Voy en un coche con Andoni Luis Aduriz y Josean Alija. O quizá son Elena Arzak y Diego Guerrero, no recuerdo bien. Sí tengo claro que TRT Radyo 1 o TRT Türkü, una de las ocho emisoras que aglutina Türkiye Radyo Televizyon Kurumu, la Corporación Turca de Radio y Televisión, escupe canción española de postguerra y temas de Carlos Gardel. Asomo la cabeza por la ventanilla y en cada comercio veo una bandera roja con media luna menguante y una estrella. Estoy en Turquía y el reelegido Erdo?an debe pensar que a falta de internet buenos son tangos.
Parece un delirio, pero no lo es. Hace solo unas semanas tomé dos vuelos de Turkish Airlines con destino Estambul e Izmir, y me embarqué en un viaje fascinante con intención de descubrir la gastronomía de esa franja de Turquía que baña el mar Egeo. Lo hice además con ese plantel de cocineros vascos que deleitan paladares en Mugaritz, Nerua, Arzak y DSTAgE, por lo cual fue mucho más instructiva, divertida y provechosa la inmersión en ese universo culinario que desborda cualquier tópico.
“Será una comida muy especiada”, repetían como un mantra cuantos tuvieron con antelación noticias de mi desplazamiento. “Te vas a hartar de comer yogur”, añadían los más viajados. “¿Por fin vas a entrar a un kebab?, remataban los cáusticos. Pero fue mucho más que eso; las visitas y estancias en localidades como Çe?me, Fethiye, ?irince, Dalaman, Bodrum, Efeso, Göcek y Esmirna, segundo mayor puerto de Turquía y tercera ciudad más poblada de país, sirvieron para configurar una carta estelar donde refulgen con especial intensidad especias, verduras, pastas, cordero y dulces. “Siendo un país mediterráneo y con ingredientes en su mayoría muy similares a los nuestros, como se ve en los mercados, conforma una gastronomía totalmente diferente, muy diversa, contemporánea, saludable incluso. Los mismos ingredientes, añadiendo componentes culturales e históricos particulares, pueden crear una gastronomía completamente distinta”, afirma Diego Guerrero, chef de DSTAgE (Madrid).
Parecido no es lo mismo
Alcachofas, tomates, sandías, coles, guindillas, calabacines, puerros, ajos, cerezas, patatas, pimientos, berenjenas, perejil, acelga, cacahuetes, miel, higos, mazorcas de maíz, cebollas, judías, ñoras, algarrobo, el omnipresente pepino, plátanos, manzanas, fresas… Un paseo por los mercados locales permite comprobar que la despensa de este país transcontinental no es tan diferente a la española. Lo que es distinto es el uso y tratamiento de esas frutas y hortalizas tan reconocibles, que en muchas ocasiones se presentan rellenas. Lo llaman dolma (algo relleno o lo que se rellena, en turco), y con esa coletilla preparan tomate (domate), berenjena (patl?can), col (lahana), acelga (paz?), calabaza (balkaba??) y calabacín (kabak) rellenos de arroz, por ejemplo.
Hasta las hojas de vid envuelven el cereal especiado con carne y pasas. Es lo que llaman yaprak, principal motivo de que en las plazas encuentres puñados de hojas de parra junto a almendras frescas, grandes moras de morera o garbanzo verde y tierno, al dente, aún en su planta. Y en el zoco pone los pelos de punta ver botellas con agua y sanguijuelas; que no cunda el pánico (o sí), pues no se trata de alimento, las alimañas se ofrecen para curar males como las hemorroides. Lo que viene a ser un supositorio con vida propia. Sglubs.
No resulta tan mal trago el “escabeche turco”, un vaso consistente en pepinillo sumergido en su agua aderezada con limón y sal. Y, lo dicho, no deben extrañar la importancia ni la variedad con que cuenta aquí el mundo vegetal, pues, como ya se expuso hace dos años en el congreso San Sebastián Gastronomika, se cree que en Anatolia y en Mesopotamia se originó la agricultura hace ya miles de años. No en vano, allí están algunos de los asentamientos humanos más antiguos que existen. “Me gusta comprobar que están haciendo vinos de calidad en una tierra que, desde el punto de vista histórico, ya elaboraba vinos hace miles de años. Y creo que la suya es una forma de comer muy agradable, pues hay mucha diversidad (no hay más que fijarse en el mundo de los aperitivos), mucha verdura, mucha hierba, tienen las parrillas de carbón para hacer diferentes elaboraciones… En el fondo no hay tanta distancia, pero sí una diversidad que es tremendamente atractiva para mí”, señala Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz.
