Han asumido compromisos con la puesta en valor de bebidas artesanales.
Es un hecho que cada vez se bebe mejor en Santiago. Además de los bares consolidados como La Providencia o Siete Negronis, nuevos bartenders se animan a abrir sus propios locales y son muchos los restaurantes que esconden una barra de nivel entre sus instalaciones.
La oferta santiaguina ha evolucionado y se ha diversificado gracias a un puñado de profesionales que han decidido trabajar juntos para promocionar conjuntamente el buen nivel de la coctelería local. Lo han hecho asumiendo compromisos. Primero, con la calidad de una oferta sustentada en el uso de ingredientes frescos y en la puesta en valor de bebidas artesanales producidas en Chile como aguardientes, sidras, ginebras, piscos o vermuts, entre otros. Segundo, aceptando la responsabilidad de mejorar las prácticas laborales en una industria precaria, aumentando los honorarios de sus equipos, incentivando la cultura responsable del beber, luchando contra el acoso en los bares e incluyendo, de a poco, a más mujeres en el panorama local.
Los bares de Santiago han ido ganándose su merecido lugar y han logrado que, tras años de letargo, los santiaguinos integren el cóctel en un marco de consumo reservado hasta ahora para vinos y cervezas. Hay muchos más, pero estos seis bares, representan esa virtuosa metamorfosis de la coctelería nacional.
De barra en barra
La cultura negra y rapera de Brooklyn está encapsulada en este bar. Inspirado en Nkiru Books, la librería afroamericanas más antigua de Nueva York, está considerado uno de los bares a descubrir según 50 Best Discovery. Es un lugar único en la capital chilena. Su coctelería destaca por su libertad creativa, elevada capacidad técnica y gran atención por los detalles, como su cristalería de diseño. La copa Notorius B.I.G (un retrato del personaje) es ya un emblema del bar; un trago floral y fresco en base a pisco con lichi. Es el único bar en Chile con una máquina destiladora y reductora Girovap, envasan algunos de sus cócteles y es de los pocos que abren domingos y lunes. Tras la barra, la gran Dalai una de las jóvenes promesas de la coctelería chilena.
Uno de los bares más sólidos de la ciudad, que ahora también cuenta con un speakeasy. La Providencia es un bar divertido, con un altísimo nivel de servicio y conocimiento de bebidas. Su amplia terraza, con luz tenue y sofás de terciopelo, recuerda a la antigua bohemia santiaguina. Detrás de la barra, el argentino Agustín García, referencia segura en cuanto a perfecta ejecución e innovación. Mi favorito, el Cleri Elegante, a base de vino blanco de huesillos (melocotón deshidratado), blend de frutas, vermut seco con chocolate blanco y licor de avellanas. Una interesante apuesta por la actualización de una clásica copa chilena.
Beatriz Solari y Karla Martínez lideran uno de los gastrobares conceptuales más populares de Santiago. En el corazón del gastronómico barrio Italia, Siam Thai pone su acento en los sabores tailandeses, junto a una coctelería de autor con mucha personalidad y marcada identidad. Desarrollan cartas conceptuales por temporada y tienen de estreno una propuesta de otoño invierno inspirada en las cartas del tarot, creación de Javier Rios, el jefe de la barra. Ojo al The artesian Siam sour (pisco El Gobernador, syrup especiado, maracuyá, jugo de limón y jengibre con toques de amargo de angostura, pimienta rosa y romero) y al recientemente estrenado II Sacerdotisa (ginebra, St Germain, vino infusionado en hierbas y bitter de naranja). Además, la música y la diversión están siempre aseguradas.
Pocas veces la apertura de un bar generó tanta expectación. El bar escondido de Pablo Prufer, elegido en 2021 como bartender del año tras ganar la edición nacional de World Class 2021, es un espacio de lujo y sofisticación en el barrio de La Reina, muy cerca del metro Plaza Egaña. En este bar las sorpresas se suceden a lo largo de toda la experiencia, en la que cada cóctel rinde honor a un misterio de la humanidad. Como ejemplo, el Marilyn Monroe (ron, yogur griego, jugo de manzana, almíbar de camote y algo de sal) que gira en torno a la muerte de la actriz y cantante.
Un gastrobar para cualquier momento del día, en el que comida y bebida comparten protagonismo. Al frente Renzo Tissineti, un cocinero que además de la comida, se ocupa del diseño y de ‘cocinar’ cócteles, combinando con gran resultado conocimientos clásicos, técnicas modernas e ingredientes locales. El Lawén y el Mauroni son dos buenos representantes. El primero a base de ginebra Pajarillo (destilada en la Factoría Franklin) y macerado de hierbas araucanas, servido con jugo de pomelo en una copa diseñada por Yimara Praihuan ceramista mapuche. El Mauroni es una versión del negroni a base de vodka y granos de café. Pruébalos con las empanadas de chupe de jaiba. Siempre hay alguien interesante con quién conversar en la barra.
Es el bar de Kurt Schmidt, el propietario y chef detrás del restaurante 99, cerrado tras la pandemia. En Prima, Kurt crea un diálogo entre la innovación, la producción artesanal y una estética de laboratorio antiguo. La charcutería, los encurtidos, las bebidas fermentadas, el vermut y hasta los hielos, todo se hace artesanalmente en el bar. Además, trabajan con viñateros, pequeños agricultores y destiladores locales. Mi recomendado el Sendo: pisco Republicano, limoneta de apio, fermentado de limón y aire de apio. Frescura total. Ideal para acompañar la pichanga de la casa (preparación que mezcla embutidos y encurtidos troceados).
