Yeison, Virgilio, Pía, Malena, Santiago y mucho Teobroma

El antioqueño Yeison Mora, paisa en el habla, tranquilidad en los gestos y en la cocina, abrió la segunda jornada de este Madrid Fusión, que pasó hoy su ecuador particular con más acento latinoamericano del que se ha concentrado nunca en el escenario. Yeison representando a Idílico (Medellín, Colombia) con Cristian Salazar protagonizó la primera sesión de trabajo de la jornada, Pía León, Malena Martínez y Virgilio Martínez ocupando horario estelar, y el ecuatoriano Santiago Cueva, de Marcando el Camino (Quito), uno de los grandes chefs chocolateros del panorama latinoamericano, representaron a la América de habla hispana en esta segunda jornada. Los dos últimos tuvieron los tres parientes de la familia Theobroma (cacao, macambo y copoazú) como elemento compartido.

La cocina de Idílico mostrada por Yeison Mora establece sólidos vínculos con el entorno, siguiendo la dinámica general de las cocinas latinoamericanas. Casi no hay un cocinero con aspiraciones que se maneje contra la corriente o al menos que se atreva a decirlo en público. En el caso de Yeison parece real. Los platos que compuso en su presentación tenían todos origen y productores con nombres propios. A lo largo de la ponencia sonaron los nombres de los corregimientos de Alta Vista, San Antonio de Prado, San Sebastián, como lugar de origen de cada ingrediente, y los nombres de alguno de sus proveedores habituales.

De sus manos salió una versión del desayuno antioqueño, arepa de mote con queso, que partía de un axioma incontrovertible –“Antioquia me sabe a arepa de maíz”, dijo- y un plato de trucha, criada por un paisano llamado Reynaldo, que destilaba la exuberancia del carácter colombiano en la multiplicidad de sus ingredientes.

Nuevo Mater en la Amazonía

El trío de Mater, el matrimonio formado por Pía León y Virgilio Martínez, y Malena, hermana del segundo, protagonizaron una de las ponencias más esperadas del día, en dura competencia con Dabiz Muñoz (DiverXO), que intervino una hora antes. Desgranaron con un considerable despliegue de medios -trasladaron a Madrid una parte importante de su equipo- las bases y las claves del proyecto Mater, que ya se extiende a los tres locales agrupados en Lima, Mil en Cuzco y Maz en Tokyo (dejaron ya su relación con Olluco en Moscú y Lima en Londres, mientras que Estero es una asesoría recién estrenada.

*Virgilio Martínez y Pía León durante su ponencia.*

La parte culinaria giró por las tres regiones geográficas del país -sierra, costa y selva- y mostró el notable salto adelante que ha vivido la cocina de central en los últimos tres años. Me interesaron sobre todo el plato de tubérculos andinos y el protagonizado por la gamitana, un miembro de la familia de las pirañas que aprovecha las crecidas de la cuenca amazónica en temporada de lluvias -puede llegar a elevarse hasta 17 metros- para adentrarse en el bosque y alimentarse con las frutas que caen al agua. El Theobroma es una de sus últimas obsesiones y mostraron el exhaustivo trabajo que han hecho con todos los elementos del fruto.

Acabando la presentación, Malena anunció un próximo emprendimiento de la marca mater en la región amazónica, posiblemente en la zona de Madre de Dios, que es la zona mostrada en el video que acompañó el anuncio, centro productor de castaña de pará.

Los chocolates de Santiago Cueva

Santiago Cueva siguió con la familia Theobroma, para incorporar a su ponencia dos de las tres variedades esgrimidas en la presentación de Mater; Theobroma cacao y Theobroma bicolor (macambo), una variedad silvestre difícil de recolectar (los árboles pueden llegar a 30 metros de altura). El propietario e impulsor de Marcando el Camino, en Quito, y uno de los chefs pasteleros y chocolateros más avanzados de la región, trabajó desde el escenario polivalente para ofrecer algunas muestras de un trabajo y un ideario en el que los fermentos juegan un papel determinante, tanto en su trabajo con el chocolate como en las masas madres de los panes que siempre acompañan su cocina. Desde que se independizó, Santiago cambió el ritmo habitual de la dieta ecuatoriana, y eligió el pan como compañero permanente de sus platos, sustituyendo al arroz, el choclo o la yuca tradicionales.

*Santiago Cueva trabajó postres con variedades de Theobroma.*

Pastelero, chocolatero y cocinero con restaurante propio, ha desarrollado su propia línea de pastelería, concretada después de años trabajando con chocolate en todos los rincones del mundo. Su primera propuesta fue una terrina de camote (boniato), macambo y manzana verde, aromatizada con hinojo, en la que plasma algunos principios de su ideario: “cuando trabajas con menos ingredientes obtienes sabores más claros”, explicó. Su segunda presentación, siempre sujeta al principio -pocos ingredientes- era más compleja: pannacotta, chocolate, tabaco, pimiento morrón y fresas. Un llamativo final dulce para un día que supo a poco.