Germán Espinosa (Fonda España), Chema Martínez (Bodega Amposta), Josep Armenteros (Gaig) y Tomás Abellán (Bar Alegría) protagonizan las actividades de Tast a la Rambla junto a Antonio Cuerda (La Cuerda), Adrián Romanillos (Zúbar), José Ángel (Natural Food Lab), Andrés Rodríguez (Taberna Cocktail Gourmet) y Julián Antonio Rodríguez (Occitano). Un viaje culinario que parte de Barcelona y que recorre Castilla- La Mancha a lo largo de cuatro de sus cinco provincias.
¿Sabes cómo se toma el Aperol perfecto? La bebida que ha ido ganando terreno al habitual vermut, mezcla prosseco de la zona de Turín (Italia) con un toque dulce que compensa el amargo del bitter, un toque de soda y una rodaja de naranja. “Importante añadir el hielo al principio de la bebida para que quede bien fresca”, explicaba Óscar Sábado, Brand Ambassador de Aperol Spritz, en la primera ponencia del día. Para acompañar la copa, Pol Bigarro (Babula Bar) elaboró el plato burrata de puglia con sobrasada trufada de Mallorca (platillo presente en la oferta gastronómica del Tast a la Rambla).
German Espinosa (Fonda España) fue el siguiente en ponerse el delantal. Preparó tres platos representativos de su menú degustación: el snack crujiente de mejillón, una merluza al vapor con pil pil, salsa con cigala y huevas de salmón y un postre, una semiesfera de chocolate blanco relleno de maracuyá, crumble de almendra y helado. La propiedad actual de Fonda España adquirió el hotel hace once años. En sus inicios, la propuesta gastronómica -liderada por Martín Berasategui y ejecutada por Espinosa- estuvo basada en el guiso. Sin embargo, a lo largo de los años ha ido evolucionando hacia una carta más elaborada. Actualmente, el restaurante Fonda España ofrece tres menús degustación, de jueves a domingo. “Para poder hacer las cosas bien y alcanzar la excelencia se necesita tiempo, por esa razón hemos decidido establecer tres días de cierre”, comenta Germán. Otro de los aspectos que ha cambiado, impulsado por el periodo de la pandemia, afecta al horario. “A partir de cierta ya no servimos cenas. Durante la pandemia, con el toque de queda, no nos quedó más remedio que empezar a dar cenas a las 19:30. Pensamos que no vendría nadie, pero observamos con sorpresa que la gente se adaptaba. Meses después, sin las restricciones covid, hemos decidido mantener esos horarios para que todos podamos conciliar. Para conseguirlo tenemos que poner todos de nuestra parte. Nuestro menú son dos horas y media, así que, para encajar trabajo y familia, la última hora de la cena se da sobre las 21:00”, destacaba Espinosa.
Sofía Perdomo, jefa de enoturismo de Bodega Los Bermejos, ofreció una ponencia en la que explicó las singulares características del cultivo de vid en Lanzarote. La erupción del Timanfaya, de 1730 a 1736, arrastró cultivos y sepultó un tercio de Lanzarote, lo que generó una gran crisis económica. Tras el desastre, los agricultores empezaron a cavar la superficie sepultada en busca de tierra fértil donde plantar de nuevo. La sorpresa fue que no solo el cultivo conseguía arraigar, sino que los frutos gozaban de unas características singulares debido a la mineralidad de la ceniza volcánica y la salinidad de los vientos alisios. En Lanzarote, debido a la poca agua y nutrientes del suelo, hay unas 800 plantas por hectárea. De cada cepa, se recogen entre 1kg y un 1,5 kg de uva, lo que representa una botella. Los Bermejos, creada en 2001, cuenta con trece referencias de cuatro variedades: malvasía, diego, moscatel y listán negro.
Tras Lanzarote, subió al escenario Chema Martínez, del restaurante centenario Bodega Amposta. Con una cocina pequeña, sin gas, con un josper y tres freidoras Chema, con un amplio recorrido profesional por los fogones de grandes chefs, ha conseguido que el establecimiento destaque entre los clásicos de la ciudad. “Es un proyecto complicado de llevar por su pequeño espacio con lo que la carta ha tenido que adaptarse a esas características. Es una carta enfocada al producto, con unas recetas sólidas basadas en la cocina catalana”. A modo de representación, el chef preparó una ensaladilla rusa y unos garbanzos con carabinero. “El espacio es pequeño y nos tenemos que adaptar a lo que hay al máximo. Por eso le sacamos el máximo provecho al josper, a las freidoras, al producto… casi es una cocina de acabado”, afirmaba Chema. Un lugar donde compartir unas tapas, una copa y disfrutar del producto.
