Requiem por el padre del camembert rebozado

Cuántas veces nos hemos quejado de la proliferación, ya casi en desuso, del camembert rebozado con confitura de tomate en lo que se autodenominaron gastrobares. Nadie, nunca, citó su origen. En los 80 del siglo pasado, según tenemos constancia, fue el recientemente fallecido Antonio Ferrer quien lo sirvió por primera vez en La Odisea (Barcelona). El cocinero poeta cuyas aportaciones van mucho más allá de ese queso frito.

Roser Torras, fundadora de 7Caníbales, compaginaba por aquellos años su profesión como enfermera con su pasión gastronómica y una crónica de Luis Betonica le animó a acercarse a probar ese camembert. “A partir de ahí nos hicimos amigos, porque La Odisea era un núcleo de escritores, pintores y gourmets”, recuerda.

“Fue uno de mis maestros y un gran amigo, buen viaje, querido Antonio”, le dedica con cariño Torras. No en vano fue una de sus primeras alumnas en sus cursos de cocina. En los tiempos en los que no había stagiaires en los restaurantes. “Se hacía el servicio y luego venía un pintor o un escritor y se entablaban conversaciones con gente que no hubiera conocido nunca”, reconoce.

Años más tardes disfrutó como comensal en las mesas junto a miembros de Els Comediants o La Fura dels Baus porque Ferrer siempre entendió la mesa como parte de la cultura. Las tertulias, recuerda, eran un foco de aprendizaje común.

Torras recuerda especialmente “el punto impresionante” que Antonio tenía con las vinagretas (fue uno de los introductores del vinagre de cava), con sus mezclas de hierbas, mostazas y especias “Era un genio”, resume. Y además del camembert rebozado con tomate, que le impresionó mucho, el trato con los hojaldres o el lenguado con ostras.

Ferrer, que venía de Quo Vadis y Casa Isidoro, se alío con un galerista suizo para abrir La Odisea, que ostentó una estrella desde 1984 hasta 1992, pocos años antes del cierre del restaurante cuyo local ocupa hoy Koy Shunka. Fue tal su aportación a la gastronomía barcelonesa (y más adelante a la del resto del país), que Manuel Vázquez Montalbán situó un episodio de “La Rosa de Alejandría” (1984) en La Odisea.

Y es que Ferrer fue uno de los defensores de la gastronomía como lógica integrante de la cultura, tanto con sus tertulias como con esos bajo platos decorados con pinturas de los más reconocidos autores de los ochenta o las exposiciones que acogía La Odisea.

Misma filosofía que mantuvo cuando se mudó a l’Empordá en el castillo d’Orriols (Báscara). “Tardó mucho en restaurarlo, casi se arruina, pero allí, junto al hotel y el restaurante, tenía una colección de cuadros impresionante, colgados del techo”, recuerda Torras.

“Era un tío con mucho gusto, que marcó mucho en una época en la que fue muy importante. Fue capaz de crear un sitio de tertulia donde aprender mucho”, añade.