaje #2:Cuidado con las medidas de los endulzantes
Si revisas el libro de Thomas, vas a ver que solo usa ‘pizcas’ de todos sus endulzantes, sean siropes o licores dulces. Diría que hay muy pocos casos en que un Old Fashioned debe tener más de un cuarto de onza (7.5 ml) de endulzantes y que usualmente 5 ml o 1 tsp son suficientes. Ponerle demasiado azúcar a este cóctel es el error número 1. Para un Old Fashioned aconsejo invertir en un juego de esas cucharas mediadores de pastelería para medir cantidades pequeñas de siropes y licores dulces. Si eres obsesiva como yo úsalas para medir tus gotas de amargos.
El mundo de la coctelería y el Old Fashioned del fin del XIX suena sorprendentemente parecido al actual. Hay bartenders insistiendo en que la única forma correcta de servir un cóctel es con cubos de hielo gigantes cortados a mano, y otros armandolo como sea; los aficionados que prefiere rye en vez de bourbon, y sus amigos fiesteros que no les importa mientras que se emborrachan rico; los tercos que todavía usan azúcar machacado mientras los ñoños gritan que es mejor con sirope; un grupo vanguardista intentando escarchar sus cócteles con azúcar y ponerles piña, y clientes groseros diciéndoles que no hay necesidad de esa ‘basura’, como dijo un senador estadounidense..
Aprendizaje #3: El Old Fashioned no lleva ni fruta macerada ni soda
Una cáscara cítrica, como recomienda Jerry Thomas y pare de contar. En el bar de whiskey estadounidense donde hice mi aprendizaje, usaban limón amarillo para el rye y cáscara de naranja para el bourbon. Lo sencillo es mejor con este cóctel, y hacer lo sencillo sobresaliente es un reto en sí mismo.
Posiblemente, nuez moscada rallada (NUNCA molida) si quieres experimentar con algo distinto y regresar al origen del cock tail.
Una cáscara cítrica y pare de contar. Foto Felipe Pinzano @pinzanophoto.
Hay partidarios de decorarlo con cerezas. Prefiero guardarlas para los Manhattan y Aviation. Si debes hacerlo, la cereza debe ser entera y servida encima como decoración, nunca macerada en el fondo del vaso. Por respeto al trabajo detrás del licor y también a tu cliente, usa una cereza de calidad, amarena o Luxardo, no esos globos rojos radioactivos tan llenos de químicos y colorantes que no les queda mucho de cereza. Si quieres un toque afrutado en el cóctel, sigue el buen ejemplo de Thomas y hazlo fancy o improved poniéndolo .5 tsp / 2.5ml de licor de marraschino o naranja.
Aprendizaje #4: El hielo importa
Los bartenders del fin del siglo XIX estaban obsesionados con el hielo correcto. Casi todas las recetas de esa época llevan su recomendación del tipo y cantidad de hielo con el que se debe servir el cóctel. La coctelería y la producción de hielo crecieron de la mano.
La comercialización masiva del hielo empezó en los 1820 por Frederic Tudor en el noreste de Estados Unidos, justo donde nacieron los primeros cock tails. Entonces trabajaban con bloques de hielo gigantes, cortados a mano en lagos congelados y guardados por meses en casas de hielo, empacados en paja. Así nació la obsesión estadounidense con el hielo abundante y las bebidas heladas.
El hielo se cortaba en lagos helados.
Los bartenders aprovecharon la proximidad de esa nueva industria, haciendo de la coctelería un arte que no dependía solo de la mezcla de sus ingredientes sino también de su temperatura y dilución. Con pedazos de esos bloques de hielo, esculpieron formas a mano frente a sus clientes. Hasta tenían formas recomendadas para ciertos cócteles. En 1899, John Applegreen, un bartender que había trabajado en varios bares de Chicago y Nueva York, publicó su Barkeeper’s Guide. Recomienda servir el Old Fashioned sobre una sola piedra de hielo grande, «cortada en la forma de un cubo o un diamante».
