Paella, jamón ibérico, cerdo con pisto y almendras en la Estación Espacial
La misma técnica se aplica ya en Kiev, para preparar una parte de la comida que WCK distribuye en Ucrania
La historia sucede hace unas noches en las afueras de Kiev. Está despejado y José Andrés, desplazado hasta allí con el equipo local de World Central Kitchen, busca y encuentra el reflejo de la Estación Espacial Internacional atravesando el cielo. Mientras lo contempla, un capitán del ejército ucranio le pregunta qué busca. “Estaba viendo la Estación Espacial Internacional” contesta, justo antes de que ráfagas de disparos empiecen a perseguir un objetivo imposible, que navega a más de 400 kilómetros de altura y se mueve a 27.000 kilómetros por hora. Confundieron el reflejo con un dron ruso. Unos días después, tres cosmonautas rusos compartirían una paella “lo más parecida posible a la valenciana” con otros seis astronautas, entre ellos un israelí, un canadiense, un estadounidense y un español nacionalizado estadounidense. Ha sido cocinada por la empresa de José Andrés como parte de un programa que ensaya la construcción de un hotel para híper mega ricos en el espacio.
Se anunciaban fricciones con la llegada de la primera expedición completamente privada a la Estación Espacial Internacional (ISS), impulsada por Axion Space, la compañía volcada en la explotación comercial de los vuelos espaciales, cuyo vicepresidente es el antiguo astronauta de la Nasa Michael López Alegría, nacido español y nacionalizado estadounidense. Es el punto de partida para un proyecto de renovación de la ISS que añadirá tres nuevos módulos -entre ellos uno con un amplio mirador- en lo que se anuncia como el principio de un nuevo modelo de turismo que mira directamente al espacio. La compañía proyecta incorporar el primer módulo en 2024 y culminar el proceso en 2030. La relación personal entre López Alegría, piloto del vuelo, y José Andrés ha propiciado su incorporación al proyecto. Si el módulo de alojamiento está siendo diseñado por Philippe Stark, la cocina debe estar a la altura.
“Me pareció interesante, un homenaje y una obligación, llevar al espacio platos españoles, y sobre todo que se pudiera servir una paella, nuestro plato más conocido, que también es un símbolo. Allá arriba la compartirán astronautas de varias nacionalidades y mundos enfrentados, entre ellos algunos astronautas rusos”, decía José Andrés en la conversación telefónica que mantuvimos el pasado viernes, recién llegado a Washington tras visitar las poblaciones que rodean Kiev. “Para hacerla, nos hemos basado en lo que conocemos de la cocina del arroz, entre otras cosas a través del trabajo de Quique Dacosta, y del sistema de prueba-error».
El guiso de arroz envido a la Estación Espacial Internacional quiere ser lo más parecido posible a una paella valenciana. “Es un arroz al estilo valenciano, con los diez ingredientes básicos de la paella incluidos en el caldo. Se le añaden setas por razones estratégicas. Se cocina todo dentro de una bolsa, en el que se introduce el arroz crudo con el caldo y el pollo, se sella y se cocina en autoclave a 121º; cuanto más tiempo, más duración”. A partir de ahí fue un proceso de prueba error con tres variables: el volumen de arroz, la cantidad de caldo y su densidad, “hasta hacer un arroz en su punto”. Será la primera vez que se comerá una paella o algo asimilable en el espacio.
El equipo de José Andrés ha desarrollado líneas de trabajo esbozadas hace años, en una primera aproximación a la Nasa que no prosperó. Ahora, trabaja sobre los mismos principios a propuesta de Axion Space y bajo la supervisión de la Nasa.
Su trabajo se ha llenado de guiños y ha llegado más lejos. Hay homenajes a personajes y marcas, como el que rinde a Rafael Vidal, responsable de la trayectoria de paellas con fuego de leña en los restaurantes de José Andrés, a los caldos de El Paeller, a los hermanos Adrià y particularmente a Albert, cuyas almendras marcona (seleccionadas, tratadas y envasadas por su marca La Calma) han tomado el camino del espacio, junto a la paella, un cerdo ibérico (5J) con pisto de berenjena, y el jamón ibérico de Fermín, la empresa pionera fundada por Fermín Martín en La Alberca, la primera que consiguió llevar jamón ibérico al mercado estadounidense.
La mima técnica desarrollada para confeccionar los platos destinados a la estación espacial se ha empezado a aplicar en Kiev, para preparar una parte de la comida que World Central Kitchen distribuye en Ucrania. Las bolsas con alimentos, termo estabilizadas, selladas y esterilizadas, duran semanas o meses, incluso años, y se calientan de golpe en cuanto las acercas al fuego.
El equipo del cocinero español, recientemente nombrado asesor de la Casa Blanca (ya lo fue cuando colaboró con Michelle Obama), trabaja desde hace años en programas de investigación desarrollados en el marco de su relación con la universidad de Harvard. Entre ellos, me habla de una cuchara comestible que aprovecha la tensión superficial del líquido para capturarlo en cuanto lo roza y cerrarse a continuación alrededor suyo.
Hablamos del espacio y me cuenta de algunos de sus sueños que miran más allá de la atmósfera terrestre. “¿Por qué crees que me estoy poniendo en forma?”, dice más en serio que en broma cuando le pregunto por la posibilidad de que llegue a viajar al lugar donde se sirven sus últimas creaciones. “Es bueno tener pequeños sueños”, concluye antes de esbozar el suyo. “¿Un restaurante en la luna? ¿Por qué no?”
SOBRE LA FIRMA
Ignacio Medina
Periodista culinario desde hace 40 años. Español y peruano. Editor de 7 Caníbales en América Latina.