Hace meses que Catalunya impulsó una nueva indicación geográfica para distinguir el jamón elaborado en el área pirenaica y prepirenaica catalana. “La indicación remite a sus orígenes más remotos, a las primeras referencias escritas, y describe una de las formas tradicionales de hacer el jamón en una zona muy concreta de Cataluña, que actualmente se distingue claramente de otras zonas productoras y que contribuye a enriquecer su patrimonio cultural y gastronómico”, afirma el departamento de Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat.
Según la información oficial, la matanza del cerdo en las comunidades rurales de esta zona es una tradición que ha llegado hasta nuestros días y que se documenta “en varias fuentes etnográficas de los siglos XIX y XX como una actividad fuertemente arraigada al territorio, a las tradiciones y a las festividades de ámbito local”. También conocemos referencias en las obras de autores como el geógrafo e historiador griego Estrabón o el poeta latino Marcial. El primero hace mención en un pasaje de Geografia. “Están ocupadas en gran parte por los cerretanos, de raza ibérica, entre los cuales se preparan excelentes jamones” (Estrabón, III, 4, 11). Y Marcial en los Epigramas: “Que me sirvan un jamón del país de los cerretanos o que me envíen, da igual, del país de los menapios; y ¡que los gourmets devoren la paleta!” (Marcial, XIII, 54). El archivo histórico del departamento Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat tiene documentadas, desde entonces, numerosas referencias a estos jamones registradas a lo largo de la historia.
El paso del tiempo ha ido cambiando el nombre de la referencia. “Su denominación ha sido un elemento que ha evolucionado en el tiempo. Precisamente, al convertirse en un producto identificativo del territorio, pasó a denominarse de forma genérica ‘Pernil del País’, cuya zona productora coincide con la Cerretania. Los testimonios escritos y orales de la zona geográfica indican un tipo de jamón común, del país, que se elabora bajo unas directrices comunes, en los que de 16 productores encuestados 14 indicaron el uso de pimienta”.
El Pernil Cerretà trabaja con la extremidad posterior, o parte de ella, del cerdo de capa blanca. Si el jamón es deshuesado deberá tener un mínimo de siete meses de curación y si conserva el hueso, nueve. Según el pliego de condiciones de la futura IGP, en el proceso de curación se emplea pimienta y temperaturas elevadas de secado-maduración. Lo único que no se especifica es la raza del cerdo.
En cuanto a su aspecto, presenta una grasa de color amarillo-dorado, con una carne homogénea entre rojo-rosado y rojo púrpura. En boca es ligeramente salado con notas picantes y amargas con aromas especiadas, sin notas a humo o ácidas. Es poco fibroso.
La zona de producción abarca las comarcas del Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Berguedà, Bages, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Pla de l’Estany, Pla d’Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d’Aran, Vallès Oriental y Vallès Occidental, exceptuando los municipios costeros de dichas comarcas (Blanes, Lloret de Mar y Tossa de Mar). La fabricación, curación, loncheado y envasado ha de realizarse en esta zona y solo por los profesionales acreditados para ello.
El etiquetado de los productos pertenecientes a una denominación o indicación geográfica deben indicar el tipo de sello bajo el que se amparan. En las etiquetas, además de los datos que con carácter general determina la legislación aplicable, tiene que figurar obligatoriamente y de manera destacada el nombre de la Indicación Geográfica Protegida “Pernil Cerretà”, el logotipo propio de la IGP y el símbolo de la UE de Indicación Geográfica Protegida, así como una numeración aprobada por el organismo de gestión de la IGP.
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