Agradecimientos, peticiones y esperanzas. La restauración española ante el trimestre más difícil

“Las reuniones con familiares y amigos son más seguras en establecimientos de hostelería que en las propias casas”. Son palabras recientes del primer ministro holandés, Mark Rutte, palabras que la restauración patria reivindica pero que siguen creando recelos. El resultado, la pérdida de un 50% de la facturación en lo que va de año y un escenario “terrorífico pero real” de destrucción de 85.000 empresas (de las 300.000 actuales) y 400.000 puestos de trabajo (de los 1,7M) hasta finales de año. Pese a las palabras del primer ministro holandés, de varios chefs, o del coordinador de la unidad de hospitalización Covid del Hospital del Mar de Barcelona, la restauración española se encuentra ante un escenario difícil.

Agradecimientos, peticiones y esperanzas. La restauración española ante el trimestre más difícil 0

Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, atiende a 7canibales en plena vorágine de reuniones y reuniones. “La perspectiva es de extrema preocupación. La restauración y el turismo están siendo los sectores más afectados en esta pandemia, y las medidas adoptadas no nos parecen suficientes”. “Los ERTE actuales no nos valen. Los necesitamos de mayor protección y a coste cero para las empresas como ha pasado en Francia, Alemania o Italia, y necesitamos planes de actuación en la demanda como los desarrollados en Inglaterra mediante bonos”, explica el técnico de Hostelería de España, entidad que ha puesto ya varios contencioso-administrativos para luchar contra las medidas que afectan al sector y que ahora están en manos de las diferentes comunidades autónomas.

“No podemos permitir que se destruya el tejido productivo. Cerrar una empresa es más costoso que mantenerla hibernada”. No quiere Gallego -no quiere el sector- perder lo que se ha conseguido luchando. “Cuando todo esto pase, veremos el desastre producido”. Podrían ser palabras del de la patronal; son de Andoni Luis Aduriz. El chef vasco y presidente de la filial española de Euro-Toques -asociación internacional de cocineros- muestra su preocupación por la situación del sector, agravada estos días por los cierres en restaurantes debidos a positivos en sus plantillas (pasó en Aponiente y más recientemente en Solana, por ejemplo). “Es muy complicado y estamos extremando las precauciones, pidiendo a nuestros equipos que lo hagan. Un cierre ahora podría ser mortal”, comenta el de Mugaritz.

Cambios en el sector

La patronal, los grandes chefs del país, demás organizaciones y particulares siguen trabajando para mitigar la crisis, pero conscientes de que va a haber un cambio estructural en el sector, quizá no tanto en la alta gastronomía. Gracias a unos protocolos extendidos, y a las características propias de ese tipo de negocio (separación de mesas…), “estamos funcionando más o menos bien, partiendo de que hemos reducido mesas y servicios y que estamos en pérdidas”, explica Aduriz. El cambio sí puede notarse más en el devenir de bares y restaurantes medios.

”Igual que hubo un cambio con las reconversiones de la minería del carbón, los altos hornos o los astilleros también lo va a haber ahora en la restauración, y nos hemos de anticipar”, comenta Gallego. Tendrá que ver principalmente con peticiones de la demanda, como la de más terrazas (“Vamos a tener un cliente más proclive al exterior incluso en momentos del año en que antes no era así”) o las derivadas del auge del teletrabajo, “con las pérdidas en menús del día que esto acarrea”. Aduriz, hablando como propietario del restaurante Topa de San Sebastián, sabe que “hay nuevas dinámicas que han llegado para quedarse” como, en su caso, la rigidez de los turnos: “Antes les decíamos que vinieran a las 20h y se presentaban a las 21h. Ahora eso se perseguirá más”.

La querencia por el aire libre, los cambios que producirá el teletrabajo, los turnos, y “el hecho de perder toda una capa de la población como son los jubilados, los grandes perjudicados de esta lacra. Diez millones de personas que podían consumir en nuestros locales y que no lo harán ahora o no de la misma manera”, explica Gallego. “Todas estas variables hacen que cambien nuestros negocios y, como patronal, debemos reflexionar sobre cómo van a ser estos en el futuro. ¿Los que no tengan terraza pueden sobrevivir?”.

“No somos difusores del virus, que no nos engañen”

Es la lucha por sobrevivir, por conseguir ayudas, por cuidar la higiene de local, de los trabajadores y de los clientes, y por sacarse también el sambenito de ser uno de los principales difusores de la enfermedad. “Desde Hostelería de España queremos mostrar nuestra repulsa a la campaña de difamación contra el sector. Rechazamos ser el sector vector en la propagación de la epidemia tal como aparece en muchos medios de comunicación”, explica el secretario general de la patronal. “Si hay locales que se saltan las normas, que actúen las autoridades, también por cierto contra los clientes que no cumplen, pero no se puede culpabilizar a todo el sector de las malas praxis de unos pocos”.

La patronal achaca esta tendencia de “justos por pecadores” a que “somos un sector muy expuesto, más con las redes sociales. Los que recogen fruta o cortan chuletas no se hacen selfies como los clientes de los bares”, explica, certificando que “el nivel de contagios que ha podido ocurrir en bares y restaurantes es mínimo. Es mucho más perjudicial el metro o las condiciones de los temporeros… Solo hace falta mirar el perfil de las regiones donde hay rebrotes: no son zonas turísticas. Ahora, el Pirineo está lleno de turismo y no hay rebrotes; en cambio sí los hay en el interior de Huesca, en las zonas hortofrutícolas… No somos difusores. Que no nos engañen”, protesta Gallego.

Un sector resiliente

Pese a todo, Aduriz ve puntos positivos: “Pese a no tener excesivos turistas -aunque más de los que nos esperábamos-, el público local ha respondido y se ha volcado. Ángel (León), por ejemplo, tiene más lista de espera ahora que cuando le dieron las tres estrellas. Entiendo que la gente se ha gastado el presupuesto de unas grandes vacaciones en los restaurantes, en un ejercicio de responsabilidad y hedonismo increíble. Además, noto más indulgencia que otros años. El público viene a disfrutar. Es como si esta situación hubiera aligerado la presión de la gente”.

Gallego también acaba elevando la moral: “A pesar de las dificultades, la restauración es un sector resiliente, un sector acostumbrado a vivir crisis, un sector que vende felicidad, convivencia, experiencias”. Por ello, indica, “la capacidad de consumo de los españoles y de los que nos visiten es infinita. Somos un sector que sabrá remontar”. A ello deben ayudar los planes promovidos por la UE para la recuperación del turismo, que ha liberado una serie de fondos y directrices “que nuestro sector aprovechará para reforzarse”.

El vasco finaliza siempre con talante: “Veremos qué pasa. De momento, junto a Hostelería de España, con los que vamos de la mano, pedimos a cada uno las responsabilidades que le correspondan. A nosotros, que cumplamos todas las normas; a los gobiernos, que traten de buscar las medidas que nos ayuden a aguantar, y a la gente, que cumpla con las normas y recomendaciones”. A Aduriz se le intuye una media sonrisa al otro lado del teléfono. “Un poco ilusionados también estamos con una posible vacuna”. Lo está la restauración, y la sociedad a la que sirve.