Un huerto en el mar por descubrir

«Las algas son el alimento más sostenible del mundo; no necesitan fertilizantes, no hay que regarlas, y absorben gran cantidad de CO2”. Y además “enormemente nutritivas y extraordinariamente sabrosas”.

Lo sostenían en el V Encuentro de los Mares Angelita Erikessen y Tamara Singer, impulsoras de Lofoten Seaweed en la escarpada costa noruega, donde se encuentran 500 de las 12.000 especies que hay en el mundo.

Ambas, que trabajan con numerosos restaurantes estrellados de todo el mundo, extraen a mano 10 toneladas de algas al año y han asumido como misión fomentar el consumo “del alimento del futuro y educar al consumidor sobre sus maravillosas propiedades nutritivas y organolépticas”.

De ello ya está convencido Sergio Bastard, de La Casona del Judío, con una estrella Michelin, otra verde y dos soles Repsol en Santander. Con codium elabora una mantequilla que utiliza para distintos platos y para conservar ingredientes.

En este congreso interdisciplinar mostró ejemplos como la tartaleta de umami cántabro: crujiente lámina de masa de patata y lechuga marina sobre la que dispone una royal a base de la mantequilla de codium y una hoja de capuchina, una halófila que cultiva en su huerto.

También la gamba roja templada con suero de mantequilla de codium y jugo de su cabeza, extraído ante el comensal; y la anchoa del Cantábrico de entre 12 y 14 meses de curación con mantequilla de café y eneldo.

Luchar por el desperdicio cero

No sólo se trata de aprovechar nuevos recursos marinos o de apostar por especies menos valoradas o conocidas, sino de evitar el desperdicio alimentario de lo que compramos. Lo abordaron en una mesa redonda los cocineros canarios Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria) y Juan Carlos Clemente (asesor gastronómico) y el activista Fabián León.

Como en muchos otros aspectos, se pidió a los cocineros que enseñen al gran público a usar las diferentes partes de un producto, a “mirarlo con respeto”, decía Clemente.

Llevar la idea del aprovechamiento integral de un alimento a la hora de comprarlo. Por ejemplo, de un bonito listado se puede confitar la carne, deshidratar la piel, tostar las espinas para caldos o secar el corazón para usarlo como sazonador.

Y, siempre mejor, consumir productos locales, como defendió Marrero con un tartar de bonito con varias hierbas de su Tejeda (Gran Canaria) natal como el hinojo silvestre, la vinagrera, la retama, la tunera o incluso la invasora caña barranco.

Otro exponente del aprovechamiento total del producto fue el cocinero italiano Luigi Pomata, del restaurante homónimo de Cagliari (Cerdeña, Italia) y conocido en su tierra como ‘el chef del atún rojo’.

Pomata recrea desde una perspectiva sostenible el recetario tradicional y practica el desperdicio cero con el atún como epicentro, que equipara al cerdo: “Lo aprovechamos todo”.

Otro de sus pilares es la conservación, lema de este congreso, porque desde que por casualidad descubrió que una lata de ventresca de atún con diez años estaba deliciosa se lanzó a trabajar en la maduración de estas conservas. Ha llegado, por ahora, hasta los 32 años de antigüedad, pero su mundo parece no tener límites.

Turismo azul

Si durante este V Encuentro de los Mares se abordaron polémicas como las de la energía eólica marina o se aportaron visiones del Gran Azul más allá de la despensa, en la jornada de clausura se debatió sobre el turismo azul, el que se desarrolla en el mar o alrededor de él.

Reconducir una actividad de masas a otra ligada a la autenticidad y el territorio, lograr una industria hotelera sostenible y preocuparse de cuidar para no tener que regenerar se plantearon como objetivos del sector.

Objetivos más ambiciosos

La premio Sartún 2023 de Encuentro de los Mares, la activista medioambiental y cineasta Alexandra Cousteau, recordó que desde que su abuelo Jacques empezó a explorar mares y océanos “hemos perdido más del 50% del capital natural azul, y eso significa que los mensajes de conservar y mantener no han calado. Hay que cambiar el lenguaje y hablar de reconstruir, de regenerar y de revertir todo el daño causado en años de protecciones insuficientes”.

Desde 2018 participa en la iniciativa OCEANS 2050, “que proporciona una hoja de ruta para recuperar la abundancia marina, la meta que nos debemos marcar”. Aún queda tiempo y “debemos apoyarnos en la ciencia y en la naturaleza para hacerlo”.

Y en los cocineros y el resto de agentes de la cadena de alimentación para hacer un uso responsable de los recursos marinos, tendencia creciente que pudo comprobar en este congreso.

Pasión canaria

Lo más relevante de la cocina canaria cerró este V Encuentro de los Mares que se desarrolló durante tres días por varios escenarios de Tenerife.

Por un lado, el argentino-canario Diego Schattenhofer, de Taste 1973 (Santa Cruz de Tenerife) con su proyecto Gastrosinapsis que busca soluciones científicas aplicadas al mundo de la gastronomía como las maduraciones extremas de pescados como el tabletón, el mero, el cherne o la lubina. “En cambio rodaballo, carabinero o gamba ya hemos comprobado que no”, reconoció.

Como ejemplo cocinó un taco de cherne madurado durante 40 días con salsas de sabor local: espinacas de la marisma, emulsión de las propias tripas del pescado y de hongos de la isla.

Frente a la globalización de las cocinas, especialmente en zonas muy turísticas, Braulio Simancas (Tasca El Silbo Gomero, La Laguna), abogó por transmitir la esencia canaria que es mar, temporalidad y tradición mejorada. Todo ello para no perder un recetario tan peculiar como imprescindible.

Por eso él recurre al bonito listado – “producto humilde y barato porque está de temporada, y muy arraigado a la cultura gastronómica del canario”-, curado durante una hora y bañado por el jugo de un mojo hervido embotado con atún, conserva local también muy extendida.

Más raigambre con el cherne salado sobre lapa negra con majado de cilantro, “un bocado auténtico canario”, para terminar con calamares a la plancha con salsa de pota y papitas menudas glaseadas en mojo de morena, “un plato de temporada típico de cualquier hogar marinero”.

Empatía y regeneración

Este V Encuentro de los Mares fue la edición más internacional –45 participantes de 9 países– y la primera celebrada en Tenerife, y demostró que el diálogo y la comunicación entre sectores es imprescindible en la urgente tarea de la protección de nuestros océanos.

Lo despidió Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía –impulsor del congreso junto con el Cabildo de Tenerife, quien agradeció a todos los participantes “un nivel de conversación tan alto y tan sincero, por encima de tópicos ambientalistas”.

“No tenemos miedo a tratar temas conflictivos. Al contrario –subrayó- queremos ser el espacio de debate en el que se abra la conversación que realmente importa. Después de estos tres días de convivencia entre científicos, cocineros y pescadores me quedo con dos palabras: empatía y regeneración”.