Seis cocineros y reposteros participaron en la final del concurso Mejor Tarta de Manzana by Asturias, celebrado en la vigésimo cuarta edición de San Sebastian Gastronomika: Elena Garmendia, de La Carpintería (Vigo); Adelaido Bueno de Asterius Food (Madrid); Ninitzen Rivera de Bardal (Málaga); Jhonatan González de Pastelería Cabo Busto (Asturias); Modesto Bargueño de Rosconería Bargueño (Madrid) y Daniel Luque de Luque Pastelería (San Sebastián).
La ganadora fue la de Elena Garmendia cuya tarta La Reinona fue escogida por un jurado popular compuesto por 30 asistentes y 6 profesionales (los cocineros Gonzalo Armas -ganador de la edición 2021-, Natalia Ménendez y Miguel Sierra junto con los periodistas Lourdes Ahedo y Xavier Agulló, y la subdirectora de Mateo & Co, Lola Montes.
“Uso una parte de la manzana para el puré y otra la caramelizo. Hago una tarta de queso y esa es la base, una tarta poco hecha. Después le pongo una sablé de mantequilla en la base para que cruja y arriba pongo la manzana caramelizada y un crumble que se deshace en el horno cuando la cocino. Con el puré de las pieles también hemos hecho una manzana cristalizada”, explicaba Elena.
La entrega del premio tuvo lugar en el stand de Cocina de Paisaje de manos de Graciela Blanco, Viceconsejera de Turismo de Asturias, quien fue la encargada de entregar el título. “Celebramos este premio gastronómico por segundo año consecutivo con el objetivo de poner en valor un producto tan valorado en nuestro Principado de Asturias, como es la manzana, así como con el fin de impulsar el gran talento culinario de los reposteros”, afirmó la viceconsejera de Turismo de Asturias.
La mejor tarta de manzana. Receta de Elena Garmendia
Ingredientes
1 kg de manzana reineta.
100 g de mantequilla.
150 g de azúcar.
250 g de harina de almendra.
250 g de azúcar.
250 g de mantequilla.
450 g de queso crema gallego.
125g queso Arzúa Ulloa.
2 huevos.
90 ml de nata 35%.
*Lavar y pelar las manzanas.
*Por un lado, saltear las pieles y los tronchos con un poco de azúcar y mantequilla y ponerlas a cocer. Hacer un puré con ello y pasarlo por colador.
*Por otro lado, cortar las manzanas en dados y caramelizarlas. Reservar.
*Hacer un crumble con la almendra, la mantequilla y el azúcar, y reservar.
*Mezclar los quesos, el azúcar, la nata y los huevos y hornear 15 minutos a 150°.
*Poner el puré sobre la masa horneada, las manzanas y el crumble, y volver a hornear 10 minutos a 170°.
Para el sablé
150 g de mantequilla.
70 g de azúcar glass.
1 yema cocida.
230 g de harina.
*Hacer las bases de sablé, mezclando, estirando y horneando 20 minutos a 150°.
Impermeabilizar con un poco de manteca de cacao y utilizar como base de tarta en el momento de servir.
Para la crema inglesa
1 vaina de vainilla.
8 yemas.
435 ml de nata 35%.
175 g de azúcar.
285 ml de leche.
Manitol.
*Hervir la nata, la leche, la vainilla y la mitad del azúcar. Verter sobre las yemas y el resto del azúcar. Homogenizar y unimos al resto.
*Llevar la mezcla a 80°, colar y enfriar filmando a piel.
*Por último, congelar una parte del puré haciendo bolitas y bañarlas en manitol a 100°.
