El mito francés atiende a 7canibales antes de participar en Andorra Taste.
El genio de Laguiole visitará esta semana Andorra para recoger el Andorra Taste Award, el primer galardón del I Congreso Internacional de Gastronomía de Alta Montaña que se celebra en el país de los Pirineos hasta el domingo. Antes, hablamos con Michel Bras para actualizar el estado y la visión actual de un “genio“, un “referente“, “uno de los cocineros más influyentes de la historia“ en palabras de Rodolfo Guzmán, Oriol Castro y otros chefs que participan en el congreso andorrano y que han querido dejar por escrito la admiración que sienten por el chef francés que “de pequeño quería ser científico”.
Apartado del día a día de su restaurante (“Lo lleva exclusivamente mi hijo“), Bras disfruta ahora de un reconocimiento “que debe servir para dar fuerza a los nuevos cocineros”, los mismos que ven en él al promotor de la cocina vegetal aunque reniegue del título. Si se otorga el hecho de haber creado el primer menú vegetal en 1978. “1978, increíble”, repite el chef de Disfrutar. Con perspectiva, Bras habla de cómo inventó el Gargouillou y el Coulant, de su relación con Alain Ducasse o del problema actual de algunas cocinas “que prefieren la imagen a la emoción”. Historia viva de la gastronomía al aparato.
¿Cómo ha vivido Michel Bras estos últimos años?
“Si se refiere al confinamiento, no ha sido demasiado duro. En el campo estamos bastante aislados, podíamos pasear. Hemos aprovechado para revisar las bases de nuestro trabajo, para leer mucho, para tomarnos nuestro tiempo. En cuanto al restaurante, eso es ahora cosa de Sébastien. Pero tampoco en ese caso hubo demasiados problemas porque, hay que reconocerlo, en Francia el gobierno sostuvo económicamente a la profesión”.
Ha recibido incontables reconocimientos y premios. En España, por ejemplo, se le entregó el premio Homenaje de San Sebastián Gastronomika 2017 y ahora Andorra Taste le distingue con este primer Andorra Taste Award. ¿Qué significan estos reconocimientos para usted?
“Soy un hombre discreto, que no busca los focos. Lo interesante de los premios es que sirvan para transmitir mi recorrido, con sus triunfos y sus escollos. Y así dar nueva fuerza a los cocineros que necesitan imponerse. Lo cierto es que, con mi esposa, hemos tenido un recorrido algo caótico. Muchas veces hemos atacado senderos transversales, sobre todo por estar situados lejos de los centros de interés. Además, no soy un cocinero en el sentido literal del término. La cocina es el medio que encontré para expresar mi relación con la naturaleza. Quiero ser un transportista de felicidad y la cocina me permite poner mi corazón en el plato. Y en el camino me liberé de todo lo que encorsetaba la gastronomía, de sus códigos respecto al producto o al servicio de sala. Desde mi punto de vista, el modo de expresión del cocinero debe ser su alma, y eso es lo que tendría que hallar el cliente en su plato y en el espacio en el que el cocinero ha decidido instalarse. Estoy bastante lejos de la cocina de imagen, la que da espectáculo”.
«No soy un cocinero en el sentido literal del término.
La cocina es el medio que encontré
para expresar mi relación con la naturaleza».
El premio de Andorra Taste reconoce su trayectoria, pero distingue en ella, también, a la cocina de montaña, la que se corresponde con los 1.200 metros de altura de Laguiole, su territorio. ¿Cree que puede hablarse de una cocina de alta montaña?
“Claro que existe la cocina de montaña. Pero la diferenciaría en dos niveles de altitud. Es cierto que no vas a encontrar el mismo producto en montaña que, por ejemplo, en la Costa Azul. Pero, en la montaña, y especifico que nosotros estamos en lo que llamaría media montaña, aunque igualmente aislados, las familias, nuestros paisanos aprendieron a transformar la escasez de productos en placer para el paladar, en placer para compartir. En nuestro primer restaurante servíamos rodaballo. Pero solo el centro. El resto era para la comida de la familia, del personal. Mi mamá, con apenas nada, nos daba un banquete a quienes trabajábamos en el restaurante. Y así lograba que lo ordinario se volviera extraordinario”.
O sea que usted se siente identificado con la acepción del premio que le reconoce como cocinero de montaña…
“Me identifico en lo que respecta al producto escaso y a su traducción en gastronomía gracias a esa personalidad típica de los montañeses”.
«Nuestros paisanos aprendieron a transformar
la escasez de productos en placer
para el paladar, en placer para compartir».
El año pasado, en Gastronomika, su colega Alain Ducasse defendió lo que llamó alta cocina europea. Explicó que si bien existió en el pasado una cierta rivalidad entre las cocinas de Francia y España, ese afrontamiento había quedado obsoleto. ¿Cuál es la relación actual entre nuestras cocinas?
“Pienso que Alain Ducasse es, además de colega, también un político. Personalmente nunca he sentido una rivalidad entre Francia y España. Yo iría incluso más allá de Europa para sostener que la cocina es maravillosa en todas partes, en el mundo entero. La buena cocina no conoce fronteras. En Asia y Sudamérica, por ejemplo, probé las excelencias de la cocina popular, la de los mercados. Platos excepcionales como las sopas phô que comes en plena calle en Vietnam, donde además de lo que hay en el plato disfrutas del ambiente, de la gente en la calle, de la persona que lo ha preparado, de quien lo sirve… No hay que olvidar nunca que la cocina tiene que ser amor. Amor compartido. El problema, a día de hoy, son esas cocinas que prefieren la imagen a la emoción”.
