La familia Solé Parellada, propietaria del restaurante 7Portes, puso en marcha en 2014 la Colección 7Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana, con la publicación del Llibre de Sent Sovi, el recetario más antiguo conservado en lengua catalana. Lo hacía con el apoyo de la Fundación La Caixa y la colaboración de la Editorial Barcino (Fundación Carulla). Desde entonces le han seguido seis volúmenes más.
El objetivo de la colección es recorrer la cocina catalana desde los recetarios más antiguos hasta la segunda mitad del siglo XX para destacar la evolución no solo de la gastronomía sino también de la sociedad, sus costumbres y gustos. La colección abarcará siete siglos en el que también estarán presentes cocineros como Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Se espera que el último volumen sea el décimo. Para la elaboración de esta obra, se creó un comité científico que fue el que estableció la línea de investigación a seguir.
Los tres siguientes volúmenes fueron Llibre d’aparellar de menjar (s.XIV), Llibre de totes maneres de potatges (s. XIV) y el Llibre de Coc (s. XVI). éste último el primer libro de cocina impreso en la península ibérica. Los volúmenes de la época medieval se editan en catalán antiguo y en catalán moderno. La edición está a cargo de filólogos, historiadores y especialistas en cocina de la Fundación Alicia en colaboración con el restaurante 7 Portes.
La editorial acaba de presentar los volúmenes 5, 6 y 7 de la colección, dedicados respectivamente a la cocina de los monjes cartujos, la cocina popular del siglo XVIII, y al primer recetario de las Islas Baleares.
Con estos siete volúmenes la colección recoge toda la investigación y edición de los recetarios medievales. “Después de la época medieval, la expresión escrita de la cocina catalana se refugia a los recetarios de los conventos. De hecho, en la edad moderna y después del Libro del Coc no hay conocimiento de un recetario de cocina seglar cumplido hasta la segunda mitad del siglo XVIII. A diferencia de los libros de cocina medieval, que recogen las recetas de los nobles e, incluso, del rey, los recetarios conventuales en la edad moderna son mucho más próximos a la cocina popular”, explican desde la editorial Barcino.
En los nuevos volúmenes las recetas e ingredientes cambian aunque permanece la filosofía culinaria.
El Libro de los monjes cartujos (quinto volumen de la colección) explora los recetarios del s. XVI, XVIII y comienzos del S.XIX. “Este periodo sigue al medieval y lo denominamos monástico porque la totalidad de los libros conservados hasta ahora tienen su origen en los monasterios y conventos, y a la necesidad, de las diferentes órdenes religiosas, de disponer de manuales que, por una parte ayudan a los cocineros y, por otro, respetan la normativa, a menudo compleja, para la alimentación de la comunidad (horarios, ingredientes, ayunos, abstinencias…)”, afirman desde la editorial.
El volumen acoge dos manuscritos. El primer recetario escrito en la Cartuja de Scala Dei en el siglo XVI y el de la Cartuja de Montalegre, en las últimas décadas del XVIII. “Son recetas que no habían evolucionado ni casi incorporado nuevos alimentos debido al aislamiento en el que vivían los monjes de las Cartujas. Aislamiento gastronómico que durará muy poco en otros recetarios con la introducción progresiva de los ingredientes americanos”, se comenta en el prólogo, firmado por la Fundación Alícia.
El sexto volumen, dedicado a los avisos e instrucciones para los cocineros principiantes de los monjes franciscanos, fue una obra muy difundida en el territorio catalán. De hecho, se han localizado nueve copias manuscritas en diferentes archivos y bibliotecas. Las recetas abarcan desde la segunda mitad del siglo XVIII hasta la primera mitad del XIX. “Su medida hace pensar que se trataba de un libro de consulta mientras se preparaban las comidas. No se trata solo de un recetario, sino más bien de las normas que se tenían que seguir a la cocina (pulcritud, uso de la sal, detalles del ayuno y abstinencia…)”
El último libro editado es el Arte de la cocina de Fray Francesc Roger, cocinero del convento de Sant Francesc, de Ciutadella (Menorca). Es un libro práctico y para su publicación se ha contado con la colaboración del Instituto Menorquín de Estudios. La obra abarca 209 recetas organizadas en tres grandes apartados, carne, pescado y mariscos, y vegetales. A modo de curiosidad, la editorial destaca que se encontraron dos recetas de tortuga. El texto ha sido liderado por Pep Pelfort, especialista en cocina menorquina.
