The Restaurant Show 2009: de ferias, congresos, algún exceso... y una entrevista a Ferran Adrià – Ricardo F. Callejo

Se ha celebrado el Restaurant Show 2009 en la ciudad de Londres. La feria de gastronomía organizada por la revista Restaurant y que para su vigésimo primera edición, entre los días 12 y 14 de octubre, tuvo como escenario el recinto de  Earls Court 2 en el distrito de Kensington de la capital británica. De manera paralela, en la feria se llevaron a cabo diferentes actos como conferencias, exhibiciones y competiciones que buscan, en términos de sus organizadores, maximizar el potencial de los negocios hosteleros mediante la muestra y el intercambio de las innovaciones acontecidas a lo largo del año en el sector. Hasta aquí, nada nuevo que de una feria no se conozca. 

En cambio, si resultó atractiva, y como plato fuerte de la programación en el día inaugural, una entrevista en directo a Ferrán Adriá por Paul Wooton, director de la mencionada revista. En dicho diálogo, el chef español hizo un recorrido teórico a modo de time-line por el desarrollo de sus técnicas en la cocina de El Bulli durante los últimos veinte años: desde las espumas al nitrógeno, las gelatinas calientes, sprays y demás destrezas innovadoras que despertaron la atención de un público que atiborraba las escasas gradas y los pasillos.

Este éxito de asistencia, por el contrario, dejó deslucidas el resto de las actuaciones del día, incluso de las jornadas, realizadas por chefs de renombre del repertorio británico como: Nic Watt (restaurante Roka), Marcus Eaves (L’ Autre Pied), Richard Corrigan (Corrigan’s Mayfair), Michael Caines (Gidleigh Park) y así un largo etcétera que durante tres días pasaron por un escenario, en donde la escasez de medios audiovisuales no permitieron observar la delicadeza de elaboraciones como una ballottine de pulpo por Philip Howard (The Square) y el manejo por  Vineet Bhatia (Rasoi) de un pato confitado en korma de coco. Sin duda, un problema, el de la mayor inversión en logística audiovisual, que la organización tiene pendiente por mejorar.

En el centro de reuniones, y como novedad en este curso, se desarrolló un amplio programa en el que diferentes expertos llevaron a cabo charlas sobre la realidad más candente dentro del sector: el posicionamiento ante la consabida recesión, el impacto de la crítica periodística en el restaurante y la inversión en el negocio hostelero, por señalar algunas a modo de ejemplo. Entre los debates de más interés, el coloquio entorno al tema de la contratación del personal, su formación y mantenimiento, que tuvo, como momento álgido, el planteamiento sobre la participación en las ganancias del negocio por parte del empleado mediante los llamados bonus, y en el que se vertieron opiniones diferenciadas dependiendo de la posición en que se divisase el asunto: si patrón o marinero.

Entre las diversas competiciones exhibidas, surgió llamativo el concurso Gastropub Challege, el cual coronó como ganador al pub The King William situado en la ciudad de Bath. El concurso viene a reconocer el incremento en las buenas maneras de este tipo de establecimientos, en donde, y por lo general, el comensal encuentra una cocina basada en el rico producto local, elaborada en un entorno de hermosas casonas ubicadas en plácidos parajes campestres.

Como mención especial, dentro de los acontecimientos de la semana, destacar la gala de los National Restaurant Awards 2009 que tuvo lugar en el Hurlingham Club del barrio de Putney. Unos premios que organiza la susodicha revista Restaurant para elegir los cien mejores restaurantes del año en el Reino Unido, a imagen y semejanza de la lista que confecciona a nivel mundial. Una pura estrategia de marketing que, a juzgar por la repercusión y el beneficio reportado, la revista ha demostrado que sabe y quiere exprimir. A tal punto llega su éxito, que en la actualidad los chefs reconocen el anhelo por aparecer en la exclusividad de su cuadro de honor más que entre los tri-estrellados de Michelin. Sin duda, una lección que ilustra los pasos por delante en que históricamente se encuentra el periodismo anglosajón.

El podio de este año esta compuesto por: en tercer lugar, The Walnut tree, que desde Gales asombra con el tratamiento dado a productos como la caza, las mollejas de ternera y el marisco; en segunda posición, Hibiscus, bajo la batuta del chef francés Claude Bosi, el cual reconoce en su admiración por Robuchon las influencias de su cocina; y como medalla de oro, el Sr. Blumenthal con su The Fat Duck, una primera posición que le otorga el veredicto popular de inocencia acerca del tan manido asunto de la intoxicación por las ostras.