Josep Armenteros, de Gaig Restaurante y Petit Comité, centró su demostración en el bacalao. «Las partes nobles como el lomo o la ventresca se utilizan para el bacalao a la llauna o con sanfaina. Las partes más delgadas son habituales en buñuelos, brandada. Hoy emplearemos la tripa de bacalao y la de ternera para hacer un mar y montaña», explicaba el cocinero. Y añadía «las diferentes texturas de una tripa y otra requieren una cocción por separado». En la receta utilizó vino rancio (reducido para eliminar el alcohol) y verduras (ajo, tomate, pimiento verde y cebolla, pero solo para el cocinado, en el emplatado las eliminó). «No es necesario añadir sal porque ya la lleva la tripa de bacalao. Se le añade pimienta y un poco de chorizo», afirmaba. La preparación se puede utilizar en dos versiones: una con judías o garbanzos y otra con patatas y pasada por el horno.
La última ponencia del día fue a cargo de Tomás Abellán, del Bar Alegría, Casa Luz y Savia. “En unos días, además, abro un pop up del Bar Alegría, en el hotel The Edition, cerca del Mercado de Santa Catalina. Estaremos unos seis meses”, añadió Abellan. En el escenario preparó un tartar de tomate “que se parece mucho en textura y sabor al de la carne”, explicó el chef. La receta se elaboró a partir de un 30% de tomate natural y un 70% de conserva. Este plato se puede encontrar en Savia, un restaurante enfocado en la cocina vegetal. “Tengo muchos problemas con la digestión y a la que me paso con depende qué ingredientes, lo pago. Buscaba crear un restaurante en el que el cliente pudiera salir del establecimiento con la sensación de bienestar, de buena digestión, y eso es Savia”, afirmó Abellan. La salsa que incorpora el tartar es una mayonesa de mostaza, salsa perrins, tabasco, chalota, alcaparras y cebolla. “Es muy importante que eliminemos el agua al tomate de conserva con un golpe de horno para que la textura se asemeje a la carne”. El truco final.
Showcooking
Este domingo la gastronomía de Castilla-La Mancha viajó hasta la Rambla de Santa Mónica representada por varios de sus cocineros en el espacio Showcooking de Tast a la Rambla. Cuatro de las cinco provincias manchegas trajeron su producto y su cocina a Barcelona.
Desde Albacete, vino Antonio Cuerda quien preparó un trampantojo de navaja con cuello de cordero -autóctono de la zona- acompañado de un vino de Dehesa El Carrizal (D.O. Almansa). El plato se sirvió con un pan elaborado en Albacete, con azafrán local. De Guadalajara, vino Adrián Romanillos, chef de Zúbar, para presentar un rabo de vaca envuelto en pasta philo, queso de cabra y jengibre maridado con un vino de altura de Cogolludo, el Finca Río Negro.
Con doble representación Ciudad Real ofreció sendas degustaciones, la primera de ellas, y de la mano de Ángel Sánchez (Restaurant Natural Food Lab), un cordero -de la IGP Cordero de La Mancha- a la mozárabe con pan ácimo y aromas de Alcudia acompañado por un vino rosado tempranillo de las Bodegas Naranjo (Viña Cuerva). La segunda, un tataki de corzo con mermelada de higos elaborado por Andrés Rodríguez (Taberna Cocktail Gourmet) que ha escogido un Viña Cuerva blanco, de Bodegas Naranjo, elaborado con airén -la uva más representativa de La Mancha-. Por último, Cuenca y su chef Julián Antonio Rodríguez (Occitano) han ofrecido una tostada de almortas con basturma de gallina negra castellana regada con un rosado de la DO Manchuela.
Y mañana…
El último día, el lunes 6 de junio, los showcookings comenzarán con Toni Morago, chef ejecutivo de Tapas 24, que cocinará las tapas de Carles Abellán y las maridará con cerveza Estrella Damm. A continuación, será Enrique Tomás y Xavier Bru, presidente y director de comunicación de Enrique Tomás, quienes tomarán el relevo para impartir una masterclass de jamón ibérico. Tras la pausa para la comida, Bea Mesas, Co-fundadora de Incapto y Q-Grader liderarán una cata de cócteles con café. Le seguirá Juanba Agreda, chef a Frankie Gallo Cha Cha Cha que nos hablará del arte de la pizza. Su ponencia irá acompañada de las cervezas Malquerida. Cerrará la jornada, Manuel Alvarado, chef de Ceviche 103 cuya ponencia versará sobre el ceviche. Acompañará su cocina con las cervezas Inedit.
Todas las ponencias, catas y showcookings son gratuitas.
Fotos: Miquel Coll
