Es uno de los personajes más libres y creativos de la gastronomía vasca. Y quiere serlo aún más. Xabier Gutierrez, el cocinero y escritor que durante 33 años ha estado al frente del laboratorio del restaurante Arzak, el espacio donde se gestaban platos y aventuras del ‘tres estrellas’ donostiarra, emprende el vuelo. «He pasado la frontera de los 60, tengo muchas ganas de hacer cosas y es el momento de ir por mi cuenta», explica a Diaro Vasco.
Libre ya era. En ese laboratorio, pionero en la alta gastronomía como centro de experimentación, inventó junto a Igor Zalakain y con Juan Mari y Elena Arzak al frente platos convertidos en clásicos y locuras que quedaron aparcadas. Era también el apoyo de los Arzak en publicaciones y ponencias de congresos.
Pero también compaginó la cocina con la literatura. Y hasta las mezcló. Porque fue uno de los precursores del ‘noir gastronómico’, una novela negra mezclada con la gastronomía, con títulos como ‘El aroma del crimen’ o ‘El bouquet del miedo’, y ya prepara próximas entregas. Este licenciado en Filosofía fue también pionero al montar en los años 80 un restaurante en San Sebastián, el Iñude, que fue un adelantado a su tiempo. Tras ese proyecto es cuando entró en Arzak.
«Dejo una casa que me deja muchísimos recuerdos pero abro con ilusión una nueva cargada de proyectos», dice Gutierrez. «Seguiré con mis programas de radio, asesorías y por supuesto mis libros de cocina y mis novelas, porque quieto no me voy a quedar. Es una idea que tenía hace tiempo y la pandemia ayudó a aclarar las ideas y decidir que era el momento de marchar por libre y dominar mi tiempo. Juan Mari no acababa de creerlo, tras tanto tiempo juntos, pero me ha deseado toda la suerte del mundo».
El laboratorio de Arzak sigue en marcha, con Igor Zalakain y otros profesionales del amplio equipo, y la dirección de Elena y Juan Mari Arzak. Su restaurante es el local con más tiempo con tres estrellas en la guía española de Michelin pero mantiene «la marca de la experiencia y la ilusión de seguir en vanguardia», como suele repetir Juan Mari Arzak.
SOBRE LA FIRMA
Mitxel Ezquiaga
San Sebastián, 1963. Licenciado en Ciencias de la Información, es redactor-jefe de El Diario Vasco de San Sebastián y dirige y presenta el programa 'Keridos Monstruos' en Teledonosti. Especializado en la información cultural, conjuga esa actividad desde hace años con el atento seguimiento del mundo de la gastronomía a través de sus columnas y programas. Es autor de los libros "Teoría Incompleta de Donostia", "101 vascos y medio" y "Chillida-Leku, el bosque encantado".