Madrid Fusión el lunes arrancó el lunes y esta edición, que reúne a más de 70 cocineros y expertos en gastronomía de todo el mundo, se centra en los debates y reduce en un 25% las demostraciones en directo. Sin embargo, como no podría ser de otra manera, todavía sigue habiendo mucha cocina de la mano de los más reputados genios del mundo.
Madrid Fusión pretende potenciar la reflexión, especialmente sobre temas como la investigación, el desarrollo y la innovación en la cocina. Como comentaba Crisitina Jolonch en La Vanguardia, «el congreso pone de relieve que hace falta un nuevo lenguaje para definir a la cocina más innovadora». La relación entre cocina y ciencia es el plato fuerte del certamen y su buque insignia salió ayer a escena mediante la conferencia que realizaron tres de los cocineros que más están apostando por este binomio: Ferran Adrià (elBulli), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y el británico Heston Blumenthal (cualificado por la revista Restaurant como el segundo mejor cocinero del mundo con su restaurante The Fat Duck).
Ellos tres participaron en el plato fuerte del congreso hasta el momento, una conferencia junto a dos importantes teóricos de la ciencia y la cocina, el estadounidense Harold Mc Gee (autor del libro La cocina y los alimentos) y el italiano Davide Casi (que escribió con Ettore Bochia el libro La ciencia en los fogones). La consigna general fue la de desnudar el miedo y la desconfianza que suele acompañar a la relación entre cocineros y científicos. Rosa Rivas asegua en El País que «todos ellos apuestan por la alianza entre los fogones y los laboratorios, y por normalizar la relación cocina-ciencia. Insisten en que el nombre de «cocina molecular» tiene más de obsesión por las etiquetas y los títulos (que los medios de comunicación suelen tener), que de exactitud en el concepto».
«En el aceite de oliva, en una tableta de chocolate… Cada día percibes la ciencia en la comida. En el momento que ejecutas la preparación de un alimento ya hay ciencia», argumentaba Mc Gee. A modo de ejemplo Adrià, entrevistado recientemente por la revista científica Nature y que ha firmado un acuerdo de colaboración con la Universidad de Harvard, afirmaba que «pueden permitirse varios años de estudio sobre qué aceite de oliva es mejor para freír patatas». Blumenthal, que trabaja con la Universidad de Reading en un proyecto para comida hospitalaria, defendía que «para despertar el apetito en la gente enferma que no tiene ganas de comer hay que hacer los alimentos atractivos, que sepan y huelan bien. Si te atrae algo, lo pruebas».
El periodista José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, ha tenido que reinventar el concepto de congreso gastronómico para adaptarse a la situación que vivimos hoy en día. Para conseguirlo, se ha incorporado nuevas actividades y alicientes que proyecten a la gastronomía a su máximo nivel. Fórmulas de alta cocina a precio asequible, un mercado con productos exóticos que incluirá rarezas y peculiaridades desconocidas procedentes de Tailandia, China, Perú, México, Japón y otros rincones del planeta, así como una sección especial sobre cine y gastronomía (la proyección de los cinco documentales sobre cocineros vascos que adelantamos en 7caníbales hace unos días).También se celebrado la iniciativa Vueling Dry, que ha unido a la compañía con el barman Javier de las Muelas (propietario del Dry Martini de Barcelona), para disfrazar un vuelo Barcelona-Madrid en un bar de prestigio y servir cócteles en gelatinas y acompañados de frutas naturales a 30.000 pies de altura.
El cocinero Rodrigo de la Calle, a cargo del restaurante del mismo nombre en Aranjuez (Madrid), fue galardonado con el premio Cocinero Revelación que se ha otorgó en la segunda jornada del congreso. Cocina imaginativa y contemporánea son las señas de identidad de este joven chef que se formó con Martín Berasategui, Andoni Aduriz y Quique Dacosta. Por otro lado, el cocinero Armando Saldanha, jefe de cocina del restaurante Amaranto, en Tenerife, obtuvo el primer premio del VI Campeonato Internacional de Bocadillos de Autor.