Estoy de acuerdo con Applegreen en que un cubo grande es el hielo ideal para un Old Fashioned u otros cócteles contundentes, y sirve para tomar trago puro. Ahora hay moldes de silicona buenos, bonitos y relativamente baratos para hacer esas formas sin necesitar de esculpirlos a mano; si te gusta tomar en casa vale la pena comprar un par. Cualquier cóctel o trago sale mejor con buen hielo.
Aunque el término Old Fashioned se refiere usualmente al cóctel con whiskey estadounidense, vale la pena recordar que ese cóctel, el primer cóctel, se puede hacer con cualquier trago. Thomas y los bartenders de su época lo hacían con brandy o ginebra. Hoy es común ver variaciones con ron o tequila reposado. Es un cóctel que resalta las características del destilado, mejor escoger alguno que no te molestaría tomar puro.
Aprendizaje final: El Old Fashioned es un patrón, no solo una receta
Ingredientes y elementos básicos:
-60ml | 2 oz destilado de elección¹
-5ml | 1 tsp sirope de elección²
-1ml | 2-3 dashes gotas amargas de elección³
-(Opcional) 2.5ml | ½ tsp licor dulce
-Una cáscara de limón amarillo, naranja, toronja o limón mandarina
-Un vaso rocas
-Hielo para mezclar y/o servir
-Una cuchara para mezclar
-(Opcional) Una jarra mezcladora⁵
Foto Felipe Pinzano @pinzanophoto.
*Se puede usar bourbon, rye, ron añejado, tequila 100% agave…. Generalmente se usan destilados añejados aunque no es obligatorio.
*Es fácil hacer el sirope: mezcla 2 partes / 90g endulzante de elección (azúcar morena, miel de abeja, miel de maple, agave) con 1 parte / 45g de agua caliente. Mezclar hasta que quede homogénea la mezcla. Se puede guardar 2-3 semanas en refrigerador.
*Angostura o Peychaud’s son las gotas amargas más antiguas, aunque ahora hay un mundo de amargos novedosos. Amargos de chocolate o molé, de café, de ajenjo … ¡Experimenta! Si vas a comprar solo una botella, Angostura es la más versátil. O puedes combinar dos tipos de gotas amargas (Angostura y amargos de naranja es una combinación clásica). No confundas las gotas amargas, que se usan en cantidades muy pequeñas para sazonar un cóctel, con los amaros italianos. Son deliciosos, pero no son los amargos que buscamos aquí.
*El único cítrico que no recomiendo para decorar es una cáscara de limón tahiti (los limones verdes más comunes). Siento que tapan los otros aromas del cóctel en vez de complementarlos.
*Puedes mezclar el cóctel o en el vaso directo o en una coctelera o jarra mezcladora, y colarlo en el vaso. Directo probablemente es más práctico en casa, aunque la ventaja de la coctelera o jarra es que puedes enfriarlo con hielo normal y después servirlo diluido a la perfección sobre un cubo de hielo grande.
Unas ideas de combinaciones basadas en la receta:
-Bourbon/azúcar demerara/Angostura/cáscara de naranja.
-Rye/azúcar demarara/Angostura/cáscara de limón amarillo.
-Ron añejado/miel de caña/Angostura/cáscara de limón mandarino.
-Mezcal/miel de agave/amargos de toronja/cáscara de toronja.
-Bourbon/miel de maple/amargos de manzana especiados/cáscara de limón amarillo.
Estarás notando que escojo mi endulzante basado en la materia prima o los sabores principales del destilado. Casi siempre es más rico con azúcar morena o demerara que con azúcar blanco.
Unas versiones más avanzadas donde se usan dos tipos de destilados, o licores dulces, o dos tipos de amargos o ¡todo! No cambia la medida de cada ingrediente, solo se divide por la mitad:
-Bourbon/miel de abeja/licor de maraschino/Angostura + amargos de naranja/cáscara de naranja (Nuestro viejo amigo el Improved Cocktail! Con miel en vez de azúcar).
-Rye + brandy/azúcar demarara/Angostura + Peuchaud’s/un dash de absenta/cáscara de limón amarillo (¡El icónico Sazarac!).
-Tequila reposado + mezcal/miel de agave/amargos de molé/cáscara de naranja (¡El famoso Oaxaca Old Fashioned! También buenísimo con amargos de chocolate y 2.5ml de Ancho Reyes).
