No pudieron haber escogido un mejor nombre para su proyecto: Apu. Los apus son montañas a las que se les atribuye influencia sobre los ciclos vitales de la región que dominan. Como un ser vivo que dirige el destino de su jurisdicción.
Una de las inquietudes de Fernando Gonzalez Lattini cuando estudió la especialización paran sommelier fue que los vinos peruanos, a pesar de su larga historia, no tenían todavía la calidad necesaria para competir en el mercado. Él era un aficionado al vino que quiso profundizar en sus conocimientos. Quería darse el gusto, pero no sabía que el vino lo iba a llevar a nuevas alturas.
Impulsado por la curiosidad, en 2006 empezó fantasear con hacer un vino que marcara diferencias. Casi inmediatamente se le prendió la chispa y empezó a gestar su sueño. Uno de sus profesores en el Instituto del Vino y el Pisco, el francés Christophe Ricaud, lo asesoró y estimuló para llevar a cabo este emprendimiento. Su búsqueda empezó en la costa, por supuesto. Los principales viñedos del Perú están en la costa central y sur, desde Lima hasta Tacna. Sus primeros escarceos fueron en Huaura, en el norte de la provincia de Lima. Pero las condiciones no eran las que esperaba. Evaluó una opción en el camino a Canta, en la sierra limeña. Seguía evaluando alternativas. Sin prisa, sin pausa.
Su búsqueda continuó hasta que apareció una opción bastante exótica. En 2011 le hablaron de un terreno en Curahuas, a 2,850 metros sobre el nivel del mar, en la sierra sur del Perú. Lo lógico hubiera sido descartarlo. No había ningún registro de vitivinicultura en esa región en siglos y las condiciones climáticas no serían las ideales. Pero igual él manejó muchas horas desde Lima para llegar a las alturas de Apurímac. Y ya en Curahuasi tuvo que llegar a pie, como siempre lo habían hecho los locales, para alcanzar el terreno que era un bosque; no había acceso para automóviles.
Fernando, un hombre que hizo carrera profesional en la banca quería un nuevo reto para la segunda parte de su vida. Entusiasmo y energía no le faltaban. Y una mezcla de idealismo y tenacidad hicieron que no se amilanara. Tomó la decisión de comprar el campo, aunque después tuvo que superar algunas trabas legales y de negociaciones con los propietarios. Era un extraño con un cultivo no tradicional; tenía todas las de perder.
Después de hacer los trabajos de preparación del campo, plantó las primeras vides que le llegaron desde Cañete, en la costa sur de Lima: unas mil plantas de cabernet sauvignon y otras mil de merlot, pero no prosperaron. Un poco porque no era material de alta calidad, otro poco por errores de principiante en el manejo. Los hongos fueron el mayor enemigo y las aves, atraídas por estos dulces frutos, también hicieron lo suyo. Cualquiera se hubiera dado por vencido. Todos los especialistas, casi al unísono, le habían advertido que era imposible hacer vino allí, Esto casi lo confirmaba.
El sueño se concreta
En 2015 duplicó la apuesta y trajo plantas de Francia que se adaptaron bien al lugar y sus circunstancias. En esta etapa recibió la asesoría de Guillermo Arancibia, un enólogo chileno-francés que estuvo trabajando con algunas bodegas peruanas. Uno de sus principales aportes fue manejar el ciclo vegetativo de estas vides para poder cosechar en octubre (primavera austral). En el verano de esta parte de la sierra las lluvias pueden ser implacables. Otros enólogos chilenos, Claudio Barría y sobre todo Rodrigo Avilés, lo asesoraron en distintas etapas.
Hasta que llegó el día y presentaron sus dos primeros vinos: Sauvignon Blanc 2017 y Sangiovese Rosado 2017 (¿,el sangiovese más alto del mundo?). Cuando los sommeliers y periodistas probaron su sauvignon blanc entendieron que todo había valido la pena. Apu Winery se calzaba los pantalones largos y empezaba un viaje fascinante.
