2016 ha sido un año prolijo en publicaciones sobre gastronomía e incluso ha visto nacer el sello Planeta Gastro. Para no perderse en este maremágnum bibliófilo, he aquí una selección para ejercer como un gran Baltasar (o Melchor, o Gaspar) gastrónomo.
De autor
«Central» (Phaidon). Virgilio Martínez conduce al lector a un inédito viaje gastronómico por alturas en Perú, que empieza a 25 metros bajo el mar y asciende a 4.200 metros pasando por manglares, los Andes, el Altiplano y la Amazonía. Un diario de viajes de su Mater Iniciativa que se plasma en estas maravillosas páginas y a diario en su restaurante Central (Lima), reconocido como el número uno de Latinoamérica y el cuarto del mundo en el ránking de la revista Restaurant.
«Anarkia» (Montagud). Jordi Roca, proclamado mejor pastelero del mundo en 2014, comparte las recetas dulces de El Celler de Can Roca y los platos de la cocina salada de su hermano Joan en la que intervienen técnicas pasteleras. Un compendio de 560 páginas para descubrir las creaciones de un genio.
«Irreductible» (Montagud). Es el primer libro de Diego Guerrero y no quiere centrarse tanto en la cocina como en inspirar a sus lectores para que salgan de su círculo de confort y se atrevan a hacer sus sueños realidad, como hizo el vitoriano dejando atrás las dos estrellas Michelin conseguidas en el Club Allard y lográndolas de nuevo en DSTAgE (Madrid), el restaurante de sus sueños.
«Sollo. La cocina de río» (Montagud). Páginas para descubrir los entresijos de la cocina fluvial que Diego Gallegos se trajo de su Brasil natal hasta Fuengirola (Málaga), donde ha logrado una estrella Michelin y ofrece platos a base de esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, siluro y piraña, su última incorporación.
«Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André» (Phaidon). Obra consagrada al restaurante de André Chiang en Singapur, considerado entre los 50 mejores del mundo. Es una guía por su filosofía culinaria, que combina la precisión técnica de la gastronomía asiática con la temporalidad y el producto de la cocina francesa, su base formativa.
«Casa Solla» (Montagud). Un viaje por los 55 años del restaurante de Poio (Pontevedra), con una estrella Michelin, en el que Pepe Solla ha tomado las riendas familiares y hace viajar al lector (y al comensal) por montañas, huertos, mercados, ríos y mares de Galicia.
«Casa Marcial» (Planeta Gastro). Cómo convertir, cuatro generaciones mendiantes, una humilde tienda-lagar en un restaurante con dos estrellas Michelin es lo que plasma Nacho Manzano en este libro en el que también comparte recetas vinculadas a su terruño asturiano.
«El sabor de la elegancia» (Montagud). El debut editorial de la primera ganadora de «Top Chef», Begoña Rodrigo, acerca al lector a una mujer que llegó a la cocina por una mezcla de casualidad y obligación familiar y ha hecho de su restaurante La Salita una parada más que recomendada en Valencia.
Cocina viajera
«Gastón Acurio. Ceviche power» (Planeta Gastro). El privilegio de recorrer más de 3.000 kilómetros de la costa peruana para degustar con Gastón Acurio los mejores ceviches de su país, conociendo además paisajes, gentes y formas de vida que conservan costumbres ancestrales como garantía de preservar el futuro.
«Estambul. Las recetas de culto» (Lunwerg). Aunque Turquía no atraviesa sus mejores momentos, su gastronomía se mantiene incólume: mezes, pilaf, pinchos de carne, simit, börek, dürüm, baklava y un cóctel de raki frente al Bósforo. ¿Cómo resistirse?
«ROU» (Ediciones B). La cocina uruguaya aún no es muy conocida en España, por eso Marcela Baruch y Pía Supervielle han reunido a trece cocineros en torno a otros tantos productos de la despensa del país: Federico Amándola, Aurelien Bondoux, Florencia Courrèges y asado de tira, cangrejo sirí, zapallo criollo y pitanga. Una ventana a un paraíso por descubrir.
«Comer con Hemingway» (Girovista). Qué mejor forma de celebrar el 90 aniversario de la publicación de «Fiesta» que recorriendo los paisajes gastronómicos de Hemingway en Navarra, Euskadi, La Rioja, Aragón, País Vasco Francés, Madrid y París con la ayuda de 52 cocineros que suman 25 estrellas Michelin.
«Mi cocina india familiar» y «Chinatonw» (Neo-Cook). El primero reúne 120 propuestas de Anjali Pathak, de la tercera generación de una familia que ha llevado la esencia de la India a más de 40 países a través de sus salsas y el segundo, guiados por Lizzie Mabbottn, un viaje culinario por el sudeste asiático.