En definitiva, unas jornadas que sirvieron para consolidar el posicionamiento de la escena culinaria británica como una de las más excitantes del mundo, según palabras de la organización. Ya saben ustedes: para gustos, los colores.

Entrevista a Ferran Adrià

Ferran, ¿qué haces por Londres?

Paul Wootton, el director de la revista Restaurant, me pidió venir para dar una charla en el congreso que están realizando. Esto es algo que no hago ahora, pero después de los éxitos cosechados con ellos en los últimos años, no me podía negar.

¿Sobre que va a ir la charla?

Vamos a hacer una entrevista, Paul vino a cenar la semana pasada al Bulli y charlaremos sobre la marcha de la cocina de vanguardia, de donde venimos y hacia donde vamos.

¿Y hacia donde va El Bulli?

Seguramente estamos en el momento más dulce de la historia del Bulli. El tema de abrir otoño, en vez de primavera, ha sido muy importante: enfrentarte con nuevos productos que no habías trabajado, ¿Qué hago con una chirimoya o con un caqui? Desde hace 25 anos, en otoño, estaba cerrado el restaurante. A esto se suma todo el sentimiento de Japón con el que llevamos dos o tres años trabajando.

¿En que momento creativo te encuentras?

Es una época mas de idea, digamos, una visión más animal. Hay una idea, hay un plato nuevo y puede haber un concepto nuevo. Estamos muy pragmáticos. Creo que todo el tema filosófico ya esta hecho.

¿Y eso, como se plasma en tu cocina?

Cada plato es un mundo en si. No buscamos un hilo conductor, ya no perseguimos tanto el tema conceptual, ahora la diferencia es que sale solo. Es una cocina más atomizada, unos platos no tienen que nada que ver con otros. Se trabaja y después se analiza. Estamos llegando a un punto de complejidad en El Bulli que, hasta para nosotros mismos, es difícil seguirlo. Hablamos de un restaurante que lleva desde el 87 cambiando

¿Qué platos reflejan este momento que vives?

Pues, por ejemplo, hacemos un consomé de paloma que lo servimos en una copa de armagnac, la cual, por medio de un spray,  aromatizamos con armagnac, ese es el olor que llega, y al tomarlo recibes el sabor de un consomé superclásico, realizado con palomas enteras, no con las carcasas. Al lado, hay una hoja de cacao, una hoja de otoño, con una farsa hecha con los higaditos de la paloma. Es increíble.

¿Qué próximas noticias nos deparas?

A final de noviembre salen los documentales de El Bulli donde se puede observar la complejidad de toda esta historia. Ten en cuenta que cuando hablamos de El Bulli, o tienes referencias, o todo este discurso es marciano. Si no sabes que en año 84 hacíamos terrina de Foie gras esto no tiene ningún sentido. Esto es muy importante, tienes que tener un feedback, no de haber comido, sino de al menos saber que hemos hecho. 

¿Esto, como comensal, no puede condicionar demasiado?. Es decir, ¿qué te olvides de comer y disfrutar?

Nunca se analiza cuando comes, se analiza después. Cuando uno va a comer, va a disfrutar. Nos estamos poniendo muy filosóficos. Lo que quiero decir es que descontextualizar la vanguardia es algo equívoco. Un cuadro de Warhol, si no te sitúas en el momento que se hizo no se aprecia bien. También es verdad, que la mayoría de gente que va al restaurante es normal y no busca estas cosas.

Entonces, a los que nos gusta, ¿no somos normales?

Ni tú, ni yo, ni los que nos dedicamos a esto, somos normales.

¿Por qué es tan popular todo lo que haces?

Eso es una circunstancia que no me explico, algo muy curioso que ni me podía imaginar: todo el interés que despierta en la gente nuestras actividades. 

¿Dónde sueles ir a comer cuando vienes por Londres? 

Me gusta Roka, por su creatividad.

¿Cómo ves el futuro de El Bulli?

Tengo en mi cabeza muy claro lo que va a pasar en El Bulli los próximos cinco años. Eso, solo lo se yo.

¿Alguna pista? 

Será algo más intimista. A lo mejor, solo abrimos un mes al año, por que estemos los otros diez en China absorbiendo toda esa cultura. ¡Ojo! Son solo unas ideas. No estoy diciendo que sea eso lo que va a pasar. 

Entonces, ¿no me vale como titular de la entrevista?

No, ni se te ocurra…