El ánfora que brilla en Viña San Pedro

Ánforas, tinajas, vasijas de greda… Las diferencias entre ellas son sutiles, se diferencian por las arcillas y cómo se elaboran, si son con o sin asas, con o sin tapas, más o menos delgadas o redondeadas, con fondo plano o puntiagudo… Lo relevante de estos nuevos recipientes en bodegas, de origen tan antiguo como los vinos de Georgia (donde se les llaman qvevri y se entierran para controlar temperaturas) es que llegaron para quedarse y darle nuevos aires a vinos que considerábamos clásicos. Esta es la historia del primer tinto 100% ánfora que llega al mercado bajo el alero de Altair, la bodega donde Viña San Pedro elabora sus vinos de más alta gama.

“Una vez que pasamos a ser 100% empresa chilena, y dejamos atrás la sociedad con el grupo francés Dassault, era natural que no quisiéramos seguir más recetas de expertos que no fueran de nuestra tierra. Para mí, con un clima tan diferente al de ellos, era hora de darle una vuelta de tuerca, sin olvidar la experiencia de lo que ya se había hecho en bodega y campo”. Así se gatilló el nacimiento del nuevo Cabernet Sauvignon Ánfora Sideral de Viña San Pedro, nos cuenta Gabriel Mustakis: el joven enólogo a cargo de la bodega Altair, en el Valle de Cachapoal, desde hace seis años.

Viñedo de Altair. Foto, Marioana Martínez. — *Viñedo de Altair. Foto, Mariana Martínez.*

Los cambios empezaron en el manejo del campo de 40 hectáreas, a los pies de los Andes, pensando en cosechar más temprano, a la par de una filosofía circular; en la cual el viñedo debe integrarse a la naturaleza del lugar regenerando sus suelos, y en la bodega, siendo lo más sostenibles posible en el uso de energía. “Dijimos, acá en Cachapoal tenemos vinos con un tipo de tanino, un perfume, más delicado”, dice Mustakis, “que no le va a la sobre maduración, porque hace que terminemos ocultando sus particularidades. Luego, en bodega, nos fuimos a fermentaciones en frío y extracciones más suaves; en general, esas dos cosas nos dieron vinos con muchos matices. Nos mostró las diferencias dentro del campo; algo que estaba oculto por la madurez extrema”.

Cambio de perspetiva

Con las diferencias de los vinos elaborados en recipientes de concreto (hormigón), relata Mustakis, buscaron el impacto de las guardas. “Seguimos con barricas de roble de 225 litros, como siempre, pero además sumamos fudres (recientes de madera más grandes, de 2000 a 4000 litros) y alargamos el tiempo. Si en Altair y Cabo de Hornos (los dos vinos top de línea de San Pedro) estamos ahora con 24 meses de guarda, antes eran entre 16 y 18 meses. Altair se va al fudre, porque es un vino más de origen coluvial, de rocas fracturadas, y más vertical en boca. Cabo, en cambio, viene de la parte más baja del campo, un origen más aluvial, de rocas redondeadas, y su mezcla está formada por vinos con más boca y estructura media, por eso la última parte de la guarda es en barricas. La barrica anda súper bien para Cabo, que es un vino más apretado, pero si hago lo mismo arriba, con Altair, mato el vino”.

*Altair, Cabo de Hornos y Sideral. Bodega San Pedro.*

Además de estos dos grandes vinos, del mismo campo nace Sideral, el segundo de Altair. Es un blend con mayor volumen de producción y cuyo origen, mirado desde el cielo es, dice Mustakis, como una constelación de viñedos y variedades que se mezclan en la botella según sean años cálidos o fríos.

“Como la mezcla de Sideral es grande y podemos crecer porque le va muy bien en ventas, entonces, en esta vuelta de tuerca dije despeluquemos y aprendamos, porque si tienes diversos suelos y exposiciones con el mismo proceso en bodega, puedes estar perdiendo atributos con un solo tipo de guarda”.

