Omnivore, la publicación gastronómica de referencia en Francia, tiene el objetivo de difundir la labor de las nuevas generaciones de cocineros franceses y europeos mediante revistas, congresos y otras actividades. Su última iniciativa ha sido organizar un festival en Nueva York para «reinventar la alta cocina» a base de un diálogo culinario entre cocineros franceses y neoyorquinos.
Bajo la mirada experta del gran Michel Bras, invitado de honor y estrella del festival, jóvenes cocineros de los dos países han estado probando nuevas recetas y elaboraciones durante tres días. Desde Francia: Alexandre Gauthier (La Grenouillère), Pascal Barbot (L’Astrance) y Michel Bras (Aubrac) Desde la gran manzana: Wylie Dufresne (WD50) y David Chang (Momofuku) y, desde California, David Kinch (Manresa). Desde luego, un buen número de grandes cocineros.
El primer plato de una degustación compuesta por nueve creaciones franco-americanas es una entrada minimalista de tres frijoles peruanos a la sal, maridado con una copa de champán. El vasco Iñaki Aizpitarte, chef del restaurante Chateaubriand de París, también participó pero a través de un vídeo, con propuestas de recetas «luz y sombra», una forma de encarar la cocina a base de soplete y emulsiones. La «luz y la sombra» es un legendario plato de pescado de Michel Bras, preparado con aceite de oliva y cuyo nombre evoca a las nubes que pasan sobre el paisaje de Aubrac (sur de Francia), donde tiene su restaurante.
«Nueva York es una ciudad que adoro, he participado tres veces en el maratón», dijo Bras a AFP. «Fui de compras al mercado en Chinatown con Wylie (Dufresne) y descubrí los frijoles de Lima, entonces decidí hacer una entrada con frijoles peruanos y a la sal».
«Mi país es lo universal», cuenta Michael Bras, de 62 años, que se niega a entrar demasiado en los debates sobre los conceptos gastronómicos como el «fooding» -síntesis de «food» y «feeling», es decir cocina con sensaciones o incluso sentimientos- o la «cocina molecular», donde el acto culinario se acerca más a la precisión científica.
«La mejor cocina es como la mejor música, se produce cuando quienes la hacen ponen dedicación y sentido común, sin actitud pretenciosa», puntualiza.
Según Luc Dubanchet, fundador del Omnivore, «la creatividad es la palabra clave de este festival, que existe desde hace varios años en Deauville (oeste de Francia) y se implanta por primera vez en el extranjero». «La idea es considerar a los cocineros como artistas», comenta a su vez Simon Dove, director de una escuela de danza en Arizona y que participa en la organización del evento en los locales de la FIAF, la Alianza Francesa de Nueva York.
El festival sumó la danza a la preparación de las recetas, organizando un picnic el domingo en Central Park donde todos los grandes chefs armonizaron sus creaciones culinarias con coreografías contemporáneas abiertas al público. Las cocinas de cinco restaurantes de Manhattan -los cuatro de David Chang y el WD50 de Wylie Dufresne-, fueron ocupadas por los chefs franceses. Todos los restaurantes estaban absolutamente llenos con reservas realizadas muchos días antes.
En el WD50, Michel Bras preparó nueve platos, desde los frijoles peruanos hasta una versión de su famosa Garguillou, con «60 hierbas y legumbres», y una «tarta de zapallo y mousse de café». En la sala había unas 50 personas, entre ellas Jean-Georges Vongerichten, chef de uno de los cuatro restaurantes que ostentan las codiciadas «tres estrellas» de la guía Michelin en la ciudad.