Pasaban unos minutos de las ocho y media cuando la familia Rausell, en compañía de parte de su equipo, encendió ayer el ánimo del público presente en la sede del periódico valenciano Las Provincias, para celebrar el premio que distingue su trayectoria en la hostelería. Historias con Delantal, la web gastronómica del periódico, festejaba su primer año de vida con unos premios que reconocen el valor joven de la cocina de la Comunitat y distinguen las buenas prácticas en sala, cocina, sumillería y el equipo completo de un restaurante. Los ganadores fueron Clara Puig (Tula) en sala, Fran Espí (La Sucursal) en cocina, Eva Pizarro (Fierro) en sumillería, y Gallina Negra como mejor equipo.
Durante el acto, un grupo de cocineros reflexionó sobre algunos temas que preocupan el sector: la conciliación laboral –“Cerrando un día a la semana gano más que abriendo un día más a la semana”, explicaba Javier Sanz, llegado desde Casas Ibáñez, en Albacete-, el eterno debate sobre el peso de la cocina y la sala –“La sala es tan importante como la cocina», avisaba Germán Carrizo, chef de Fierro y padrino de Mirando el futuro-, o la falta de profesionales. “La hostelería ya está en ese punto donde la gente cree que es un trabajo bonito”. “Hay que mirar mucho más por nuestra vida” dijo Pedro Aguilera, premio al mejor cocinero revelación en Madrid Fusión 2022, que llegó desde sus fogones en Cádiz.
Atento a las reflexiones de sus compañeros, Carrizo aprovechaba para recordar que “la parte empresarial es superimportante, porque nuestro trabajo es devolver algo mejor de lo que hemos recibido”. Aludía a una faceta que a menudo se descuida. “Cuando te enseñan cocina”, les advirtió Carrizo, “no te enseñan que tienes que llevar 27 nóminas, que son de gente que forma tu equipo y tiene una familia”.
Sahuquillo y Sanz (que ganaron en 2021 el mismo premio que Aguilera en Madrid Fusión) coincidieron con los demás en apostar por un tipo de cocina muy vinculada a la producción local. También animaban a su auditorio, en el que destacaba un grupo de jóvenes cocineros valencianos, a rodearse de “una filosofía propia, un discurso y un criterio”. “Los jóvenes volvemos a la cocina ancestral como una de las vías para crearte tu hueco y ser distinto”.
Unas opiniones que enmarcaban el debate que habían iniciado Jesús Trelis y Alfred Costa, en nombre de Las Provincias y de A Punt, entidad que colabora en la iniciativa. Fueron dos visiones coincidentes en la conveniencia de que los medios de comunicación, como es el caso de Historias con Delantal, se sitúen próximos al corazón del sector hostelero, una opinión que contó con el aval de otro de los invitados, Francesc Colomer, Secretario de Turismo de la Generalitat, a quien Trelis invitó a subir el estrado. «Nunca caminaréis solos», prometió a los representantes de la hostelería.
