El chef japonés ha hablado en su conferencia sobre la sostenibilidad en el sector de la restauración
Yoshihiro Narisawa, del restaurante Narisawa en Tokio, ha ofrecido este jueves a los alumnos de Basque Culinary Center (BCC) una conferencia sobre “Sostenibilidad, Gastronomía y Cultura Gastronómica Japonesa”. El establecimiento del chef japonés, galardonado con una estrella Michelin, ocupa el lugar número 20 en la lista 2013 de los 50 mejores restaurantes del mundo y posee el premio al mejor restaurante sostenible por su cuidado medioambiental, el trato a los proveedores y su responsabilidad social.
La visita de Narisawa se enmarca en el acuerdo de colaboración firmado entre el BCC y la Diputación Foral de Gipuzkoa para impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía. La filosofía de este chef es crear modernidad desde las raíces de la cultura japonesa con la naturaleza como protagonista.
En su charla, Narisawa, que en Japón está considerado “un primitivo moderno”, ha hecho hincapié en aspectos como el sistema de distribución en Japón. Ha explicado que en su país, y debido a que la Administración lo controla todo, los productores son débiles. De ahí que negociar o comprar directamente a los productores sea una forma de protegerles, al convertirse los restaurantes en sus últimos baluartes.
Narisawa también ha disertado sobre el nuevo papel de los restaurantes como transmisores de un mensaje a través de sus platos, donde la naturaleza y la protección de ésta tiene un papel clave; además de, en su caso, la protección de la cultura tradicional japonesa y su sabiduría. El chef ha puesto como ejemplo los satoyamas, lugares o pueblos pequeños entre el monte y el mar cuya vida tiene una máxima influencia de la naturaleza. La conferencia ha terminado con ejemplos de gastronomía japonesa beneficiosa para la salud, como los alimentos fermentados, las levaduras (koji), el amazake o un sake dulce fermentado, y las técnicas para sacar umami -que significa sabor agradable o sabroso- de los productos.