Oriol Castro: Hay que salir a mostrar el producto

Un auditorio lleno hasta la bandera de un público profesional hechizado con las elaboraciones de Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona), cerró la primera edición de Spain Fusión Deutschland en el hotel Kameha Grand Bonn. Llano y sencillo, tras recibir la ovación, saludar y repartir hasta la última miga de las elaboraciones que llevaba, Castro, que también había formado parte del jurado del concurso Best Chef Alemania el día anterior, animaba a continuar con iniciativas de este tipo.

“La única forma de que te conozcan fuera es salir, enseñar lo que haces, insistir. Lo hicimos con la cocina y ahora hay que salir a mostrar nuestro producto, porque es excelente. Ahora somos admirados y reconocidos, pero hace veinte años, cuando vinimos con Ferran (Adrià) a Alemania por primera vez, nadie conocía nuestra cocina ni por supuesto a nosotros. Si eres bueno no puedes esperar a que alguien llegue a tu casa y te descubra”, afirmó.

En la segunda jornada de Spain Fusion, evento organizado por Vocento Gastronomía en colaboración con ICEX-Foods and Wines from Spain, el elemento vertebrador fue el vino, un producto protagonista cuya imagen ha costado mucho esfuerzo cambiar.

“Para Alemania, durante mucho tiempo España ha significado calidad a precios económicos, lo que, si hablamos de vino, nos lleva al segmento de vinos de supermercado, que no es que estén mal, pero es una imagen de la que tenemos que salir, porque hoy España está produciendo vinos mucho más exclusivos y el cliente alemán tiene que conocerlos, interesarse y estar dispuesto a pagar por ellos”, dice Fernando Mora, Master of Wine, elaborador de algunas de las mejores garnachas del mundo al frente de Bodegas Frontonio, y ponente en Spain Fusion.

Pablo Calvo, jefe del Departamento de Vinos y Bebidas de ICEX-Foods & Wines from Spain en Alemania, ha sido testigo de la evolución del mercado durante treinta años. “Aquí ha habido empresas importadoras como Andupez, presente en esta cita, que han realizado un trabajo muy importante en el cambio de visión del consumidor alemán con respecto a los vinos
españoles, porque en un país donde España significaba tinto barato y mucha madera, se han atrevido a introducir cosas diferentes, atrayendo a una nueva generación de consumidores y prescriptores más abierta. Gente como Yvonne Heistermann, ponente en la jornada de ayer, que empezó a interesarse por los vinos españoles en los años noventa siendo estudiante, hoy es la presidenta de la Asociación de Sumilleres de Alemania, y es una experta en Jerez. Eso es
muy importante”, argumenta Calvo.

En el mundo hay cuatrocientos expertos en vino con el título de Master of Wine. En esta edición de Spain Fusion Deutschland ha habido dos a cargo de las tres ponencias dedicadas a los vinos españoles; Mora y el alemán Andreas Kubach, también muy vinculado a España, donde participa en dos proyectos enológicos. Apasionado confeso de los generosos, dio el protagonismo en su intervención a un fino de Montilla Moriles, Gran Barquero, para acompañar jamón ibérico. «Es la mejor forma de que un alemán entienda este vino”, decía en sus catas.

También presentó un amplio abanico de tintos de nuevo cuño e hizo guiños a rosados. “En España las tendencias del vino se mueven hacia el redescubrimiento de variedades autóctonas, la búsqueda de variedad genética, el cultivo de viñedo a grandes alturas, la importancia del terroir, el uso de materiales alternativos a la madera para la crianza y el redescubrimiento de la viticultura en las regiones clásicas”, explicaba el Master of Wine alemán.

“En definitiva, la clave es la variedad y la personalidad de cada territorio”, resumía su colega español, Fernando Mora, quien se encargó de descubrir la riqueza y diversidad de los espumosos en una cata armonizada con los quesos artesanos que distribuye y enseña Marta Palacios en Palacios & Palacios.

Marta Palacios, distribuidora de quesos artesanos españoles en Alemania

«Con el queso artesano español pasa exactamente igual que con el vino. La geografía, la vegetación, el manejo de los animales, la época del año, marcan la leche, y la elaboración y el cuidado posterior de cada pieza hace un queso distinto. Al cliente alemán cuesta trabajo explicarle quelo artesano tiene un precio. La mentalidad aquí es pragmática: ¡bueno, es queso! Hay que explicar mucho para que se aprecie el valor añadido”, razonaba.

La última mesa redonda de la jornada se dedicó al sello Certified Restaurants from Spain, al que pertenecen actualmente diez restaurantes en Alemania. Esta certificación, otorgada por ICEX-Foods and Wines from Spain tras un proceso de inspección al que los establecimientos se someten de forma voluntaria, avala el empleo de productos españoles con indicación de origen (DOP, IGP, etc) y la autenticidad o plausibilidad de las recetas incluidas en su carta.

En el debate participó el asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias) junto a los alemanes titulares de restaurantes certificados Jan-Hendrik Feldner (Estima by Catalana, Erfurt), Philipp Lang (La Tasca Flamenca, Munich), y Nicole Weigold (Der Kleine Spanier, Heidelberg).

Weigold dijo que el origen de su negocio fue “crear un espacio para una población con raíces españolas que sentía nostalgia de su patria y su gastronomía”. En cambio, Philipp Lang, alemán residente durante largo tiempo en Málaga, abrió su Tasca Flamenca al regresar porque considera que “la cocina española va a ser cada vez más popular en Alemania».

«Los españoles no tienen competencia ni en cuanto a los vinos ni en cuanto a la materia prima”, añadió Feldner, especializado en cocina catalana, quien reprochó a los españoles la falta de visión comercial. “Voy a ferias internacionales y allí están Italia y Francia con grandes stands. En cambio, los españoles llevan solamente almendras”.

También considera que el español que quiera exportar a Alemania tiene que hacer un esfuerzo por entender bien ese mercado. “Para los españoles, conservas como los espárragos son muy valoradas. Para nosotros son algo incomprensible. El espárrago en Alemania solo se entiende fresco. Eso hace que muchas veces nos entendamos mejor con importadores de producto español ingleses o alemanes que españoles”, concluyó

Indudablemente, las jornadas fueron densas, ricas y dejaron mucho que pensar a dos partes muy cercanas y a la vez, más desconocidas la una para la otra de lo que a priori pueda parecer.
Nada como una mesa compartida para acercar posturas. La del cierre de Spain Fusion Deutschland, puesta para una treintena de periodistas y agentes comerciales del sector gastronómico, compartiría platos de Andreas Krolik (Lafleur , Alemania), Nacho Manzano (Casa Marcial), y Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols).