Pietro De Martino Pascualone llegó a Chile desde un pequeño pueblo cerca de Roma, en febrero de 1934. Con la tradición del campo y el vino en la maleta, su sueño era seguir haciendo lo mismo, y al poco tiempo de llegar encontró el lugar en Isla de Maipo, a 50 kilómetros de Santiago. Ese campo, plantado con 260 hectáreas de viñedos, está hoy en manos de la cuarta generación de la familia De Martino. Son Sebastián y Marco Antonio, quienes no solo han sido testigos y protagonistas de los avances del vino chileno en el último siglo.
En ese andar, la viña que refundó su abuelo Giorgio hace 50 años con el nombre De Martino, llegó a explorar 347 terruños diferentes a lo largo y ancho de casi todo Chile, en una búsqueda inquieta por encontrar el mejor lugar para cada variedad, de la mano del destacado enólogo Marcelo Retemal. En esa búsqueda, ya de grandes, los hermanos se aventuraron a comprar campo y viñedos en el lejano Valle del Itata, también a plantar desde cero en Pucón, aún más al sur, donde todavía, reconocen, están aprendiendo de las inclemencias del clima.
Fue en este recorrido, que decidieron volver a ponerle foco a ese primer campo que compró el tío de Giorgio, en Isla de Maipo. Esta vez, de la mano del asesor chileno, radicado en Francia, Rodrigo Laytte. El resultado ha sido uno vino excepcional, el nuevo Cuvée Cabernet Sauvignon De Martino (110.000 pesos, unos 125 dólares).
Para entender el valor que los hermanos Sebastián y Marco vieron en el campo Santa Inés, hay que pensar en la odiosa comparación entre un auto último modelo y uno clásico. En el mundo del vino, el último modelo equivale a plantar desde cero un viñedo con parras o material vegetal de última generación, mientras el clásico es un viejo viñedo con plantas seleccionadas por observación. A los primeros se les suele llamar clonales, ya que se refieren a versiones mejoradas (sin virus) de una variedad, y se suelen injertar sobre otros clones para mejorar su desarrollo según tipo de suelo y clima; requieren de años de investigación. Los segundos, los masales o clásicos, consisten en sabiduría campesina y son llamados pie franco, porque no se injertan. Para algunos, los masales están a años luz de conseguir la eficiencia y la calidad de un viñedo clonal, para otros, es el lujo de lo único, a veces en peligro de extinción.
La clave está en los suelos
Marco Antonio De Martino, comprometido con el área enológica y comercial de la bodega, nos cuenta que el campo de Santa Inés, instalado sobre el antiguo lecho del río Maipo, está compuesto básicamente por tres tipos de suelos diferentes. Parte de la piedra aluvial de terraza de río en superficie, luego la piedra con un poco más de limo en superficie y después un suelo un poco más limoso. “El cabernet funciona muy bien en el lugar de la piedra más superficial, el carmenère con un poquito más de suelo, mientras que semillón y sauvignon blanc lo tenemos en suelo más limoso… Empezamos a trabajar con Rodrigo Laytte en 2013, yo lo conocía por mis estudios en Burdeos y ya con la cosecha de 2015 el campo empezó a mostrar signos firmes de un alza cualitativa. Cuvée siempre estuvo en la carpeta, pero fue un desafío que nosotros tomamos también paso a paso, porque lo primero que queríamos era que todos los cabernet vinieran del campo, porque para nosotros ya tenían un nivel bueno… Veíamos que por suelo, por material antiguo masal, y por la edad de las viñas, alrededor de 30 años, teníamos un potencial que todavía no lográbamos desbloquear”.
Desde Burdeos, Rodrigo Laytte, nos cuenta que desde que empezó a hacer sus prácticas de enología, primero en Austria y luego en Burdeos, su especialidad estuvo precisamente relacionada con suelos, pero no geológicos, porque no es geólogo, sino para poder saber cuál es el potencial del suelo que tienes y responder a preguntas como ¿Tiene potencial para hacer tinto o no? Y si es que sí, ¿qué tipo de tinto podría ser? O si ese potencial es para blanco, ¿qué tipo de blanco? Gracias a su especialidad, se fue haciendo conocido y tuvo la oportunidad de ser director técnico de Chateau Kirwan, lo que lo convirtió con apenas 31 años en el primer no francés en ser director técnico de un Gran Cru Classé de Burdeos. Desde Kirwan, donde trabajó 12 años siguiendo las uvas desde el viñedo a la botella, comenzó a hacer asesorías y así llegó a De Martino.
“Lo primero que hice en Santa Inés”, nos explica Laytte, ahora dedicado 100% a las asesorías, “fue hacer estudios de suelos de todo el campo. Hicimos la categorización y encontramos sitios que podían dar vino de muy buena calidad, pero que en ese momento no estaban dando… Entonces empecé a trabajar con eso, porque tomar la decisión de arrancar un viñedo que tiene 10, 15, 25 años, con un desarrollo de raíces relevante, es una decisión importante. Antes de arrancar me gusta estar complemente seguro, porque después viene un proceso de 10 años hasta que vuelves a tener estabilidad en un viñedo joven”.