Vinos
«Tras las viñas. Un viaje al alma de los vinos» que firman en Debate Josep Roca, uno de los mejores sumilleres del mundo como demuestra día a día en El Celler de Can Roca, y la psicóloga Imma Puig, porque la historia de cada uno de los doce bodegueros del mundo presentados a través de sus vinos tiene un punto de locura.
«Qué vino con este pato» (Planeta Gastro) es la aproximación a la esencia de los maridajes -o armonías, como prefieran- del gran Ferran Centelles, sumiller durante 13 años de elBulli y experto en el complejo arte de combinar alimentos y bebidas.
Sala
«Host» (Planeta Gastro). Qué poco se escribe sobre la sala en el mundo de los cocineros súperstar. Afortunadamente, el magnífico Abel Valverde (Santceloni) comparte sus conocimientos en lo que debería ser un libro de cabecera para el sector, y también para el comensal.
Gastrósofos
«elBulli 2005-2011» (Phaidon). Último capítulo de «Catálogo General de elBulli», que recoge la historia del restaurante que cambió el rumbo de la gastronomía mundial. Cerca de 7.000 páginas, los 1.846 platos que se crearon desde 1983 hasta el cierre del restaurante de Roses (Girona) en junio de 2011, así como el análisis de las aportaciones que el equipo liderado por los hermanos Ferran y Albert Adrià y Juli Soler hacía cada temporada al universo culinario conforman esta última obra.
Temáticos
«¡Al grano!» (Oberon). La rutina del café matutino en casa o vespertino en una cafetería cambia para siempre gracias a las palabras de Kim Ossenblok, un belga asentado en Barcelona que descubre al lector el maravilloso mundo de esta universal bebida.
«Legumbres» (Planeta Gastro). En un 2016 declarado por la ONU Año Internacional de las Legumbres, la Fundación Alícia, referente nacional e internacional en la divulgación gastronómica, firma esta «biblia» sobre las legumbres, súperalimentos protagonistas de 200 recetas con su información nutricional.
«Recetario del profesor Capo» (Larousse). Nicolás Capo fue impulsor del naturismo en España y este libro recupera su filosofía y sus recetas de mano de su hija y su nieta, artífices del restaurante L’Hortet de Barcelona, en el que aplican sus conceptos vegetarianos y de trofoterapia (dieta para regenerar el cuerpo tras años de combinaciones erróneas de alimentos).
«Caldos» (Librooks). El cocinero francés William Ledeuil, con una estrella Michelin en el parisino Ze Kitchen Galerie, bucea en la escuela francesa y los sabores asiáticos para recopilar caldos de los que parten múltiples creaciones, incluso dulces.
«Fermentados gourmet» (Alianza). El cocinero Mario Sandoval, del biestrellado Coque (Madrid), y el historiador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar trasladan técnicas ancestrales de fermentación a la cocina española para aportar sabor y salud a la cocina, ya que las recetas se basan en ingredientes probióticos con microorganismos vivos beneficiosos para el cuerpo humano.
«Cacao» (Librooks). Una tentación en forma de libro de la mano del maestro chocolatero Pierre Marcolini, que viaja desde el haba del cacao a la cocina con recetas con las que dominar todas las versiones del chocolate, en versiones saladas y dulces.
Novela
«Carne picada» (Reservoirbooks). Leonardo Lucarelli narra la versión más descarnada del oficio de cocinero en primera persona, desde sus inicios como lavaplatos en un garito del romano Trastevere hasta alcanzar el puesto de chef. Para amantes de historias truculentas que quieran bucear en la intrahistoria de las cocinas sin discernir entre realidad y ficción.
Infantil
«La cocina de Peter Pan» (Planeta Gastro). Un divertido viaje por la cocina dulce de Christian Escribà, con 70 recetas que niños a partir de 8 años pueden elaborar solos y desarrollar su creatividad.
«Samantha y Roscón» (Espasa). La cocinera y jurado de «Masterchef» Samantha Vallejo-Nágera y su hijo Roscón, con síndrome de Down, ayudan a preparar las mejores fiestas temáticas infantiles, con recetas divertidas, mesas decoradas y disfraces para que los padres compartan momentos con sus niños en la cocina.
«Cocina con Aina» (Now Books). Imprescindible para la legión de niños seguidores de «Masterchef Junior», en la que esta finalista de la temporada número dos los guía para convertirse en un futuro as de la cocina.
Fuera de categoría
«Les dîners de Gala» (Taschen) es un delicioso libro de gastronomía surrealista que se publicó en francés en 1973 y que llega ahora en español, en el que las recetas de restaurantes franceses de la época y las ideadas por Salvador Dalí y Gala tienen menos interés que las maravillosas ilustraciones del artista catalán.
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales