Reproducimos el artículo publicado ayer por Rossend Domènech, en El Periódico de Catalunya.
El Monte dei Paschi di Siena fue el primer banco que abrió sus ventanillas en Italia y es actualmente el quinto grupo bancario del país. Se llamó así, literalmente Monte de los Pastos de Siena, porque garantizaba sus préstamos con las pasturas de su propiedad. En el siglo XV el artilugio constituyó una novedad financiera, a la que toscanos y sieneses sumaron las letras de cambio, los cheques bancarios y una especie de rudimentarias tarjetas de crédito. Desde no hace mucho sucede, al revés, algo similar.
El célebre parmesano-reggiano, que algunos definen como el rey de los quesos italianos, recibe créditos a cambio de cientos de formas de queso de unos 40 kilos de peso cada una. «Producirlo exige mucho tiempo, por lo que resulta muy costoso», explican en una de las 432 queserías que lo elaboran, situadas entre el río Po y los Apeninos, cuatro provincias en total y parte de una quinta. «Su curación requiere dos años, durante los que la inversión permanece muerta en los almacenes», añaden. Esto explica porqué la mayoría de las queserías se han organizado en forma de cooperativas.
En un lugar entre Módena y Reggio, se levanta una especie de hangar blindado con varios sistemas de seguridad dignos de un banco central en el que se apilan ordenadamente poco menos de medio millón de quesos parmesanos. Valen unos 132 millones de euros, que un banco ha dado a las cooperativas a cambio de custodiar el proceso de curado de las formas. El crédito equivale prácticamente al 80% de su valor comercial. En los dos años de inmovilización, el precio puede oscilar, como ha ocurrido entre el 2004 y ahora, bajando 2,9 euros, o puede subir. Ganará o perderá el banco o las cooperativas, que, si pagan puntualmente los plazos del crédito, a los 24 meses recibirán de vuelta sus formas y las podrán vender. De lo contrario, las comercializará el banco por su cuenta. Y todos contentos. O casi.
En el mercado internacional se encuentran parmesanitos, parmi, tipo parma, padano, graba y toda suerte de imitaciones del célebre queso que, por ley, no lleva aditivos, conservantes, ni antifermentativos, como sus imitadores. Ninguna de las copias ha pasado tampoco por el largo y meticuloso proceso de elaboración, que debe legalmente tener lugar en una única zona geográfica, y que le convierte en un alimento completo. Los nutricionistas aseguran que un toque de parmesano diario aporta el calcio que una persona mayor debería tomar. En las cooperativas es posible encontrar, en un rincón reservado, a vecinos del centro que acuden a bañar sus pies en el suero de la leche usada para el parmesano. «Hay médicos que incluso recetan esta forma de rehabilitación reumática», explican.
El parmesano auténtico procede de leche desnatada y entera, mezcladas. Se necesitan 16 litros para obtener un kilo, que será vendido a siete euros al por mayor. Se cocina a 50 grados en unas grandes calderas, en las que caben dos formas de 44 o 45 kilos, que al cabo de los 24 meses reglamentarios pesarán 38 o 39 kilos. El sucesivo proceso de precipitación del granulado, característica del parmesano, se consigue tras otros 40 minutos, después de los que cada forma recibe una matrícula personal, la fecha de elaboración y una marca oficial aplicada con molde hirviente.
La selección
Siguen unos 20 días de descanso en agua saturada de sal marina, una sauna para que sude y, finalmente, puede ser almacenado para el proceso de curación. Entonces se hace la selección de las formas y se excluyen las que no reúnen las características para envejecer. A los quesos descartados un aparato les borra la matrícula de identificación, lo que los convertirá en queso de mesa y las sobras irán para los niños. «Cada forma de parmesano tiene un sabor diferente, según la quesería de donde venga, aunque desgraciadamente los consumidores no se percatan de ello, porque en el supermercado cogen el primero que les sale de la estantería, sin leer las características».
Para defender este producto elaborado por aquella Italia menos conocida -la de los artesanos que con la calidad sostienen la economía real del país-, existe un cuerpo de inspectores que controla los puntos de venta. Los créditos a cambio de quesos han dado un alivio a las cooperativas, y el singular intercambio financiero, que ya tenía lugar con el cotizado vino Brunello di Montalcino y con el vinagre balsámico de Módena, está siendo estudiado ahora para aplicarlo al jamón de Parma.