Desayunos pantagruélicos y kilómetros de mezes
La referida posición estratégica, vía de paso entre Europa y Asia, ha convertido a Turquía en objeto de deseo y colonización de hititas, urartus y cimerios, así como de los imperios asirio, persa, griego, romano, bizantino, selyúcida y otomano, que lo incluyeron en sus conquistas y contribuyeron a desarrollar una cultura del desayuno que hoy procura escenas propias de un banquete de Juego de Tronos. Durante nuestra estancia, antes de acudir a visitar reclamos turísticos como la ciudad en ruinas de Éfeso (imponente el vestigio de la Biblioteca de Celso), la última morada de la Virgen María y la ciudad fantasma de Kayakoy, fuimos agasajados con primeras comidas que arruinaban cualquier intención de Operación Bikini.
Ya fuera en hoteles de postín o sobre la arena de una playa desierta, las mesas se llenaban con incontables platillos repletos de huevos cocidos con flores de tulipán, bollos elaborados con aceite, pepinillo con tomate y aceituna, más encurtidos, carnes que antiguamente maduraban entre la silla de montar y el caballo, miel, dulce de leche, tahini, melaza, donuts turcos fritos en aceite de girasol, empanadillas y pizzas turcas, hojaldres rellenos, quesos, mantequilla, nueces y almendras, uvas y moras, distintos panes, hummus con pastrami, revuelto de colmenillas alegrado con pimienta y chili… ¡Incluso carne de camello adobada!, el “chorizo turco” propio de Izmir, con textura similar a la hamburguesa o al chorizo criollo.
Y las mismas invitaciones al exceso, que no al empacho (“es una cocina sobre todo muy sana, porque hemos comido mucho, hemos probado de todo, haciendo mucho calor, temperaturas que para nosotros no son agradables, y eso significa que es una cocina que te hace sentir bien”, remarca Josean Alija), se repetían a la hora de la comida y de la cena. Éstas siempre se abrían con una tanda de entremeses o mezes que llegaba a superar la veintena de bandejas dispuestas en fila: berenjena, espinaca, quesos, encurtidos, hummus con cebolla roja, una especie de yogur con cayena, tomate, hierbas marinas, berenjena con pimiento rojo, pulpo, calamar rebozado, algo así como lubina sobre morcilla con salsa bearnesa, flor de calabacín rellena de arroz, sesos de cordero, salicornia, habas…
Esos meze son su tortilla de patata, su ensaladilla rusa y sus croquetas, esos pequeños detalles en los cuales el público local se fija a la hora de testar con antelación la calidad de un negocio. La idea, que cada cual se sirva a su antojo, picar de todo un poco mientras se charla y se piensa en que hay que hacer hueco para los principales. “Siempre me ha gustado mucho la cocina turca, porque las materias primas son de altísima calidad, de mucha temporalidad, excelentes, y porque me parece divertida por el contraste de sabores. Tiene una variedad de utilización de texturas, debido a las culturas distintas, y me gustan mucho las entradas, los meze, cómo utilizan las especias de manera que no sobresalgan, y el tema del cordero en general”, destaca Elena Arzak, chef de Arzak.
La madre del cordero
Efectivamente, había que hablar aquí del cordero, pues la suya es la carne más consumida en Turquía. También en la parte asomada al Egeo. En este punto conviene recordar su antigua tradición pastoril y que se trata de un país mayoritariamente islamista que entre sus celebraciones destacadas cuenta la Pascua Musulmana o Fiesta del Sacrificio, en recuerdo al pasaje en que Ibrahim (aka Abraham) degolló afortunadamente a un cordero, y no a su propio hijo Ismail (aka Ismael), como ofrenda a Dios. El profeta manda que el animal se divida en tres partes, una para quien realice el sacrificio, para el matarife, otra para la familia y la tercera para los necesitados, pues “no es un creyente aquel que se acuesta con su estómago lleno mientras su vecino tiene hambre”.
La cría de la oveja es así un bocado muy apreciado, a la par que venerado, por el pueblo turco. De hecho, el tradicional döner kebab es enseña internacional de su gastronomía, pero en nuestro viaje comimos muchas otras preparaciones. A destacar el sabroso uso de su casquería, que conocimos en restaurantes y en puestos de comida callejera, pues una de las mejores muestras de street food catadas fue sogus kelle, una especie de taco relleno de sesos, lengua, carrillera, tomate y cebolla.
