La novedad del año en Ciudad de México no será el desdoblamiento de alguna figura culinaria local, el desembarco de una testa coronada de la alta cocina europea o el enésimo concepto norteamericano, sino un restaurante de origen argentino que asienta su fama en una propuesta diferente, dedicada a reinterpretar fórmulas de raíces marcadamente judías, aunque su creador y responsable, el cocinero porteño Tomás Kalika, se resiste a aceptar la etiqueta. Se llama Mishiguene, está en Palermo, uno de los barrios más conocidos de Buenos Aires, y es una de las referencias inevitables para los aficionados a la cocina que visitan la ciudad.
A partir de junio habrá un nuevo Mishiguene en Las Lomas de Chapultepec, una de las colonias más selectivas de la capital mexicana, en la delegación Miguel Hidalgo, y tiene más aire de hermano mayor que de filial. Ocupará un espacio de 900 m2, casi cuatro veces mayor que el de Buenos Aires, y su promotor, el propio Tomás Kalika, espera que signifique un salto adelante para su cocina. Lo establece a partir de las oportunidades que proporciona el acceso a una despensa tan rica y con tantas raíces como la mexicana, y en la posibilidad de acceder a equipamiento culinario y tecnología imposibles hoy en Argentina. La crisis permanente que vive el mercado argentino, con una inflación disparada en los últimos tres años, ha dado alas al proyecto en Ciudad de México.
El trabajo de Mishiguene muestra un recorrido de ida y vuelta por una cocina que ronda la cocina judía, aunque nunca llegue a aplicar los preceptos que la rigen. Abundan los vínculos en propuestas que, más allá de la confesión religiosa que inspira las preparaciones, parten de un tronco común para alimentarse con todo tipo de influencias. Tomás Kalika lo explicaba así hace un tiempo: “La cocina judía es un concepto que no existe, lo que existe es la interpretación que los judíos hicieron de las cocinas por las que pasaron”. Durante los años previos a la pandemia, Kalika recorrió las juderías de medio mundo -Toledo, Casablanca, Nueva York, Atenas, Jerusalén, Mumbai, Varsovia o el propio Buenos Aires…- rodando un programa de televisión. En el segundo año de pandemia, abrió un segundo local en la misma zona de Palermo en la que está Mishiguene, con un concepto más casual y relajado, llamado Café Mishiguene.
Airaudo abre en Bogotá
Por otra parte, Paulo Airaudo, el cocinero argentino formado e instalado en España, donde lidera Amalia, en San Sebastián, proyecta un nuevo local en Bogotá, que será el cuarto negocio que lidera. Recién conseguida la segunda estrella Michelin para Amalia y con una más en La Bottega, el local que abrió hace año y medio en Ginebra, Airaudo es uno de los cocineros del momento en el panorama gastronómico español. Mantiene un tercer local en Barcelona, llamado Aleia, dentro de las instalaciones del lujoso Hotel Casa Fuster. Por el momento se mantiene un completo silencio sobre la zona de Bogotá en la que abrirá el nuevo establecimiento y su nombre, aunque se da por seguro que será en el mes de agosto.