Así fue como la bodega de Altair, donde se elaboran todos los vinos de alta gama del Grupo San Pedro, pasó a ser un laboratorio enológico. “Cada año agregamos un contenedor de guarda diferente, para entender cómo funcionan y a qué parcela le puede venir su afinidad, según el carácter natural de la uva. Tenemos fudres de distintos tipos y orígenes, barricas, distintas ánforas, tenemos huevos de concreto, huevos de concreto invertidos hechos con piedras de granito, otro huevo como de dinosaurio, unos galileos que son cubas redondas que giran en 360… Nos podemos ir a vasijas más grandes o más chicas, o con una guarda más oxidativa, como las cerámicas, que permiten más aire. Si no ensayáramos no tendríamos idea de cómo funcionan… De estos ensayos hay cosas que resultan muy bien y otras muy mal. Vamos aprendiendo”.

Ensayos del año 2020

De la cosecha 2020, se embotelló un ensayo con un cabernet guardado en un ánfora de 300 litros (apenas sumó 400 botellas). “Sus uvas se cosecharon con maduración temprana en la parte más apretada del campo, donde hay más arcilla, aprovechando que no da uvas con carácter verde. Y, como también el suelo hace más difícil la madurez de los taninos, dijimos: ¿y si lo guardamos en arcilla? Entonces metimos el 100% del cabernet en un ánfora nueva, que es distinta a una vieja, y esperamos a ver cómo evolucionaba”.

*El ánfora del cabernet sauvgnon del 2020.*

“A los 10 meses, sigue Mostakis, el vino ya estaba listo. Se destrabó; el ánfora ayudó a mostrar su fruta roja y el carácter del suelo de arcilla. El vino es muy fresco y nos gustó mucho… Los ensayos que resultan podemos replicarlos, y nos ayudan a mostrar mejor los vinos de arriba dentro de los blend y que la gente pueda probarlos cuando viene de visita a la bodega. Al estar aquí, ven la diversidad en el viñedo y luego prueban los ensayos para entender todo el concepto. Lo lindo de este lugar, con su viñedo y bodega extraordina, es que te puedes sentar en el quincho, al lado de la huerta que se integra a la gastronomía. Este trabajo, es la esencia de la bodega hoy. Esta diversidad también nos da más capas en los vinos más arriba. En el 2021, cuando ya teníamos dos ánforas, una parte pasó a la mezcla de Sideral y otra a Altair”.

El laboratorio de la bodega suma ya cuatro ánforas chicas de 300 litros y dos más grandes, pensando que la evolución en ellas sea más lenta. “Lo que hemos descubierto, explica Mustakis, es que el ánfora entrega vitalidad y energía a los vinos. Llegan menos cansados a su guarda, sin ser vinos de grandes taninos, y para nosotros eso se acerca más a lo que es estar a los pies de la cordillera. Es más natural que oxidar y acercarse más a un vino clásico. Al final, estamos haciendo vinos icónicos más chilenos, con identidad propia; nos estamos alejando de ser un blend de Burdeos. Queremos mostrar un lugar y así nos sentimos más cómodos”.

Sideral Cabernet Sauvignon Ensayo Ánfora 2020

Sideral Cabernet Sauvignon Ensayo Ánfora 2020

Sideral Cabernet Sauvignon Ensayo Ánfora 2020 es un vino que nace en Cachapoal Andes. Muestra un color violeta profundo, es más ligero que corpulento, de gran elegancia y frescura en boca, gracias a taninos suaves y a la vez firmes. Sus aromas recuerdan el delicado perfume a bosque de la precordillera, de hojas duras, perennes, el que destaca puro, junto a frutos negros, ante la ausencia de la madera. Un cabernet definitivamente peligroso, por ser demasiado fácil de beber y querer. 25.000 pesos chilenos; unos 28 dólares.