Reproducimos el artículo publicado por Enrique Bellver en «El Sur».
Desde que este holandés abriera su restaurante en uno de los hoteles con más lujo y glamour de la Costa del Sol, Finca Cortesín, ha ido despertando el interés de todo buen aficionado a la cocina global, es decir, del siglo XXI íntima, sin barreras, donde los productos de la llamada aldea global se superponen a recetas de nuestro entorno más cercano y de fusión.
La cocina de Shilo no sólo es un espectáculo para nuestro paladar, también para la vista, ya que el comensal puede seguir de cerca los pasos que los cocineros van dando en las preparaciones de los platos, pues desde la mesa se tiene la sensación de estar casi metido dentro de la cocina al estar completamente abierta hacia la sala. La carta de este verano me resultó aún más atractiva que la de 2009 y mucho más centrada en la fusión de sabores y texturas de marcado corte oriental. Shilo es holandés, de eso nadie duda nada más verlo, pero si no lo conociera afirmaría que estoy ante un cocinero japonés o un experto cocinero peruano de cocina chifa.
Estamos ante un purista que encuentra sus fuentes de inspiración en los productos occidentales pero con técnicas orientales. Para abrir boca, el yogur con sorbete de remolacha y caviar de Río nos adentra en un mundo de contrastes potentes a la vez que refrescantes para romper después con una sashimi de vieiras con manzana verde y unos daditos de soja en gelatina. Este ‘holandés errante’ no está dispuesto a que el comensal se olvide de la maravillosa conjunción de sabores que se encierran en torno al atún y así, el tartar de ventresca con adornos sutiles de jardín nos vuelve a envolver en un mar de sensaciones sápidas hasta llegar al gazpacho de tomate verde con sorbete de pepino, rompedor donde los haya.
La cena entra en una fase más contundente con un genial cappuccino de bogavante que hay que tomarlo con cucharita de café, al fin y a la postre se trata de eso, de un cappuccino donde el café ha sido sustituido por un delicado caldo de marisco. Lo que no me acabó de convencer, quizá por su simplicidad que contrasta con todos los platos anteriores, es la lubina con limón marroquí. Demasiado simple en todos los conceptos. La mejor de la noche llegó con la ternera wagyu, una raza vacuna de origen nipón que ya se cría en nuestro país y que está considerada como la de mejor sabor del mundo. Guisada a la barbacoa con setas se convierte en uno de los platos más espectaculares que he probado este año. Shilo está que se sale y a finales de año nos sorprenderá.