Raül Balam presenta el nuevo menú de Moments, que se basa en los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas 2030.
Raül Balam, Luis Valls o Hideki Matsuhisa han sido algunos de los nombres propios de la primera jornada de ponencias de Alimentaria 2022. La actividad ha sido frenética en los seis pabellones del recinto de Gran Via de Fira de Barcelona desde primera hora pero la atención se ha concentrado en el número 6 a partir de las 13h, cuando empezaban los showcookings y talleres magistrales del espacio The Experience. Se trata de un espacio de ponencias con diversos escenarios donde el chef habla y cocina en directo para un máximo de 20px, aunque sin sentarse puedan congregarse más. “Es un formato muy interesante, que vuelve al origen de los congresos, con mucha más interacción”, comentaba Jesús Sánchez (El Cenador de Amós***), quien se encontraba entre el público que escuchaba y comía las delicias de Xavi Pellicer.
El chef del restaurante barcelonés homónimo, “amigo desde que le conocí en El Racó de Can Fabes”, explicaba Sánchez, ha ejemplificado el sentido de las ponencias de esta primera jornada: producto, producto y producto. El barcelonés, radical en la defensa de la temporalidad, y antes de cocinar las diferentes partes de la alcachofa además de su clásico espárrago blanco de Tudela -que cocina para que esté crujiente- con kumquat, lo resumía con palabras: “Me pidieron hace cuatro meses cuál sería mi temática para este showcooking. No trabajo con tanta anticipación. Manda la temporada -Lo que estáis comiendo ya no esté en el restaurante. Por la lluvia reciente, son los últimos kumquats que recibo- y las circunstancias, ahora, por ejemplo, la huelga de transporte”.
Producto y territorio, aunque sean éstos dispares. Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*) ha viajado entre sus dos patrias con tres recetas en las que combinaba técnica nipona y producto catalán local: salmonete con col y salsa de mantequilla y soja y canelón de espárrago blanco relleno de wagyu y gamba. Para el chef, uno de los aspectos más importante de su cocina es el umami, “un sabor que se encuentra en abundancia en el producto catalán”. Se quedaba en Catalunya Oriol Rovira (Els Casals*), quien ha enarbolado las verduras mediante una col relleno de foie y una piña asada con crema.
De Catalunya a Valencia de la mano de Luis Valls. El jefe de cocina de El Poblet** de Quique Dacosta ha vuelto a loar su despensa -la Albufera-, aunque en este caso ha abierto miras para hablar de Valencia Comunidad centrándose en “uno de sus animales ancestrales más ocultos: la oveja guirra. “Con un censo estimado de 5.000 ejemplares, se hallan distribuidas en zonas aisladas tanto de Valencia como de Alicante y Castellón”.
Y de Valencia a viajar por medio mundo, concretamente por las ex colonias portuguesas gracias a Hans Neuner, un austríaco que ha conseguido dos estrellas Michelin con Ocean en el Algarve. Neuner ya había ofrecido en su restaurante un menú dedicado a las diferentes islas del país, y ahora lo ha extendido con las influencias de todas las ex colonias. Especialmente aplaudido ha sido un plato de gamba de Mozambique servido en un plato del mismo país africano.
Se han quedado en Barcelona Chema Martínez (Bodega Amosta), evidenciando cómo obrar maravillas con un josper y dos freidoras (“La escasez agudiza el ingenio”); Oriol Casals (Teòric Taverna Gastronòmica), defendiendo el mar y montaña mediante unas manitas de cerdo con cigalas y judías, o Carlota Claver (La Gormanda) presentando, entre otros, unas anchoas con foie y crema de puerros. Con sello de Barcelona, aunque de origen madrileño, es la cocina de Quique Valentí (Adobo) con su apuesta por los adobos con un muslito infusionado con manzanilla y un guiso de costilla con habas de Santa Pau. De sello mundial más mundial era la lubina que ha loado en su ponencia Marcos Morán (Casa Gerardo*).
Raül Balam presenta en el nuevo menú de Moments
Era uno de los platos fuertes de esta primera jornada y no ha defraudado. Raül Balam ha aprovechado Alimentaria para presentar el nuevo menú temático de su biestrellado Moments, menú que verá la luz el 20 de abril y que se basa en los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas 2030, “objetivos que compartimos y que queremos ayudar a promocionar”, explicaba. Cada plato del menú llevará el nombre de un objetivo, y lo ha demostrado cocinado algunos.
Entre ellos, el 6, “Agua limpia y saneada” (que ha vinculado con un katsuobushi con champiñones y caldo de dashi); el 12, “Producción y consumo responsable” (cocinando un rape con curry verde y pomelo) o el 13, “Acción por el clima” (con un caviar ecológico de Riofrío, ajoblanco, salsa de uvas pasas y almendras fritas). El de la fresa será el número 8 (“Trabajo digno y crecimiento económico”), porque “cuando el Maresme decreció la fresa aportó un valor añadido a la comarca que todavía perdura”.
Los quesos y la sidra vascos, presentes en Alimentaria
El Gobierno Vasco y Hazi, la fundación pública de Gobierno Vasco que impulsa el sector primario de la comunidad, han llegado a Alimentaria con un espacio – el Basque Txokoa- que invita al congresista a saborear de una manera diferente y divertida distintos productos vascos. En esta primera jornada ha celebrado una cata de quesos Eusko Label (Auntzai, Otzara, Latxa Urdina y Saroi) maridados con Sidra Euskal Sagardoa, “que debe beberse en vaso y sin escanciar”, comentaban. Seguirán mañana con una degustación de conservas.