Lo que hemos perdido

A comienzos de este 2024 Lorenzo García del Alba y su inseparable Mari Ángeles Griñó dieron su último servicio en Támara-Casa Lorenzo. Se han ido sin apenas hacer ruido, pero su cierre supone una gran pérdida en una ciudad que, desgraciadamente, se está descapitalizando demasiado rápido de algunos de sus más icónicos cocineros.

Tortilla de Tamara (Foto Carlos Maribona) — Tortilla de Támara-Casa Lorenzo (Foto Carlos Maribona)

Procedentes de Palencia, García y Griñó se habían trasladado con su Casa Lorenzo a cuestas a Madrid en 1998. En un principio se instalaron en la zona de Avenida de América. Posteriormente se fueron a Chamartín para finalmente recalar en la zona de Retiro. Lorenzo era uno de los últimos mesoneros castellanos que quedaban en Madrid. Experto en escabeches, verduras, asados… Además elaboraba una de las mejores tortillas de patatas de España. No salía en los rankings y la Guía Michelin jamás se fijó en él, pero es uno de esos grandes tapados que durante los últimos lustros han engrandecido nuestras cocinas.

Solo una semana antes, el 31 de diciembre de 2023, Abraham García, el genio toledano del sombrero, se cortaba la coleta y echaba el cierre del irrepetible Viridiana. Atrás quedaban 45 años desde que este pastor autodidacta abrió en un pequeño local de la calle Fundadores e inventó la cocina fusión mucho antes que en Los Ángeles, pero eso si, al estilo toledano/madrileño, mezclando la cocina manchega con la mexicana, la nikkei con la canaria y la andaluza con la criolla. Aquí todo tenía que ser sabroso, satisfactorio y abundante.

Abraham García, cocinero y propietario de Viridiana

Cinco días después del cierre de Viridiana, el 5 de enero, cerraba Lavinia, la gran macrotienda de vinos que había sido, durante 25 años, el centro neurálgico del mundo enológico en Madrid bajo la dirección de Juan Manuel Bellver. Aquí se habían celebrado todas las presentaciones, encuentros, celebraciones y eventos de relevancia en el mundo del vino que acontecían en la capital. Además había tenido una importante parte gastronómica, dese los tiempos de Ange García hasta el desembarco de Fernando del Cerro, para finalmente convertirse en un colmado ilustrado.

Seis meses atrás, eran Iñaki Camba y Mayte Camarillo quienes se despedían de su añorado Arce donde habían creado una escuela alrededor de la cocina de la caza, las setas y los ahumados. Esta vez fue la enfermedad de Camarillo, que fallecería apenas cuatro meses después, la causante del cierre de este entrañable bistrot.

Poco antes era Juanjo López Bedmar el que daba un paso atrás en la cocina de La Tasquita de Enfrente en favor de Nacho Trujillo, su jefe de cocina. y Paco Ron cedía el testigo de su inconmensurable Viavélez a Quique Limón, uno de sus empleados.

Madrid es hoy en día una ciudad exuberante, en la que es difícil seguir el ritmo frenético que supone la apertura de restaurantes. Estas se celebran a bombo y platillo. Pero por cada restaurante que abre hay otro que cierra y entre tanta novedad corremos el riesgo de perder la autenticidad y la idiosincrasia de nuestra gastronomía. La de los cocineros y restaurantes que en las últimas décadas han conformado una oferta única, basada en la personalidad de sus autores y en la que se mezclaba la cocina tradicional con la de vanguardia, la regional con la internacional, pero siempre con una base sólida que le hacía merecedores del favor incondicional de los aficionados madrileños. Ojalá el fulgor de las novedades no nos haga olvidar todos aquellos personajes y locales que han conseguido que Madrid sea hoy una de las capitales gastronómicas del mundo.