El ganador del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón de la edición 2023 del congreso ha sido Juan Monteagudo, de Ababol (Albacete). El joven cocinero albaceteño es uno de los ocho candidatos al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Abrió su restaurante en enero y, en menos de un año, ha conseguido posicionarse entre los representantes más destacados de las nuevas generaciones. “Se lo dedico a mi equipo, a Ángel que es quien me ha ayudado con la croqueta. Gracias a los compañeros, porque ha habido un nivel altísimo. He probado todas las croquetas porque han sido todas espectaculares. También gracias a Miguel Carretero que me enseñó y aprendí mucho”.
Esta edición ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 50 recetas recibidas, entre las que se seleccionaron siete finalistas: Juan Monteagudo, de Ababol (Albacete); Natalia Méndez, de Casa Chuchu (Asturias); Víctor Conus, de La Mesa de Conus (Vigo); Miguel Borreguero, de La Ostrería, en San Vicente de la Barquera (Cantabria); Ana Losada, de Taberna Zalamero (Madrid); José Manuel Gallego, de Clandestina (Toledo) y Javier Pérez-Batallón de Berria Wine Bar (Madrid).
El jurado estuvo compuesto por Senén González, Miguel Carretero, María Castro, Carlos Latre, Pilar Salas y Xanti Elías. Entre las características valoradas se encuentran la integración de los sabores y su equilibro, el color de la bechamel, su textura o el aspecto de la croqueta, entre otros.
Para Sánchez Romero Carvajal, patrocinador del concurso, la esencia de un buen jamón se construye sobre tres ejes: la pureza del cerdo -que tiene que ser 100% ibérico-; el hábitat natural del cerdo, en su caso, de la dehesa de Jabugo y la bellota, que le da ese toque entreverado tan característico.
Las claves de una buena croqueta
Para obtener una buena croqueta de jamón existen tres aspectos fundamentales: la fritura, la bechamel y el jamón. “Todos tienen que estar en equilibrio. Mucho jamón o un excesivo rebozado enturbian el sabor de la bechamel. Y poco jamón le resta entidad”, afirma Santi Elías. Otro factor importante es la pieza del animal que se utiliza. Para Elías, la cadera y el jarrete son las partes más idóneas. “Aunque el jarrete tiene más trabajo a cuchillo, su grasa es perfecta”. Para Senén, la clave está en utilizar varias piezas del animal. “El jarrete está muy bien porque es muy aromático, pero, quizás, es una carne muy dura. Yo creo que la mezcla de varias zonas del animal, en equilibrio, es la mejor opción”.
Para la bechamel, el jurado apuesta por el aceite de girasol. “Si se quiere echar una gota de aceite de oliva virgen extra, perfecto, pero es mejor elaborar la bechamel con aceite de girasol porque el de oliva no emulsiona bien. Otra opción es la mantequilla”, asegura Senén.
Para lo que no hay duda es para la fritura. El aceite de oliva se erige como el más apropiado. “Pero siempre suave”, puntualiza González. Este paso será clave para determinar si la textura de la croqueta es buena. “Ahí es donde se verá su suavidad, si se nos rompe…”, afirma el cocinero.
En cuanto a la forma, si alargada o redonda, el jurado asegura que es lo menos relevante. “Lo importante es que se bolee a mano”, afirma Miguel Carretero. Para Santi, la forma más adecuada es la de “la mano que le da la forma”. Y en cuanto a los bocados, “lo ideal serían dos”, asegura Elías.
Una mirada a la trayectoria del concurso
El Concurso Nacional a la Mejor Croqueta de Jamón lleva acompañando a Madrid Fusión Alimentos de España nueve años. Una trayectoria que acaricia la primera década rindiendo homenaje a un bocado cuya presencia es requerida tanto en las mesas de mantel blanco como en las de una humilde taberna.
Su historia se cuenta desde 2015, con los seis primeros finalistas, entre los que figuraban un grupo de propietarios de locales bien conocidos. Carmen Carro, responsable de las croquetas de la Taberna Pedraza, y Álvaro Castellanos, de Arzábal, ambos en Madrid, Jorge Lozano, del salmantino Tapas 2.0, y Diego Fernández, del Regueiro de Tox, que se llevó el primer título para Asturias. Un año después ganaría el primer castellano manchego de la saga, Jesús Segura, del Trivio de Cuenca. Nacho Solana aupó el premio en 2017 en nombre de una familia que regenta su restaurante en Ampuero (Cantabria) desde 1938. Le seguiría Miguel Carretero, del Santerra de Madrid, quien también se llevó el concurso de escabeches a su cocina, y a partir de ahí, tres años de castellano manchegos: Javier Ugidos, del Tobiko (Toledo), Alberto García Escudero, jefe de cocina de Iván Cerdeño (Toledo) y la dupla integrada por Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que arrasaron con todo con su trabajo en Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete): ganadores del Concurso Nacional de Croquetas, del concurso de escabeches y del premio al Cocinero Revelación. Triplete por todo lo alto hace dos años.
El año pasado el certamen reunió a los ganadores del resto de ediciones para designar la mejor croqueta entre las croquetas. El ganador fue la de Miguel Carretero, del restaurante Santerra, quien obtuvo el galardón en 2018.