También cocinan con gracia mollejas y criadillas, asan la cabeza y qué rico está el kokorec, intestino de cordero enrollado, especiado y asado, braseado. Solo o acompañado de puré de patata. Y nos recordó a Euskadi y su burduntzi el lento asado sobre brasa, durante horas, de animales enteros, bien ensartados al aire libre o suspendidos de un gancho dentro de un pozo a modo de horno. El tierno y fragante resultado se llama kuzu tandir. Espectacular. “Aquí hay un saber hacer y unos relevos generacionales que no caducan, y el artesano es artesano. La gente se mueve por el corazón y por lo que sabe hacer, y es feliz con ello. Esto es muy importante”, comenta Josean Alija, chef de Nerua.
El milagro de la fermentación
El peso de lo artesano es evidente en el oeste de un país considerado puente entre las cocinas de Oriente Medio, los Balcanes y el Mediterráneo. Rodeado por Georgia, Armenia, Irán, Azerbaiyán, Bulgaria, Grecia, Siria e Irak, así como por islas griegas y las aguas de Ucrania y Chipre, esta encrucijada de culturas no ha perdido su carácter manual en plena era de la mecanización y la pérdida de esencias.
Aquí se sigue trabajando a mano y el resultado es deslumbrante en materia de pastas y masas, de ese milagro llamado fermentación. Anoten nombres como lahmacun, especie de pizza turca; börek, suerte de empanadillas, muy familiar para los países que formaron parte del Imperio Otomano; bazlama, pan tipo brioche; ekmek dolmasi, gran pieza de pan rellena de carne picada, especie de hamburguesa original de Izmir; y böre?i, superposición de láminas de pasta que incorpora queso feta, espinacas, carne picada y/o más ingredientes, y se termina en la parte superior del horno. También hay quien la señala como lasaña turca.
Asimismo, la repostería es principalmente artesana. En Esmirna visitamos un minúsculo obrador de delicadísimo mazapán (Meshur Elgani) cuya trastienda parecía una joyería clandestina. Y uno no puede abandonar la zona sin llevar de recuerdo una caja de baklava, pequeños pasteles de hojaldre que incorporan nueces, pistachos, otros frutos secos y almíbar o jarabe de miel. Se compran lo mismo en mercados populares que en el duty free del aeropuerto. “Es asombrosa la cantidad de masas de pan, más delgadas, más gruesas, más esponjosas, más crujientes… Lo más moderno que hemos visto ha sido el uso de una paellera al revés para hacer una oblea de unas dimensiones terribles. Tienen una artesanía muy fina, me parece espectacular todo eso”, dice Igor Zalakain, Laboratorio Arzak.
Y todo lo demás, también
Es mucho lo que ofrece la gastronomía turca, incluso cuando la lupa se sitúa únicamente, como en este caso, sobre una región. Llama la atención el poco pescado que comimos, siendo un país rodeado por tres mares (Egeo, Negro y Mediterráneo) y bañado por un cuarto (Mármara); apenas unos meze consistentes en jibión, gamba, pulpo, calamar y midye dolma, unos mejillones rellenos de arroz muy extendidos. Eso sí, en el mercado se despachaban doradas, mújoles, lubinas y truchas, todas ellas exhibidas con las rojas branquias a la vista.
El queso está muy presente, blanco, tierno y de cabra, en la mayoría de los casos. Es frecuente verlo junto a cuencos de encurtidos, otro común denominador. Y siguiendo con los lácteos, claro que hay mucha presencia del yogur, en sopas, cremas, salsas y en el vaso, en forma de ayran, sumado a agua y sal, la cocacola turca. A la hora de calmar la sed, mucho mejor que el raki, suerte de anís turco que acostumbran a servir con agua, a partes iguales, para acompañar comidas. Me quedo con la omnipresente cerveza Efes, industrial ella, o con alternativas artesanas como Gara Guzu.
Y no se concibe el cierre de una buena pitanza sin su copa de té (çay) o café turcos (türk kahvesi). El primero se considera una variante del té negro y su consumo a media tarde, con galletas o pasteles, es un ritual en muchos hogares. El café típico es intenso, fuerte, el azúcar se mezcla directamente con el grano molido a la hora de prepararlo, no se filtra (de ahí sus posos) y no se le echa leche. ¿Y saben? Está señalado por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y la primera cafetería del mundo mundial se llamó Kiva Han y abrió sus puertas en Constantinopla, allá por 1475. Como para tomar el avión de vuelta sin probar ese café.
SOBRE LA FIRMA
Igor Cubillo
Periodista y gastrósofo. De Bilbao de toda la vida. Debuté en prensa a finales de los ochenta, siendo aún adolescente, y ahí sigo, instalado en territorio comanche. Escribía de música hasta que Ferran me cogió por la pechera y me dijo aquello de "la gastronomía es el nuevo rock and roll". Me llaman Igor Pérignon, por algo será también. @igor_cubillo.