¿Qué chefs le interesan actualmente?
“Me interesan todos los cocineros y todas las cocineras siempre que su cocina sea la expresión de su persona. Que pongan en el plato quiénes son y cómo son”.
Michel Bras recibirá este jueves el Andorra Taste Award en el marco del primer Congreso Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, certamen que congrega a un centenar de profesionales de territorios montañosos de todo el mundo. Algunos de ellos han querido legar unas palabras al genio de Laguiole. Otros, como Oriol Castro y Francis Paniego, han llegado a tiempo incluso para hacerle preguntas.
Oriol Castro (Disfrutar**, Barcelona)
Michel Bras es el primer gran cocinero que apuesta de forma clara por el mundo vegetal, un concepto totalmente vigente a día de hoy, pero que él ya empezó a trabajar hace años y que ahora es más actual que nunca.
Pregunta de Castro: ¿Qué sintió el día que creó el Gargouillou o el Coulant?
“El Gargouillou me llevó 35 años de búsquedas hasta darlo por terminado. Es el plato de la madurez de un cocinero que domina los elementos, la técnica. He corrido maratones durante medio siglo. Mientras corría a través de los paisajes, tenía los sentimientos a flor de piel. Luego quería traducir esos escalofríos en todo lo que hacía. Por eso, el Gargouillou es un retrato de aquellas flores, hierbas y paisajes que atravesaba. No tengo la sensación de que aquel plato se haya materializado un día preciso, sino que su apogeo se produjo al cabo de 30 o 35 años, con las bases técnicas bien dominadas ya”.
“En cuanto al Coulant, admito una fascinación por el chocolate como el motor del plato. Si tengo que situar su nacimiento recuerdo un día en el que volvíamos de esquiar con mi esposa y mis dos hijos. Hacía muchísimo frío, la nieve se alzaba ante nosotros como una pared y estábamos helados. Mi mujer preparó un chocolate tradicional y mis hijos, para calentar sus manos, las situaron sobre las tazas y luego se las relamieron. Quise reproducir la idea de un chocolate que embalsama la atmósfera cuando abres el paquete. Me llevó dos años pero me sentí satisfecho por haber logrado traducir técnicamente lo que había sido un momento emocional fuerte. Moraleja: la técnica debe estar al servicio de la cocina y nunca la cocina supeditada a la técnica”.
Pregunta de Castro: ¿Se siente el fundador del movimiento en torno al vegetal que vive la cocina actualmente?
“No, fundador de ninguna manera. No tengo esa pretensión. Pero si quiero dejar sentado que nuestro primer menú vegetal es de 1978. Mi esposa y yo propusimos entonces, en tierra ganadera, un menú exclusivamente de verduras. Hoy efectivamente lo vegetal tiene una plaza preponderante en gastronomía. Y eso está muy bien”.
Francis Paniego (Echaurren**, Ezcaray)
Michel Bras es la sensibilidad de la montaña y ha significado para mí que es posible soñar que desde un pueblo de montaña se puede aspirar a todo. Michel es un cocinero único e inigualable, precursor de la modernidad de hoy, siempre actual e imitado por todos. Su cocina naturalista, de respeto al producto y con un estilo tremendamente elegante siempre llama la atención.
Pregunta de Paniego: ¿Recuerda en qué momento supo que deseaba ser cocinero?
“Es una pregunta compleja ya que no quería ser cocinero. Empecé en cocina con 18 años porque mi madre tuvo problemas de salud. Y, en aquella época, el hijo mayor debía sacrificarse si sus padres lo necesitaban. Yo en verdad quería seguir una carrera científica. Fue solo más tarde cuando comprendí que la cocina podía ser un modo de compartir sentimientos con la gente a la que amaba y con el mundo en general”.
Oriol Rovira (Els Casals*, Sagàs)
Para mi generación de cocineros en Cataluña, la influencia de Michel Bras ha sido absolutamente imprescindible. Personalmente me he sentido siempre muy cerca de la cocina que él proponía, ya que es la primera referencia que vi y probé donde la proximidad, el territorio y el paisaje formaban parte intrínseca de su trabajo, vida y propuesta gastronómica. Un referente absoluto.
Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes)
Muchas gracias de todo corazón por enseñarnos un nuevo camino dentro de la gastronomía. Seguramente, si no hubiéramos venido a tu casa hoy no estaríamos celebrando este congreso.
Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas)
Una figura irrepetible en la historia de la cocina.
Albert Boronat (Ambassade de Llívia, Llívia)
Un gran cocinero autodidacta que supo revalorizar una gastronomía de territorio y pobre para situarla en un pedestal.
Diego Herrero (Vidocq, Formigal)
Un auténtico referente y no solo por sus recetas. Sobre todo por su forma de concebir la finalización del plato, por conseguir que los alimentos puedan convertirse en arte. Michel Bras fue y es rompedor, y sigue siendo vanguardia. Sigo revisando su libro constantemente y sigo encontrando vanguardia. Es algo atemporal, un maestro.
Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago de Chile, Chile)
Una de las personas más únicas y conectadas que haya conocido, además de uno de los cocineros más influyentes de la historia. Tiene la capacidad de contar y decir cosas verdaderamente importantes y de inspirar al mundo. Es, sin duda, uno de los cocineros más influyentes de la historia.
Ana Roš (Hisa Franko**, Kobarid, Eslovenia)
Recuerdo ir a visitar su restaurante con mi madre. Yo justo había empezado en esto y estaba buscando inspiración. Y la conseguí. Para mí, y para mi madre, la visita a Bras fue uno de los momentos más inspiradores de nuestra vida. Bras es sinónimo de alta cocina, y campo.
