Reproducimos el artículo publicado hoy por Pau Arenós en “El Periódico de Catalunya”.
Una nostalgia anticipada llena al chef Xavier Franco y Anna Doñate , los dueños del Saüc, representantes de la joven y refinada gastronomía barcelonesa, señalados con una estrella roja por la guía Michelin desde el 2007. Saüc, abierto en el 2002, es imprescindible para comprender el viaje de la cocina catalana desde el tedio y el aburguesamiento hasta el feeling y la socialización. A principios del 2011, tras el empacho navideño, Franco y Doñate trasladarán el restaurante y su equipaje moral, los premios, la experiencia, a un hotel en construcción de Via Laietana.
Lo desean, trabajarán con holgura y pese al pensamiento enfático, la melancolía los asedia: dejan el comedorcito del pasaje de Lluís Pellicer, en el Eixample, donde aprendieron y volaron. «Ha quedado pequeño», lamentan. La asociación chef-hotelero, el cuchillo y la cama, tan frecuente en Barcelona desde finales de los años 90, suma otro cofrade. En este caso la alianza es entre Aqua Hoteles, con establecimientos en el Maresme, y los restauradores. La empresa hotelera se estrena en Barcelona con el cinco estrellas Ohla, obra del despacho de arquitectos Alonso y Balaguer, en el número 49 de la Via Laietana, donde estuvieron los almacenes Casa Vilardell, en la memoria de los sesentones frioleros por su género de punto.
400 metros de cocina
«Vinieron a buscarnos para que nos hiciésemos cargo de toda la restauración, de los desayunos al servicio de habitaciones. Perdemos independencia pero ganamos en seguridad. Llevamos el Saüc con su espíritu, y sus trabajadores. Y añadimos, a pie de calle, una gran barra y una coctelería», pormenorizan Franco y Doñate ante el plano, del tamaño de un mantel.
El chef pasará de arder en 28 metros cuadrados, de la cocina-cerilla, a irradiar en 400 de acero diseñados por García Casademont. ¿Cómo afectará la amplitud a los platos y su crecimiento? «No lo sé. La nuestra es una cocina de raíz catalana y ahí seguiremos, pero quiero explorar nuevas cosas ahora que tendré posibilidades». Se encomienda Franco a sus clásicos, que le han dado fama y consistencia, el tartar de anguila ahumada con manzana verde y esa cansalada crujiente con calamares y alcachofas que ya forma parte del patrimonio culinario barcelonés. Reducen la capacidad del comedor, que comanda Doñate, para que los 22 o 24 comensales se sientan como en Buckingham Palace.
Recibirán masivamente -hasta 70 personas- en la barra, negocio aparte aún sin nombre. Cocina a la vista donde colgarán la armería de la tapa y la postapa, el arroz de calamar, el trinxat amb lletons, el taco de fricandó y el cap-i-pota.
Tapería a la moda, engrandecerá este brote de la miniatura que ha hecho de Barcelona la capital moderna de la madera, el taburete y el codo. Recién inaugurados los bares Cañete y Lolita, consolidada y eléctrica la barra del Coure, queda la espera ansiosa por la apertura de la hipertapería de los hermanos Ferran y Albert Adrià, emperadores del Paral·lel.
SOBRE LA FIRMA
Pau Arenós
(Vila-real, 1966). Redactor jefe de El Periódico de Catalunya. Columnista de la contraportada (Sietexsiete) y responsable de la información gastronómica del mismo diario. Mención de honor del premio de Comunicación y Bienestar Social del Ayuntamiento de Barcelona (2002). Mención especial del premio Ciudad de Barcelona de Periodismo (2005). Premio Nacional de Gastronomía (2006). Premio Juan Mari Arzak (2007). Reportero internacional de gastronomía. Miembro del jurado de la revista británica ‘Restaurant’ que elige los mejores restaurantes del mundo. Ponente de congresos gastronómicos (BCNVanguardia, Fòrum Gastronómic de Girona, Madrid-Fusión…). Colaborador de la revista ‘Vino y gastronomía’. Ha escrito siete libros, entre ellos, ‘Los genios del fuego’ (mejor libro del mundo de chefs del 2000) y un libro de narraciones, ‘El topo a la luz del día’. Trabaja en el desarrollo del término ‘cocina tecnoemocional’. El próximo libro trata de eso.