Mugaritz explora las razones del gusto en su 25 temporada
Andoni Luis Adúriz y su equipo de I+D han trabajado como hacen cada año para desarrollar el menú de la próxima temporada del restaurante. La línea más importante del menú, que tendrá entre 23 y 25 bocados y propone una reflexión sobre el sentido del gusto, se ha desarrollado alrededor de las enzimas y los fermentados, con las que vienen trabajando desde la temporada 2012, cuando la aplicaron a la clarificación de zumos con pectinasas.
Mugaritz inauguró el día 30 su vigésimo quinta temporada con un menú que ahonda en el trabajo con enzimas y a partir de fermentados, con el que se propone reflexionar sobre el gusto, cuestionando muchos de los axiomas que lo definen. La herramienta para afrontarlo es un menú que tendrá entre 23 y 25 pasos. y se estrenará en primicia mañana viernes para tres personas, elegidas entre lo participantes en Desalgoritmo by Mugaritz.
Andoni Luis Adúriz y su equipo de I+D han trabajado como hacen cada año para desarrollar el menú de la próxima temporada del restaurante. La línea más importante e ha desarrollado alrededor de las enzimas, con las que vienen trabajando desde la temporada 2012, cuando la aplicaron a la clarificación de zumos con pectinasas. Desde entonces, el uso de enzimas como las amilasas, las pectinasas o las glucosidasas, forman parte de la línea habitual del trabajo de investigación.
Suflato de hierbas. Avance del menú de Mugaritz. Foto: José Luis López de Zubiría.
El fruto más destacado de este trabajo es un pan de centeno líquido servido con erizos de mar, uno de los platos que integran el menú de la temporada. En parte, el plato da continuidad a los erizos con miel, una de las propuestas presentadas hace un año. En esta temporada, parten de un pan de centeno que han conseguido licuar usando una amilasa, hasta convertirlo en lo que Ramón Perisé define como “una especie de almidón, una especie de pan de melaza que es el propio pan de centeno con un perfil dulce, muy agradable”.
De alguna manera, dan una vuelta a la naturaleza del pan, tradicionalmente usado para mojar, para untar, servido ahora en estado líquido.
El sorbete de manzana instantáneo es otros de los frutos de esta línea de trabajo con encimas. Esta vez combinan pectilasa y cal en el tratamiento de una manzana que se congela, para mostrarse en la mesa como si fuera una granita.
Las enzimas ocupan un lugar protagonista en la industria alimentaria, que las emplea como catalizador de reacciones. El taller de investigación de Mugaritz seguirá investigando alrededor suyo a lo largo del año.
Esta temporada se consagra la relación con el vino desde una nueva perspectiva, que el equipo de Andoni Aduriz ha bautizado como Vis à vis. Parte de la colaboración con pequeñas bodegas que permitan desarrollar propuestas singulares para el maridaje con los platos. Estos vinos nacen de una colaboración directa del equipo de sumilleres del restaurante con el productor, y se presentan como elaboraciones creadas de forma específica para el restaurante, Exhiben etiquetas creadas para Mugaritz y no se pueden encontrar en otro lugar.
La nueva temporada se enmarca en un diálogo sobre la naturaleza del gusto y todo lo que lo influye en él; la cultura, los hábitos o la genética de cada cual, además de las referencias que proporciona la experiencia. propias experiencias, contextos y memorias acumuladas en el tiempo. “¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? ¿Por qué nos disgusta lo que nos disgusta? ¿Puede el gusto tener un carácter universal?”, se pregunta el equipo del restaurante en la presentación del menú. Como es habitual en los últimos menús, la propuesta de Mugaritz trata de sembrar dudas y abrir la puerta. Una nueva forma de diálogo culinario, que prefieren llevar contra lo establecido. Así lo explica Andoni Aduriz. “Las huellas de Mugaritz han ido siempre en dirección contraria al itinerario de los cánones. En 2022 aprovecharemos para insistir en eso que tanto nos mueve: cuestionar lo que sí y lo que no. Lo que toca y lo que no toca. Lo que se supone que gusta y lo que se supone que disgusta, remarcando algo que para nosotros siempre ha sido fundamental: la implicación del comensal. De él dependerá el viaje que haga y la belleza que encuentre, bien sea en lo aparente y hasta obvio, pero también en lo que incluso pueda llegar a confrontar a primera vista”.
