Nicolai Tram: “Lo cocinado sobre fuego sabe mejor”
El fuego, las brasas y el producto local son la esencia de la cocina de Nicolai Tram, en Knystaforsen* (Rydöbruk, Suecia).
Knystaforsen (Rydöbruk, Suecia) es más que un restaurante, afirma el chef Nicolai Tram, es una forma de vivir. El sueco, junto a su familia, sustituyó el asfalto de la ciudad donde llevaban una “vida normal” por el de los bosques. Se trasladaron a un antiguo aserradero junto a un rio, donde establecieron residencia y negocio. “Vivimos encima del restaurante. De hecho, el restaurante es nuestro comedor y sala de estar, y antes de que lleguen los clientes debemos recoger los juguetes de los niños”, apuntaba Tram.
El fuego es el hilo conductor de toda su propuesta y, de hecho, es lo primero que ven los comensales al llegar al establecimiento ya que se encuentra en el exterior. “Me encanta cocinar sobre fuego. La comida sabe mejor. El fuego fue el principio de todo y somos los que somos gracias a él”, afirma.
La doma del fuego supone el motor de la propuesta culinaria de Tram y su toque personal. “En una cocina tienes máquinas que te aseguran temperaturas y todo es más fácil, pero no puedes controlar el fuego, tienes que colaborar con él”. Esta alianza se sustenta sobre algunos trucos. “No sirve cualquier fuego. Por ejemplo, la primera llama no nos sirve. Lo mejor es conseguir buena brasa. El tiempo que inviertas en obtenerla dependerá de la madera que utilices”, aleccionaba el danés.
La cocción es otra de las claves, “probamos con nuestras manos, tocamos para ver si el interior está cocido, miramos si salen burbujas para saber si se mantienen los jugos internos”, afirmaba.
Junto al fuego y la brasa, es clave el producto local. “Hay cebollas y puerros, pero también líquenes o incluso ingredientes como el heno que, aunque no estamos acostumbrados a incorporarlo en la dieta humana, quemado genera muchos nitratos y da un toque muy especial a varios platos”. “Quemar” es una práctica habitual en este original restaurante sueco junto con las cenizas de las primeras capas de los vegetales. “Nosotros no pelamos, dejamos que el fuego haga ese trabajo”, explicaba. Esas cenizas se utilizarán después como condimentos extra de los platos.
En cierta manera, este aprovechamiento de todas las partes del producto, también durante su cocción, entronca con uno de los objetivos de este proyecto de vida y negocio, el de “conseguir un modelo sostenible” a todos los niveles.
