Reproducimos el artículo publicado por Emma Sueiro en «ABC».
Prometía espectáculo y ha conseguido mucho más que eso. El científico y gastrónomo estadounidense Nathan Myhrvold (Seattle), director tecnológico de Microsoft junto a Bill Gates durante ocho años, presentó ayer en Madrid, en el X Aniversario de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, su enciclopedia gastronómica —6 tomos, 2.438 páginas, en edición de lujo de Taschen—, que no sólo incluye el no va más en diseño y material gráfico. El contenido transmite ciencia y mucha pasión y erudición por la gastronomía. 19 kilos de pura ciencia y cocina. Myhrvold decidió dar el salto a la gastronomía dirigiendo Zagat Survey, una empresa de innovacion aplicada a la gastronomía que desarrolló con la colaboración del prestigioso Heston Blumenthal.
¿Reinventarse o morir es la premisa que se sigue en la cocina en tiempos de crisis?
Siempre hay que reinventarse, no sólo en tiempos de crisis ni en la cocina. En Madrid, por ejemplo, desde hace unos años proliferan los sushis, y eso es porque la gente empieza a demandar ese tipo de comida. No es reinventarse como concepto, sino como tendencia.
España ha liderado y lo sigue haciendo la gastronomía mundial desde los últimos diez años. ¿Han tenido algo que ver Juan Mari Arzak o Ferrán Adriá a la hora de crear esta obra?
Absolutamente. Los españoles siguieron el fenómeno de la «nouvelle cuisine» francesa, la adaptaron y abanderaron un fenómeno que fue mucho más allá, y tanto Arzak como Adriá han sido y lo siguen siendo pesos relevantes en este movimiento. Ellos empezaron a innovar y crearon una nueva corriente sorprendente. Y la gente empezó a tener una nueva visión de la cocina. En el libro hay un capítulo dedicado e este asunto.
¿Por qué un arte tan exacto como el de la repostería se queda «de postre» en los grandes libros de cocina, como en este?
Bueno, sí, la verdad es que no la incluimos y es un arte muy exacto, como la ciencia. Porque sería demasiado grande (risas). La repostería y pastelería se deben tratar de una manera diferente al mundo salado. Tengo pendiente el libro, pero sería tratado de otra manera.
Usted fue director tecnológico de Microsoft junto a Bill Gates y colaborador de Stephen Hawking. ¿Cómo se pasa de la bata del laboratorio a la chaquetilla de chef?
Soy científico de profesión y mi trabajo en Microsoft me ha servido para poder escribir esta obra. Sin una buena organización, sin una buena estructura en el trabajo de campo, y el estar compenetrado completamente con un equipo (bases de Microsoft), sería impensable llevar a cabo esta obra. Luego está mi pasión por la cocina, por el buen comer. Y eso creo que lo tengo desde que nací. Mi madre se crió y vivió en una granja y cocinaba de maravilla, pero no a la altura de lo que tenemos ahora.