El terroir
Los viñedos de Apu Winery se encuentran entre los 2,850 y los 3,300 metros sobtre el nivel del mar. Es un valle de la sierra del Perú, pero con cierta influencia tropical. Cuenta con una buena amplitud térmica, alta luminosidad y no hay heladas. El invierno no es extremo y entre mayo y junio puede bajar hasta 5 ° centígrados.
Los viñedos de Apu Winery están asentados sobre un paño con 40° de pendiente, donde hoy tiene sembradas 3 hectáreas. Una de las grandes sorpresas fue comprobar la presencia de caliza en los distintos suelos de la propiedad.
Por su dimensión, la vinificación es artesanal, casi casera y la cosecha es manual: racimo por racimo, grano por grano.
Variedades
Apu Winery es un jardín de variedades. Han probado con unas cuantas y en unos años tendrán definidas las mejores cepas para enfocarse en ellas. Tienen entre 1,500 y 2000 plantas por variedad: cabernet sauvignon, sauvignon blanc, sangiovese. También syrah, merlot, tannat, riesling, cabernet franc y pinot noir.
Su primer gran vino fue el Blend 2022. Una mezcla de cabernet sauvignon, tannat, syrah, en la que se siente el lado herbal de la cabernet, la solidez de la tannat y el aporte frutal de la syrah. El terroir marca mucho su carácter, con buena acidez, colores profundos y ese toque especiado (en los tintos) que recuerda a los vinos de Salta, en las alturas argentinas. Pero son vinos que requieren de mayor tiempo en botella, ya que salen al mercado jóvenes. Lo ideal sería esperar un par de años, pero seguro que ya no habrá botellas disponibles.
En 2019 hace su segunda importación de Francia: 800 plantas más de cada una de estas variedades: merlot, pinot noir, syrah, cabernet sauvignon, sauvignon blanc y tannat.
Para 2024 piensa reeditar el rosado con sangiovese que seguramente superará las versiones iniciales, ya que las plantas siendo aún jóvenes ya tienen varias vueltas al sol. También alista sus nuevos Blends y las primeras botellas de pinot noir.
A pesar de lo avanzado, no es fácil contar con un enólogo de planta. El desplazamiento es difícil para los asesores. Hay que viajar a Cusco en avión desde Lima y allí tomar un taxi colectivo que los lleve en unas horas a Curahuasi, en la región de Apurímac. Actualmente, Fernando recibe asesoría de un enólogo argentino especializado en viñedos de altura.
La producción llega apenas a algunos cientos de botellas, de las cuales el restaurante Central compra un porcentaje importante. Fernando valora mucho el apoyo y fidelidad del restaurante, uno de los más famosos e influyentes del momento. Además, tiene algunos otros clientes en Lima que atiende a través de su distribuidor, Peruvino. Las cuotas son minúsculas y la demanda siempre supera largamente la oferta. También suministra algunas botellas a clientes puntuales en el Cusco.
Uno de sus objetivos cuando amplíe la producción es atender principalmente a los restaurantes cusqueños, que por cercanía y afinidad son sus clientes naturales. La exportación siempre es una opción, pero su dimensión no le permitiría atender grandes pedidos. Para ello sería necesario inversiones adicionales. Sería una gran noticia que algunos otros visionarios se sumen a esta agricultura de altitud: la trocha ya fue abierta
Enoturismo
El lugar donde está emplazada la bodega no es solo una joya enológica, sino que tiene una vista privilegiada al valle. Fernando ha construido una habitación de huéspedes que se podría convertir en un Airbnb de lujo.
El enoturismo sería una opción fantástica para quienes decidan hacer este peregrinaje y conocer un lugar precioso y un proyecto único, guiados por un soñador que no le contó a nadie que tenía un pacto con los apus.
