Las mejores bravas se reparten entre Madrid y Valencia

El I Campeonato Nacional de Patatas bravas, estreno en la segunda jornada de Madrid Fusión, se presentó reñido, aunque el jurado echó en falta recetas más fieles a la tradición, si bien alabó todas las elaboraciones, cada una en su estilo, por su sabor y técnica de fritura.

En la categoría tradición se impuso Miguel Carretero, de Santerra* (Madrid), en cuya barra también triunfan las croquetas de jamón, asimismo ganadoras en este congreso gastronómico. El cocinero apuesta por unos pequeños dados de patata y una salsa de aceite con ajo, cebolla en juliana, huesos de jamón, chorizo asturiano, cayenas, caldo de cocido, refrito de pimentón dulce y picante y vinagre.

Gonzalo Silla, jefe de cocina de Vuelve Carolina, uno de los restaurantes del grupo Quique Dacosta en Valencia, se llevó el premio a la mejor brava creativa, que elabora con puré de patata gelificado y en tempura, «con lo que queda crujiente por fuera y cremosa por dentro» y sirve cubierta con un velo de papada y salsa con grasa de jamón, cebolla, ajo, chipotle ahumado y un poco de tomate. Se incorporarán a la carta este miércoles.

Siete versiones de bravas pasaron a la final de este concurso, patrocinado por Tinto de Verano La Casera y cuyos ganadores se llevan un lote de la marca y una cena con maridaje en Noor*** (Córdoba).

También se entregó el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en defensa del producto recibido al valenciano Ricard Camarena quien, en el restaurante que lleva su nombre no sólo pone en valor los productos de proximidad y su territorio, sino que al comenzar hace 12 años su colaboración con el agricultor Toni Misiano ha intensificado su relación con la huerta y adoptado como máxima cocinar con lo que tiene, no con lo que quiere.

También hubo un premio compartido en el XVI Concurso de Cocina Creativa Negrini. Fue para Margherita Fuligni, del restaurante Ozio Gastronómico (Madrid), que ha ganado con la receta Italia Gola, y Antonio Mezzero, del restaurante Antonio Mezzero (Matosinhos, Portugal), con la receta de Italia Amatriciana a modo mio.

Otro concurso debutante en Madrid Fusión ha sido el de Mejor Carajillo 43, en el que ha vencido Denys Cherkasov, del restaurante La Salita* (Valencia) con un cóctel a base de Licor 43, café de especialidad, hinojo y haba tonka. Es la nueva imagen de esta combinación que ha sido proclamada una de las tendencias gastronómicas de este 2024 por medios como The New York Times o la publicación británica Delish.

Y el bombón de escabeche de paloma preparado por Iris Jordán Martín, del restaurante Ansils (Huesca), fue escogida como la Mejor Tapa en el II Campeonato Hostelería de España.