Selección intra-parcelaria
Principalmente, los cambios fueron en el manejo del riego. “Tuve la suerte de trabajar con un equipo de viticultura que realmente es de nivel mundial, y entendieron rápidamente hacia dónde iba esto. Ya al año estábamos obteniendo resultados y eso motivó a seguir trabajando. Al mismo tiempo, les pedía siempre ir separando ciertos sectores, y empezamos a hacer lo que se llama la selección intra-parcelaria, y en esa selección, había parcelas que eran calidad 3, calidad 2, calidad 1. Cuando encontrábamos sectores que realmente eran como una perla o una pepita de oro, entonces tenía otra definición. Se me ocurrió ponerles cuvée. Esas partes cuvée se cosechaban totalmente aparte y se vinificaban aparte. Ahí vimos que se estaba obteniendo un vino de una calidad insospechada”.
“La calidad se notaba, explica Laytte, primero que nada por los taninos muy finos que tenía esa uva; uno se podía proyectar a que iba a dar un vino muy sedoso, con mucha elegancia. Luego, los vinos también tenían una complejidad aromática. Es un número de cosas que vas descubriendo a medida que lo vas degustando. Sentías una elegancia que convivía con una bonita tensión, una bonita acidez. Además, son vinos que no son pesados, en el sentido de peso, no de carácter. Y al final eso: calidad de tanino y potencial aromátic, se transformaban después en vinos que se expresaban igual. Realmente muy femeninos, y que salen un poco de la idea que uno tiene de los vinos del Maipo. No es que sean unos mejores que otros, sino que simplemente son distintos”.
Lo que según Laytte se explica por dos cosas, “primero, porque el terroir de Isla de Maipo, entre las Cordillera de los Andes y de la Costa, es distinto al del resto de Maipo, no por suelo, sino por clima. Me di cuenta cuando iba todos los días a Isla de Maipo desde Santiago. Veía que en Santiago había sol ya a las 8 de la mañana, un sol totalmente despejado de noviembre a febrero. Pero llegaba a Isla de Maipo, camino a la costa, y siempre estaba nublado hasta mínimo las once de la mañana. A las doce del día, se abría. Eso es clave, porque todos los días tienes dos, tres o cuatro horas de menos sol directo, en línea con dos o tres grados centígrados más bajos respecto al resto del valle más cercano a Los Andes. Otra característica también importante que tiene Isla de Maipo son sus napas freáticas, que están bastante arriba, porque el río pasa por abajo. Manejar el riego con esta condición, similar a la Burdeos, también es clave”.
Finalmente los vinos del enólogo Nicolás Pérez se fueron guardando hasta estar seguros de que se iban a poder repetir y eliminar el factor añada. “Si después de cuatro años, a pesar de todos los vaivenes que puede tener el clima, tienes finalmente un vino que es de una calidad súper top, entonces, bueno, es porque realmente va a ser siempre top. Ahí se decidió sacar el vino”, concluye Laytte.
Los vinos
De todo este trabajo, nacieron tres extraordinarios vinos del campo Santa Inés. Un sobrio Carmenère Alto de Piedras,mezcla 80 % carmenère y 20 cabernet franc; La Blanca, delicioso blanco 100% semillón y La Cancha Cabernet Sauvignon, nacido de viñedos clonales. A 22.000 pesos cada uno (25 dólares) son tres vinos imbatibles en su relación precio/calidad.
Sobre ellos, se han sumado a la familia De Martino ya dos Cuvée Cabernet Sauvignon, en sus cosechas 2020 y 2021. Ambos nacidos de tres sectores muy pequeños de Santa Inés, que suman alrededor de 1.6 hectáreas, con viñedos de unos 30 años. La versión 2020, reflejo de un año cálido y muy seco en Chile, muestra gran elegancia, acompañada de concentración y fuerza. El segundo, 2021, es todo lo que ha dicho Laytte y apoya Marco: es suavidad de taninos, elegancia y tensión, con una sabrosa acidez. Sumamos como descriptor su sabrosa fruta roja, fresca, pura. Es la elegancia del cabernet llevada a su máxima expresión, sin la necesidad de guardar por 10 años. Aunque seguramente su tensión y carácter no se desvanecerán con el tiempo.
Marco habla sobre la vinificación: “lo que tratamos de hacer fue no disfrazar al vino de lo que no es. Se hace en acero inoxidable, con levaduras nativas, y la crianza es mayoritariamente en fudres de 2.500 litros. Lo que estamos haciendo ahora es ejecutar la mezcla antes y guardar el vino por un año en el fudre. Solo buscamos resaltar sus cualidades más positivas, que son esa elegancia, ese frescor y ese tanino fino. La mezcla cambia cosecha a cosecha, pero básicamente es una base de cabernet sauvignon que no baja el 85 %, sumada a pequeñas cantidades de petit verdot y malbec, que agregamos dependiendo del año”. “La experiencia de Rodrigo”, concluye Marco, “ha sido muy importante, sobre todo en la parte de viticultura, pero también en la mezcla. Burdeos es la cuna de la mezcla, y es lo que Rodrigo hace allá todos los días. así que lo tiene bien afinado. Ese plus nos ha ayudado a pegar un salto más en términos de calidad. Así, Cuvée es el mejor vino que hoy podemos hacer”.
