Madrid Fusión –este año AsisaMadridFusión por su alianza con la compañía de asistencia sanitaria- se ha convertido en una de las citas más populares –junto con San Sebastian Gastronomika y Alimentaria- del sector gastronómico. Estos últimos días se celebró su decimoquinta edición y el equipo de 7 Caníbales se trasladó al congreso –celebrado en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones de Madrid- para conocer de primera mano todo lo que allí aconteció.
Es indiscutible que asistir a un congreso de las dimensiones de los mencionados e intentar abarcarlo todo –ponencias, talleres formativos, demostraciones técnicas, concursos- es casi misión imposible. Si a eso añadimos el pasillismo tan habitual –y necesario- de este tipo de acontecimientos y el interés por conocer las novedades de los stands asistentes está claro que el tiempo acaba convirtiéndose en un bien escaso.
Como en todos los certámenes de este calado, plasmar todo lo que vimos, oímos, consultamos, conocimos, comimos y degustamos sería demasiado extenso, así que hemos decidido resumir en varios ítems lo más relevante o lo que más nos llamó la atención. Ahí va…
*La jornada del primer día comenzó con una de las líneas de trabajo en la que se está investigando y que se ha convertido en tendencia: los fermentados. El chef Mario Sandoval, del restaurante Coque, fue el encargado de liderar una ponencia en la que se expusieron los resultados de su último estudio: el trabajo con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina. Tras el pistoletazo de salida, el Auditorio fue acogiendo en su escenario a los diversos chefs invitados para que mostraran su trabajo, algunos con showcookings en directo, otros con una charla y la mayoría con el formato habitual en este tipo de congresos, el vídeo.
* Destacó el homenaje a la trayectoria del congreso –que cumplía su decimoquinta edición- en la que participaron: Francisco Lópe-Canis, Rafael García Santos, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Manolo de la Osa, Albert Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Ángel León.
* Premio Cocinero del Año en Europa: Ángel León que también participó en una ponencia sobre las luces abisales.
*La presencia de Saborea España. Los once destinos que conformaban la Avenida Saborea España arrancaron su actividad con un programa de degustaciones, catas y un tour guiado para medios especializados. Una jornada que se realizó de manera previa al plato fuerte: la Ruta de la Tapa. Saborea España preparó un menú en forma de pequeño bocado con lo mejor de la gastronomía de A Coruña, Cambrils, Ciudad Real, Denia, Lanzarote, Logroño, Salamanca, Segovia, Sevilla, Tenerife y Valladolid.
*La receta ganadora de la IV Edición del Concurso Bocadillos de Autor organizado por Fripan fue el Bocata de calamares con alioli de ‘su tinta’ de la malagueña Raquel García, de la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga).
*La edición séptima del concurso Bocados con Queso by Lactalis Foodservices nombró ganadora la receta Pizza Marinera de Luís Domínguez.
*Subasta solidaria de la trufa: Andrea Tumbarello y Susi Díaz pagaron 4.900 € por una trufa negra de Soria.
* El país invitado fue Argentina que fue representada por chefs como: Germán Martitegui (Tegui, Buenos Aires), Mariana Müller (Cassis, San Carlos de Bariloche), Tomás Kalika (Mishiguene, Buenos Aires), Mauricio Giovaninni (Messina, Marbella), Hernan Luchetti ( Celler de Can Roca, Girona), Diego Cabrera (Salmón Gurú, Madrid), Estanis Carenzo y Pablo Giudice (Sudestada y Picsa, Madrid), Luciano Fasciolo (Sacha, Madrid), German Carrizo y Carito Lourenzo ( Tándem Gastronómico y Fierro, Valencia).
* El cocinero revelación, bajo el patrocinio de Conservas Cuca, fue Jesús Moral, del restaurante Taberna de Miguel, en Jaén. El segundo premio recayó en Toni Romero y Quim Coll, del restaurante 4 amb5 Mujades, de Barcelona, y el tercero fue para Pedro Noriega, del restaurante Castro el Gaiteru, de Llanes, Asturias, quien había sido el elegido como ganador en el concurso paralelo en las redes sociales.
*Enofusión ubicado en la segunda planta. La séptima edición del Congreso Internacional del Vino tuvo presente a Ribeira Sacra, Campos Reales, Félix Callejo, Nomacorc, Almazcara Majara, François Lurton, Altanza, DOP Sidra de Asturias, DO Ribeiro, Makro y Verum, entre otros. Dentro de su programa de actividades destacó el particular Speed Tasting en el que 30 catadores, profesionales del vino/gastro y activos en redes, probaron 12 vinos. La puesta en escena consistió en la distribución de los participantes por mesas, donde permanecieron atentos a las exposiciones de cada uno de los elaboradores o enólogos que tuvieron entre 5 y 10 minutos, para describir lo mejor de sus vinos. Mientras tanto los catadores y bodegas transmitieron sus impresiones en tiempo real a través de las redes sociales.
*Ganador de Milksology by President Profesional: Xavi Iglesias.
* Lo saludable estuvo muy presente en esta edición, una manera de demostrar que gastronomía y salud no están reñidas. Se presentaron dos libros: Gastronomía Saludable. Diabetes, el segundo de una serie dedicada a fomentar los aspectos saludables de la alimentación en la que han participado 14 de los cocineros más destacados ( Juan Mari y Elena Arzak, Ricardo Camarena, Ramón Freixa, Pedro Larumbe, Juanjo López Bedmar, Nacho Manzano, Francis Paniego, Toño Pérez, Fina Puigdevall, Joan Roca, Paco Roncero, Mario Sandoval, Pepe Solla y Óscar Velasco).Y el segundo, Grandes chefs y el brócoli, apadrinado por Martín Berasategui, quien también ha participado con una receta. Los beneficios de su venta van destinados a la Asociación Española contra el Cáncer. Junto a esto se organizaron varias ponencias vinculadas a la alimentación saludable: Apto para celíacos por Andrea Tumbarello; Vegetales en el mundo dulce por Kurt Schmidt & Gustavo Saez; Espesantes Naturales por Mauricio Giovanini y Tato Giovannoni o Cocina Biodinámica por Iolanda Bustos y Diego Cabrera.
*Los superfoods de Perú: aguaymanto, maca, lúcuma, maíz morado, uña de gato y quinoa.
*Ganador del III Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta del Mundo: Nacho Solana.
*Ganadora del II Concurso Recetas con queso de Casotagourmet: Joana Artieda.
*Ganadora de Aula Makro- Escoge tu pinche: Sonia L’Heveder.
*Ganador del XIII Concurso de Tapas de Diseño de Mahou: Diego Gavira.
*Ganador del I Concurso Panini Negrini: Víctor Cunha.
Las frases de Madrid Fusión
*“La clave está en domar el azar, mucho más frecuente de lo que parece» Andoni Luis Aduriz.
*”¿Cuánto cuesta una hamburguesa de dos euros al planeta?¿quizás 200?”, Josep Roca
*”Tras invertir en tecnología y creatividad, llega la hora de las personas y los valores”. Joan Roca
*”Ante el mar, todavía soy un aprendiz”, Ángel León
*”Con imaginación, a los chicos se les puede enseñar que se puede y se debe comer de todo”, Óscar Velasco
*”»A través de los alimentos vivos hemos descubierto sabores únicos», Mario Sandoval
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu